Основные химические компоненты плодов, ягод и овощей

Человеку, кроме воды, необходима целая группа питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли. В зоне умеренного климата взрослый человек, в зависимости от интенсивности труда, должен потреблять в день в среднем около 2-2,5 л воды, 100-160 г белков, 75-110 - жиров, 450-700 - углеводов, 0,15-0,20 - витаминов и 20-25 г минеральных солей, включая 10-15 г поваренной соли. Понятно, что основными продуктами питания являются хлеб, мясо, молочные и другие продукты. Но человек, как говорится, жив не хлебом единым. Исключительно важная роль в его пищевом рационе принадлежит плодам, ягодам и овощам. Они служат основными поставщиками витаминов и других биологически активных веществ, легкоусвояемых углеводов, пектина, органических кислот, минеральных солей, клетчатки, дубильных и ароматических веществ. Кроме того, плодово-ягодные и овощные растения обладают многими лечебными свойствами. Они известны людям еще с глубокой древности, но и в настоящее время не потеряли своего значения в народной и научной медицине. Их использование в лечебно-профилактических целях поставлено теперь на научную основу. За последние годы в садоводстве наметилось и продолжает формироваться новое направление - лечебное садоводство, основной задачей которого является введение в насаждения плодово-ягодных культур с плодами, предохраняющими человека от различных заболеваний.

Многообразное воздействие на человеческий организм потребляемых в пищу плодов, ягод и овощей в первую очередь проявляется в регулировании деятельности сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Предупреждается развитие ряда заболеваний, особенно атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых расстройств, а также нарушений жирового и солевого обмена. Влияние свежих плодов, ягод и овощей на органы пищеварения сказывается сразу же после приема их в пищу и проявляется в повышенной секреторной деятельности пищеварительных желез. Количество выделяемого желудочного сока увеличивается в два раза и более. Улучшается аппетит, а усвояемость белковой пищи животного происхождения возрастает на 80-90 %. Следовательно, овощи, а особенно плоды и ягоды, полезно употреблять не в качестве десерта, а перед едой.

Плоды, ягоды и овощи как в свежем, так и в переработанном виде должны обязательно входить в ежедневный рацион питания человека на протяжении всего года. Плодоовощные салаты, гарниры и приправы хороши к любому блюду. Многие продукты питания из плодов, ягод и овощей обладают диетическими свойствами и приобретают особо важное значение в детском питании. Уже с 5-6-месячного возраста для правильного развития ребенка кроме материнского молока в рацион питания рекомендуется вводить овощные пюре, плодово-ягодные кисели и овощные супы, постепенно приучая ребенка к потреблению натуральных соков, мелкотертых свежих плодов и овощей и продуктов их переработки. Особое внимание следует обратить на потребление свежих плодов, ягод и овощей зимой и весной.

Институтом питания Академии медицинских наук СССР разработаны и научно обоснованы нормы годового потребления плодов и овощей на одного человека: картофеля - 110 кг, овощей - 122, бахчевых культур - 31, плодов и ягод - 106 кг.

Вода

Основную массу клеток животного и растительного происхождения составляет вода, без которой они существовать не могут. Организм взрослого человека на 60-65 % состоит из воды. Содержание ее в различных органах и тканях неодинаково: в печени, мозгу, коже - около 70%, в крови - 80, в костной ткани - 45 %. С водой связаны все процессы, протекающие в человеческом организме. Она составляет основу его внутренней среды, обеспечивая связь между клетками и тканями через кровь и лимфу. Без воды невозможно пищеварение и удаление из организма продуктов обмена. Она имеет большое значение в терморегуляции организма. Если без пищи, но при регулярном потреблении воды человек может прожить месяц и более, то без воды - не более 5-6 дней.

Особое место в жизни человека занимает вода плодов, ягод и овощей. Эти продукты питания в свежем виде обладают низкой калорийностью - в среднем около 35-45 ккал на 100 г съедобной части, что почти в два раза ниже, чем у коровьего молока, в 4-5 раз - у мяса средней упитанности и в 5-7 раз ниже, чем у хлеба. Низкая калорийность плодов, ягод и овощей обусловлена высоким содержанием в них воды - в среднем около 85 %. Меньше всего воды в шиповнике, чесноке - 66-70 %. В картофеле, хрене 75-77, зеленом горошке, винограде - около 80 % воды, а больше всего ее в кабачках, редисе, томатах, ревене, салате, огурцах 93-95 %. С увеличением содержания воды снижается и энергетическая ценность плодов, ягод и овощей как продуктов питания - от 110 ккал у шиповника до 14-15 - у салата и огурцов. Но вода плодов, ягод и овощей - это не просто вода, а клеточный сок с питательными и биологически активными веществами, которые легко усваиваются организмом человека в процессе пищеварения. Плодово-ягодные и овощные соки - ценный продукт диетического и лечебного питания.

Основная часть воды клеточного сока (85-90 %) непрочно связана с тканями растений и легко испаряется при сушке. На этом свойстве основано приготовление сушеных плодов, ягод и овощей, калорийность которых возрастает более чем в 5 раз и приближается, а иногда даже превосходит калорийность основных продуктов питания.

Углеводы

После воды главной составной частью плодов, ягод и овощей являются углеводы - основной энергетический материал этих продуктов питания. Входя в состав клеток, они играют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ. Плоды, ягоды и овощи содержат углеводы преимущественно в виде сахаров, крахмала, пектиновых веществ и клетчатки.

Сахара

В плодах, ягодах и овощах сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой, которые легко растворяются в воде и быстро усваиваются организмом, поддерживая нормальную жизнедеятельность центральной нервной системы, сердца, мышц и других органов.

Глюкоза (виноградный сахар) - один из основных продуктов фотосинтеза. В плодах, ягодах и овощах находится как в свободном, так и связанном состоянии, входя в состав крахмала, клетчатки и других сложных углеводов.

Фруктоза - фруктовый сахар, самый сладкий из всех сахаров.

Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) образуется из молекул глюкозы и фруктозы, на которые она расщепляется в одинаковом количестве под воздействием фермента сахаразы и кислот.

Количество сахаров, как и других составных компонентов, в свежих плодах, ягодах и овощах может быть подвержено значительным колебаниям, которые зависят от многих факторов: почвенно-климатических и погодных условий, сортовых особенностей, агротехники культур, степени зрелости и других. По количеству сахаров плоды превосходят ягоды, а последние - овощи. Для культур, выращиваемых в республике, характерно в среднем следующее содержание сахаров: плоды - 8-12%, ягоды - 4-8, овощи - 1,5-6% (кроме бахчевых). Соотношение сахаров по группам плодов, ягод и овощей строго определено: в яблоках и грушах преобладает фруктоза, в сливах - сахароза, в вишнях, черешне и ягодах - минимум сахарозы (не более 1,5%), поровну - глюкозы и фруктозы. В овощах больше глюкозы и фруктозы, хотя в моркови, свекле, зеленом горошке, луке репчатом преобладает сахароза.

По убывающей степени сладости сахара располагаются в такой последовательности: фруктоза, сахароза, глюкоза. Поэтому плоды некоторых сортов яблонь и груш, а также арбузы, в которых преобладает фруктоза, слаще на вкус. Однако сладкий вкус плодов, ягод и овощей зависит не только от общего содержания и соотношения в них различных видов сахаров, но и от присутствия определенного количества других веществ - кислот, эфирных масел, глюкозидов. Например, плоды груши обычно слаще яблок, хотя в последних содержится больше сахаров, в том числе самого сладкого из них - фруктозы. Кислинку яблокам придают органические кислоты, которых в них в два раза больше, чем в грушах. В целом же специфика комплекса вкусовых ощущений, характерных для каждого вида и сорта плодов, ягод и овощей, определяется соответствующим сочетанием сахаров, органических кислот, глюкозидов, дубильных и других веществ.

Крахмал

В суточный рацион питания человека рекомендуется включать не более 25 % сахаров. Основную массу углеводов организм должен получать в виде крахмала. Крахмал это сложный углевод, основное запасное вещество растений. В холодной воде он не растворяется, в горячей воде разбухает и дает густой коллоидный раствор - крахмальный клейстер. Расщепление крахмала начинается уже в полости рта под воздействием фермента слюны птиалина и завершается в тонком отделе кишечника, в который пища из желудка поступает небольшими порциями. Конечный продукт расщепления - глюкоза - постепенно всасывается в кровь, которая поставляет ее в различные ткани организма.

Крахмал содержится в незрелых (зеленых) плодах. Количество крахмала при образовании и росте плодов сначала увеличивается, а затем, по мере их созревания, начинает падать. По мере созревания плодов семечковых пород позднезимнего срока созревания крахмал переходит в сахар и к моменту полной зрелости их совершенно исчезает. В ягодах даже в незрелом состоянии содержатся только следы крахмала. Больше всего крахмала в клубнях картофеля - 12-22 %. Значительное количество его накапливается в зеленом горошке - 6,8 %, бобах - 6, корнях пастернака - 4, до 2 % - в чесноке и зеленых лопатках фасоли. В остальных овощах содержание крахмала не превышает 1 %.

Пектиновые вещества

Пектиновые вещества - это сложные высокомолекулярные соединения углеводной природы, которые подразделяются на две основные группы - протопектин и пектин. Протопектин не растворяется в воде и откладывается преимущественно в клеточных стенках. При созревании плодов, ягод и овощей он превращается в растворимый пектин, чем и объясняется размягчение их тканей.

Пектиновые вещества в присутствии необходимого количества сахаров и кислот образуют студни. На этом свойстве основано приготовление в промышленных и домашних условиях желе, джема, мармелада, пастилы из плодов и ягод.

Содержание пектиновых веществ довольно значительно в плодах абрикоса, сливы и яблони - до 1,2-1,8 %, крыжовника и смородины - около 1,5%. В овощах их мало - менее 1 %. В промышленных условиях производство пищевого пектина для консервной и кондитерской промышленности осуществляют из жома сахарной свеклы. Наиболее качественный пектин получают из яблок.

В последнее время установлена важная лечебно-профилактическая роль пектиновых веществ в локализации и заживлении язвенных поражений желудочно-кишечного тракта (применение яблочных диет), нейтрализации и удалении из организма солей цинка и свинца. Установлено также защитное действие пектиновых веществ при радиоактивном поражении.

Клетчатка

Клетчатка, или целлюлоза, представляет сложное вещество из группы углеводов, которое не растворяется в воде и не разрушается слабыми кислотами и щелочами. Из нее в основном построены клеточные стенки растительных тканей, и от содержания клетчатки в плодах, овощах, ягодах зависит механическая прочность тканей, их транспортабельность и лежкость.

Считалось, что клетчатка не усваивается организмом и проходит через пищеварительный тракт в неизмененном виде. В настоящее время установлено, что нежная клетчатка, например, ягод, - не инертный продукт. В процессе пищеварения она расщепляется и в достаточной степени усваивается организмом человека. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, улучшает секреторную деятельность пищеварительных желез, способствует выводу из организма холестерина и нормализует деятельность кишечной микрофлоры. Содержание клетчатки в мякоти плодов и ягод колеблется в пределах 0,5-2 %, овощах - 0,2-2,8 %.

Органические кислоты

Существенной составной частью плодов, ягод и овощей являются органические кислоты, которые служат связующим звеном отдельных групп веществ и играют большую роль в обмене веществ. Кислотность плодов и ягод значительно выше, чем овощей, многие из которых почти не содержат кислот. Повышенной кислотностью отличаются только ревень, щавель, брюссельская капуста и томаты - 0,5-1 %.

К числу кислот, наиболее распространенных в плодах, ягодах и овощах, относятся яблочная, лимонная и винная. Яблочная кислота встречается во многих растениях, но преобладает в семечковых и косточковых плодах. В плодах рябины и барбариса содержится в основном только яблочная кислота - соответственно около 2 и 6 %. Лимонной кислотой богаты лимоны (6-8 %) и клюква (до 3 %). В ягодах преобладает лимонная кислота. Винной кислоты больше всего в винограде - 0,3-1,7 %. В других плодах и ягодах ее очень мало или она совсем отсутствует.

В отдельных видах плодов, ягод и овощей в небольшом количестве имеются и другие органические кислоты: щавелевая, салициловая, бензойная, муравьиная, янтарная и др. Щавелевой кислоты много в щавеле (до 0,5-0,7 %) и ревене (до 0,2-0,3%), особенно в старых растениях. Эти овощные растения лучше всего употреблять в пищу в молодом возрасте, когда в них больше всего содержится яблочной и лимонной кислоты.

Салициловая кислота в небольших количествах находится в землянике, малине, вишне. Эти культуры обладают жаропонижающим свойством. Малина (ягоды, однолетние побеги) широко используется в народной медицине при лечении простудных заболеваний как потогонное и жаропонижающее средство. Бензойная кислота содержится в клюкве (до 0,02-0,06 %) и бруснике (до 0,08-0,2%). В свободном состоянии она обладает антисептическими свойствами, что обусловливает хорошую сохранность ягод в свежем виде.

Органические кислоты во многом определяют вкус плодов, ягод и овощей. Однако общее содержание кислот еще не характеризует в полной мере кислого вкуса этих продуктов питания. В значительной степени вкус зависит от соотношения в клеточном соке кислот и сахаров.

Минеральные вещества

Минеральные вещества называются также зольными элементами, так как образуются при сжигании тканей животных или растений и остаются в составе золы. Являются составным компонентом всех клеток, крови и лимфы организма. Функции минеральных веществ в жизнедеятельности человека весьма многообразны: они участвуют в обмене веществ и процессе кроветворения, регулируют деятельность ферментов, поддерживают постоянство кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления внутренней среды организма и т.д.

В плодах, ягодах и овощах содержатся все необходимые для организма макро- и микроэлементы. Общее их количество колеблется в пределах 0,2-1,8 %. Из макроэлементов, входящих в состав плодов, ягод и овощей, особо важное значение для нормальной жизнедеятельности человека имеют калий, кальций, фосфор, магний, железо и натрий.

Калий регулирует водный обмен в тканях организма, благоприятно действует на сосудистый тонус и улучшает работу сердца. Поэтому плодоовощные диеты рекомендуются при различных сердечно-сосудистых заболеваниях - сердечной недостаточности, повышенном кровяном давлении и др. Суточная потребность взрослого человека в калии составляет 2-3 г. Он поступает в организм человека главным образом с продуктами растительного происхождения, особенно с овощами. На калий приходится основная часть минеральных веществ плодов, ягод и овощей. Наиболее богаты калием овощи - шпинат, картофель, хрен, щавель, капуста, петрушка, редька, ревень (300-800 мг%), из ягодных - черная и красная смородина, крыжовник, виноград, малина и ежевика (200- 400 мг%), из плодовых - абрикосы, вишня, яблоки, черешня и слива (200-300 мг%).

Кальций является главной составной частью костной системы организма. Соли кальция способствуют более полному использованию продуктов питания, нормализуют деятельность сердца и нервной системы. Они влияют на рост клеток, играют важную роль в свертывании крови и борьбе организма с некоторыми заболеваниями (туберкулез, рахит, размягчение костей и др.). Взрослому человеку ежедневно требуется около 0,8 г кальция, детям - не менее 1 г. По содержанию кальция плоды, ягоды и овощи превосходят такие продукты питания, как мясо, яйца, зерно. Больше всего его в овощах - корнях петрушки, сельдерея, пастернака, хрена, моркови, а также в капусте, салате, чесноке (50-90 мг%), особенно в зелени - петрушке, укропе, зеленом луке, шпинате (100-250 мг%). Немало его и в ягодах - 30-45 мг% (виноград, земляника, смородина, малина и ежевика). Меньше всего содержится кальция в плодах семечковых культур - 15-20 мг% (яблоня, груша). Следует отметить, что из таких овощей, как ревень, щавель, свекла (листья), отличающихся повышенным содержанием щавелевой кислоты, кальций усваивается хуже.

Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани и имеет большое значение для нормального функционирования нервной и мышечной системы. Он особенно необходим при напряженной умственной работе. Кроме того, фосфор непосредственно участвует во всех жизненных процессах организма, особенно в обмене веществ, образуя с продуктами обмена белков, жиров, углеводов и витаминов ряд соединений. Потребность взрослого человека в фосфоре - около 1,5 г в сутки.

Овощи гораздо богаче фосфором, чем плоды и ягоды. Больше всего его в чесноке, хрене, зеленом горошке, петрушке, укропе, щавеле, шпинате (80-140 мг%). Сравнительно мало в плодах вишни, ягодах малины, ежевики, смородины (30-40 мг%) и меньше всего в грушах и яблоках - 10-15 мг%.

Железо входит в состав красных кровяных шариков (эритроцитов), образуя красящее вещество крови - гемоглобин. При недостатке в крови гемоглобина развивается малокровие. Суточная потребность человека в железе составляет 15 мг. Высоким содержанием этого элемента отличаются зеленные и капустные овощи, свекла, редька, томаты, морковь - 1,2-3 мг%, из плодовых - абрикосы, слива, яблоки, груша, персики - 2-4, из ягодных - земляника, черника и шиповник - 7-13 мг%.

Магний участвует в обмене веществ, влияет на процессы роста. В мышечных и нервных тканях, а также в ядрах клеток магния больше, чем кальция. Количество поступающего с пищей магния имеет большое значение для усвоения организмом кальция и фосфора. Суточная норма магния для взрослого человека 0,6-0,7 г. Основным источником этого элемента служат продукты растительного происхождения, в которых он находится в значительных количествах, являясь составной частью зеленого красящего вещества растений - хлорофилла. Много магния в зеленных овощах, сладком красном перце, свекле (40-85 мг%), ягодах черной смородины, ежевики, малины и плодах вишни (25-35 мг%).

Натрий способствует удержанию воды в организме человека. Он поступает главным образом в виде поваренной соли, добавляемой к пище. В плодах, ягодах и овощах его сравнительно мало - от 2 мг% (зеленый горошек, кабачки) до 120-140 мг% (чеснок, хрен).

В плодах, ягодах и овощах в небольшом количестве содержится ряд микроэлементов - марганец, молибден, медь, цинк, йод, сера, бор и др. Установлена их важная роль в жизнедеятельности человека. Многие микроэлементы способствуют образованию соединений с белками и другими азотистыми веществами, активизируют ферментативные реакции и в результате оказывают существенное влияние на процессы обмена веществ в организме.

Витамины

В плодах, ягодах и овощах содержится большая группа витаминов, крайне необходимых организму человека. Это органические соединения разнообразной химической природы, принимающие самое активное участие в регулировании всех обменных процессов, которые протекают в организме. Они улучшают усвоение питательных веществ из потребляемых продуктов питания, способствуют процессам роста и восстановления клеток и тканей. Входя в состав ферментов, многие витамины ускоряют течение реакций обмена веществ. При несбалансированном питании часто возникающий недостаток витаминов ухудшает самочувствие, снижает работоспособность человека и его сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям. Отсутствие тех или иных витаминов в продуктах питания может привести к серьезным заболеваниям - авитаминозам.

В настоящее время открыто несколько десятков витаминов, которые обозначаются заглавными буквами латинского алфавита: А, В, С, D и др. В плодах, ягодах и овощах обнаружены все известные витамины, за исключением A, B12 и D, которые вообще отсутствуют в зеленых растениях. Витамин A с успехом заменяет содержащийся во многих плодах, ягодах и овощах желто-красный пигмент - каротин (провитамин А). Попав в организм человека, он примерно на 50 % превращается в витамин А. Норма его потребления в два раза выше, чем витамина А.

При недостатке витамина A нарушается рост клеток и тканей организма, понижается его сопротивляемость многим инфекционным заболеваниям, например гриппу, ослабляются защитные свойства кожного покрова. Каротин благотворно влияет на работу слезных, сальных и потовых желез, повышает устойчивость организма к заболеваниям слизистых оболочек дыхательных путей и кишечника. У взрослых людей при недостатке каротина наблюдается специфическая болезнь глаз «куриная слепота», при которой в сумерках человек плохо различает окружающие его предметы.

Суточная потребность в витамине A - около 2,5 мг (провитамина А - 5 мг). Высоким содержанием каротина отличаются следующие культуры: из овощных - шпинат, лук (перо), морковь, петрушка (зелень), щавель (5-10 мг%), из плодовых - абрикос (2 мг%), из ягодных - шиповник, рябина, облепиха (2 8 мг%). Наибольшее количество провитамина A содержится в облепиховом масле - до 80-100 мг%.

Витамин B1 (тиамин) регулирует деятельность нервной системы, оказывает влияние на углеводный обмен, на деятельность желудочно-кишечного тракта. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей влечет повышенную утомляемость, потерю аппетита, мышечную слабость. При выраженном авитаминозе расстраивается деятельность сердечно-сосудистой системы и развивается паралич ног и рук (болезнь бери-бери).

Суточная потребность в этом витамине составляет 2-4 мг. Значительное количество витамина B1 содержится в таких овощах, как цветная и брюссельская капуста, красный сладкий перец, картофель, шпинат (около 0,1 мг%), а больше всего в зеленых бобах и зеленом горошке - до 0,34 мг%. В плодах и ягодах его сравнительно мало - в яблоках, грушах, вишнях, сливах, крыжовнике, винограде и шиповнике всего 0,03-0,06 мг%. Из плодово-ягодных культур больше всего витамина B1 в плодах облепихи (до 0,12 мг%) и грецких орехах (до 0,48 мг%).

Витамин B2 (рибофлавин) играет важную роль в жировом обмене и дыхании клеток, способствует окислению углеводов. Авитаминоз проявляется воспалением слизистой оболочки глаз, губ, светобоязнью, расстройством деятельности нервной системы. Суточная потребность в витамине B2 - около 2,5 мг. Больше всего его содержится в цветной и брюссельской капусте, зеленых бобах и зеленом горошке, корнях хрена и шпината - 0,2-0,25 мг%. В плодах и ягодах витамина B2 сравнительно мало - до 0,05 мг%. Первое место по его содержанию занимают свежие ягоды шиповника - до 0,33 мг%.

В случае выраженного недостатка витамина В3 (пантотеновая кислота) наблюдается онемение пальцев ног, ощущается покалывание, поражаются кожный покров и слизистые оболочки внутренних органов. Наиболее богаты витамином В3 зеленные овощи.

Витамин B5 (PP) - никотиновая кислота. Предохраняет организм человека от заболевания пеллагрой (воспаление кожи), обеспечивает нормальное функционирование пищеварительной и нервной системы, участвует в процессах кроветворения, вызывает расширение капилляров, благодаря чему облегчается кровообращение в органах и тканях. Суточная потребность человека в этом витамине - 15-25 мг. Больше всего витамина B5 в зеленых бобах и зеленом горошке - 1,8-2,6 мг%. Значительное количество его содержится в моркови, красном сладком перце, томатах, чесноке, капусте (кольраби, брюссельская), картофеле - 0,7-1 мг%, а из плодово-ягодных культур - в абрикосах, облепихе, малине и шиповнике (до 0,7 мг%).

Витамин B6 (пиридоксин) входит в состав ферментов, участвующих в белковом обмене. Он играет важную роль в образовании в организме аминокислот. При недостатке B6 нарушается процесс кроветворения. Суточная норма потребления витамина B6 - 1,5-3 мг. В значительном количестве он содержится в зеленных овощах и зеленом горошке.

Недостаток витамина Bc (B9, или фолиевая кислота) задерживает рост и нарушает кроветворение, что может привести к анемии. Он особенно необходим детям, а также людям, страдающим малокровием. Суточная потребность в этом витамине 2-3 мг. В большей части плодов, ягод и овощей витамин Bc содержится в небольшом количестве - 0,1-0,2 мг%, однако в зеленных овощах, капусте и землянике количество его значительно выше.

Основным источником витамина C (аскорбиновая кислота) являются продукты растительного происхождения - плоды, ягоды и овощи. Избыток витамина C не откладывается в запас, как других витаминов. Он должен поступать с пищей ежедневно. В тканях организма аскорбиновая кислота находится во всех клетках. Особенно много ее в надпочечниках, мозговой ткани и печени. Она участвует во всех окислительных процессах, улучшая клеточное дыхание, принимает участие в обмене белков и углеводов. Недостаток в пище витамина C вызывает быструю утомляемость, головокружение, сердцебиение, понижает аппетит и трудоспособность.

Суточная потребность человека в витамине C - 50-100 мг. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются ягодные культуры - актинидия, шиповник (около 1000 мг%), земляника, облепиха (сорт Витаминная) - до 75-125 мг%, черная смородина - до 340 мг% (сорт Белорусская сладкая). Много витамина С в таких овощах, как капуста (краснокочанная, цветная, брюссельская) - 50-100 мг%, перец зеленый и красный сладкий, зелень петрушки, укроп, хрен - 150-250 мг%. Из плодовых культур, наиболее широко распространенных в БССР, больше всего витамина С в яблоках (Антоновка обыкновенная, Бабушкино, Банановое) - до 20-30 мг%.

Витамин P (рутин) - это целая группа соединений, которые предотвращают хрупкость капиллярных кровеносных сосудов, способствуют их эластичности. Витамины С и Р тесно взаимосвязаны в цепи окислительно-восстановительных превращений. Отсутствие или недостаток одного из них ослабляет действие другого. Поэтому действие их на организм человека проявляется сильнее при совместном введении.

Суточная потребность в витамине Р составляет 25-50 мг. Больше всего его содержится в аронии (черноплодной рябине) и черной смородине - до 1000-3000 мг%. Из других плодово-ягодных культур Р-активными веществами богаты некоторые сорта сливы, груша, красная смородина, шиповник, виноград, вишня, земляника - 150-600 мг%, а из овощных культур - красный перец (до 450 мг%).

Витамин U открыт недавно. Содержится в соке капусты и препятствует нарушению целостности слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Сок капусты используют для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Действие витамина E (токоферол) на организм человека весьма многостороннее: он участвует в обмене жиров, предохраняя организм от интоксикации продуктами жирового обмена, регулирует функцию полового размножения, поддерживает нормальную деятельность нервных волокон в мышцах. Основным источником витамина E являются растительные масла, особенно облепиховое, зеленные овощи, капуста.

Витамин K (филлохинон) повышает свертываемость крови. Его применяют при травмах и ранениях, кровотечениях, при язвенной болезни желудка. Одним из основных поставщиков этого витамина в организм человека служат овощные растения - салат, шпинат, капуста, томаты.

В состав витамина F входит группа веществ, представленных жирными ненасыщенными кислотами, которые способствуют усвоению жиров и предотвращают избыточное отложение холестерина в тканях организма, замедляя процесс возникновения склероза. Ненасыщенными жирными кислотами богаты растительные масла, в частности масло облепихи и орехов.

Дубильные вещества

Дубильными веществами называется группа веществ, обладающих вяжущим свойством и придающих продукту характерный терпкий оттенок вкуса. Широко распространены в плодах и ягодах, меньше в овощах. При окислении дубильные вещества придают продуктам темную окраску за счет окисления их воздухом, находящимся внутри плодов, что наблюдается при небрежном съеме (появление темных пятен на месте ушибов или нажимов), а также при сушке, приготовлении соков, компотов. Это необходимо учитывать при сборе урожая и переработке плодов. В связи с тем, что реакция окисления дубильных веществ связана с действием ферментов, плоды перед переработкой необходимо нагревать (ошпаривать), или предохранять подготовленные к переработке полуфабрикаты от действия воздуха (при приготовлении компотов их хранят под водой).

В то же время дубильные вещества представляют большую ценность при приготовлении натуральных вин и соков: улучшают вкус, придают им устойчивость при хранении и осветляют полученный продукт в результате способности осаждать белковые и другие вещества коллоидной природы (удаление мути). Кроме того, установлено, что при замораживании плодов и ягод, содержащих много дубильных веществ, их терпкость заметно снижается. Это связано с доступом воздуха через клеточные оболочки погибших клеток и окислением дубильных веществ.

Содержание дубильных веществ в плодах и ягодах подвержено сильным колебаниям даже в одном виде растений. Наибольшее их количество отмечено в плодах терна (до 1,7 %), рябины (до 0,75 %). Много дубильных веществ в черной смородине (0,3-0,4 %), землянике, вишне и малине (0,1-0,4 %).

Азотистые вещества

К азотистым веществам относятся белки, аминокислоты и ряд других азотсодержащих веществ. Общее количество азотистых соединений в плодах и ягодах сравнительно невелико и колеблется от 0,4 до 1,8 %. В овощах азотистых веществ несколько больше 1-2 %, а в таких, как фасоль, бобы, зеленый горошек и брюссельская капуста, достигает 4-6 %. Самым же высоким концентратом этих соединений в количественном отношении являются орехи около 20 %. В сумме азотистых веществ плодов, ягод и овощей на долю белкового азота приходится от 40-50 (томаты, яблоки, капуста) до 80-90 % (орехи, зеленый горошек, шпинат, щавель). Усвояемость белков этих продуктов питания составляет примерно 70-75 % усвояемости белков молока, которые являются эталоном по данному показателю. Если свежие плоды, ягоды и овощи как продукты питания в основном не могут служить главными поставщиками в организм белкового азота, то определенно установлена их большая роль в улучшении усвоения и использования организмом белков животного происхождения - мяса, яиц, рыбы, молока и молочных продуктов.

Жиры

В плодах, ягодах и овощах жиров очень мало - 0,1-0,3 % (бобы, зеленый горошек, кабачки, картофель, морковь). Они в основном сопутствуют воскам, которые покрывают поверхность кожицы плодов, ягод и овощей, и выполняют ряд защитных функций: предохраняют их от смачивания водой, испарения влаги и внедрения патогенных микроорганизмов. Много жиров содержится в семенах бахчевых культур (20-35 %), в ядре семян косточковых плодов (25-40 %) и орехах (55-67 %). Особую ценность представляет масло плодов (до 6%) и семян (до 12%) облепихи, в которых содержится до 80-100 мг% каротина и 100-160 мг% витамина Е.