Говяжьи копчености

Говяжьи мясокопчености приготовляются из говядины жирной, вышесредней и средней упитанности животных всех возрастов с хорошо развитой мускулатурой, за исключением мяса бугаев, старых коров и истощенного скота.

Сырье предварительно тщательно охлаждается до 2-3° в толще мышечной ткани. Если в производство идет мороженое мясо, оно должно быть правильно дефростировано. Сырье, употребляемое для говяжьих мясокопченостей, следует выдерживать 2-3 суток в специальных камерах созревания.

Мясокопчености подразделяются на: а) жирные - из туш жирной и вышесредней упитанности и молодняка средней упитанности и б) нежирные - из туш взрослого скота средней упитанности и полномясного молодняка. Из жирного мяса предварительно удаляются излишки жира.

Разделка сырья

Для приготовления рулета из заднего окорока от говяжьей туши отрезается задняя часть и подвергается обвалке. Обваленное мясо не разбивается на сорта, как в колбасном производстве, а только отрезается подбедерок и вырезается переходящая в него грубая мускулатура. Мясо очищается от случайно прирезанных при обвалке косточек и кровоподтеков.

При подготовке задней части для выработки мяса в формах, оставляется бедренная кость, которая удаляется только после посола. Для выработки говяжьих рулетов из грудинок с грудореберной части обваливается мясо, причем к грудинке припускается часть мяса с грудной клетки (до половины ребер).

Посол говяжьих задних окороков и грудинок для приготовления рулетов

1) Говяжьи рулеты изготовляются из частей заднего окорока.
2) Рулеты из грудинок - из кусков мяса передней части вместе с жиром из соколка.

После обвалки мясо для рулетов разбивается по упитанности и весу на куски от 2 до 4,5 кг, oт 4,5 до 7 кг и от 7 кг и выше, после чего натирается посолочной смесью следующего состава 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 100 г селитры и 30 г чеснока (по требованию потребителя) на 100 кг мяса.

При вязке рулетов из грудинки мясо плотно свертывается спинной частью в середину и перевязывается шпагатом, при вязке же из окорока куски плотно свертываются в рулеты подкожной частью наружу, затем перевязываются шпагатом продольно с двух сторон и поперек через каждые 5 см.

Связанные рулеты плотно укладываются в бочки или чаны и заливаются рассолом. На каждые 100 кг сырья берется 50 л воды, 7,5 кг соли, 1,3 кг сахара, 150 г селитры или 15 г нитрита и 70 г чеснока (по требованию потребителя). Количество заливочного рассола берется из расчета 45-50% к весу рулетов. В каждую бочку (чан) укладывается рулет одного вида и одной весовой категории. Сроки посола в зависимости от назначения и веса продукта приведены в табл. 5.

В процессе посола рулеты из грудинки перекладываются на 3-й и 8-й день, рулеты из окороков - на 5-й и 15-й день. После посола рулеты вынимаются из чанов, промываются водой, и если оказываются пересоленными, то сначала вымачиваются. Все рулеты (и из окорока, и из грудинки) по характеру их термической обработки разбиваются следующим образом:

Рулеты сырые. После окончания посола они перекладываются в другую тару (бочки) емкостью 170-200 л, заливаются рассолом плотностью 12° по Бомэ и помешаются в холодильники при температуре 10° ниже нуля.

Рулеты копченые. Сырые рулеты после посола или хранения помещаются в коптильни на 12-24 час. при температуре 30-45°, если они предназначены для местной реализации или варки. Рулеты, реализуемые через более продолжительный срок, коптятся 24-48 час. при 30-45°.

Рулеты копченовареные. После посола и копчения рулеты варятся 6-8 час. при 70-75°, причем в процессе варки температура не должна изменяться.

Рулеты вареные. Сырые посоленные рулеты направляются для варки без предварительного копчения в течение 6-8 час. при температуре 70-75°, затем промываются кипятком, охлаждаются до 8-10° и выпускаются в реализацию. В летнее время сваренные рулеты прессуются 6-8 час. при 12°, для чего рулеты одинаковых диаметров предварительно укладываются вязкой вверх. После прессования продукт очищается от жира и охлаждается.

Влажность в готовых рулетах не контролируется. Соленость определяется органолептически (на вкус).

Приготовление говяжьей грудинки. Сырьем для нее служит утолщенная мякотная часть говяжьей грудины вместе с хрящами. Посол грудинки производится целиком или половинками в рассолах тех же крепостей и составов, что и для рулетов. Грудинка натирается солевой смесью и после двухдневной выдержки заливается рассолом. Для придания продукту запаха ароматических специй на каждые 100 л заливочного рассола добавляются 100 г гвоздики и 50 г лаврового листа. Эти специи можно заменить 100 г чеснока.

Срок посола - такой же как и говяжьего мяса для изготовления рулетов. Перекладка грудинки производится дважды: на 3-й и 8-й день. После посола грудинка промывается теплой водой и направляется для копчения. Если продукт реализуется на месте его коптят при 30-45° в течение 6-12 час., грудинка же, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные пункты коптится от 24 до 48 часов.

Варка грудинки производится при 70-75° в течение 3-5 час. Количество влаги и соли в готовой продукции не регламентируется.

Приготовление сушеной говядины. Сушеная говядина приготовляется из кусков говяжьего мяса взрослого скота, главным образом из поясничных мышц (филе), плечевых вырезов и задних частей туши. Мясо обваливается от костей и разбивается по мускулам. Жир и грубые сухожилия отрезаются. Из задней части вырезается грубый мускул, граничащий с подбедерком.

Куски мяса предназначенные для производства сушеной говядины, сортируются по весу и направляются в посол. Перед посолом они погружаются на 5-6 час. в рассол плотностью 20° по Боме для удаления сгустков, крови и загрязнений, затем помещаются на помост, чтобы стекла жидкость, потом укладываются в бочки или чаны (отдельно каждая весовая группа) и заливаются рассолом из 50 л воды, 10 кг соли, 2 кг сахару и 250 г селитры на каждые 100 кг мяса.

Срок посола определяется в зависимости от веса частей, а именно: для кусков мяса от 1 до 2,5 кг - 20 суток, от 2,6 до 4,5 кг - 25 суток, от 4,6 до 6,3 кг - 36 суток, от 6,3 кг и выше - 40 суток. В процессе посола производится перекладка частей мяса на 5-й, 10-й и 15-й день причем добавляется рассол, в котором солилось мясо.

Необходимо следить за тем, чтобы продукт тщательно просаливался. После посола он отмачивается в холодной воде в течение 10 мин. за каждый день посола. Во время вымачивания вода меняется один раз. Затем мясо промывается, подпетливается шпагатом для лучшего отекания влаги и перед копчением подсушивается в коптилках при температуре 55-60°. Подсушенное мясо хорошо закапчивается при 55-57° в течение 3-4 суток.

Если мясо предназначено для нарезания на кусочки или для длительного хранения, оно сушится в коптильнях 3-4 суток при 40-45° или в сушилках при обыкновенной температуре.

Копчено-сушеная говядина должна иметь форму прямоугольного или овального куска весом около 1 кг, влажность не выше 55%. Выход готовой продукции к весу затраченного сырья 70%.

Производство говядины в формах. Говядина в формах приготовляется из заднего окорока с удаленными костями, хрящами и грубыми мускулами. Такая говядина готовится из мяса туш средней, вышесредней и жирной упитанности. Мясо охлаждается (до 2-4°), затем шприцуется 3-4 уколами свежим заливочным рассолом.

Для приготовления говядины в формах применяется исключительно мокрый посол. Нашприцованное мясо укладывается в бочки и заливается рассолом следующего состава: 8 кг соли, 2 кг сахару, 100 г селитры и 50 л воды на 100 кг мяса. В случае надобности к смеси добавляют 100 г чеснока. Во время посола производятся две перекладки: на 5-й и 15-й день.

По окончании посола мясо вынимается из рассола, промывается и вкладывается в металлическую форму. Если в форме остаются пустоты, то они заполняются мясными обрезками. Затем форма закрывается крышкой и прессуется под давлением в 1/4-1/2 ат. Прессованная говядина парится при 100° в течение 30 мин., а потом при 75° до тех пор, пока температура внутри говядины достигнет 68°. Всего варка продолжается 40-50 мин. на каждый килограмм веса.

По окончании варки формы вынимаются, опрокидываются над ванночкой для стока бульона и жира, затем охлаждаются до температуры от 1° выше нуля до 1° ниже нуля. Охлажденный и очищенный от бульона н жира продукт взвешивается и упаковывается в пергамент или целлофан.

Приготовление языка в шпиге и языка копченого. Перед посолом языки промываются в воде и очищаются от слизи, крови и торчащих кусочков мяса. Подъязычная косточка удаляется. Толщина шпига для обертки языка 2 мм.

Языки сортируются по весу. Сперва они слегка натираются солью (2% к весу сырья), укладываются веерообразно в бочки концами к центру и заливаются рассолом (на 100 л воды 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара). Через 3 дня они перекладываются в другую тару и заливаются свежим рассолом того же состава, так как в старом рассоле появляется слизь (результат выделения слюны слюнными железами и протоками языков). Рассола берется не менее 50-60% к весу сырья. Срок посола 12-14 суток, в зависимости от веса языка. Температура посола 3-4°.

После посола языки вымачиваются 2-3 часа в проточной воде и бланшируются. Бланшировка производится в кипящей воде в течение 45-60 мин. С вареных языков снимается кожица и языки обвертываются пластинками спинного шпига толщиной в 2 мм Затем языки складываются в глухой конец бараньей или телячьей синюги и посередине перевязываются шпагатом.

Языки варятся в водяных котлах в течение 1-1,5 часа при 75-85°, после чего охлаждаются и коптятся 2-3 часа при 20-25°. В состав сырья входит 80% отваренных языков и 20% полутвердого шпига. Выход готовой продукции к весу вареного сырья - 96%. Влажность не контролируется.

Приготовление говяжьих копченых языков. Языки тщательно обрезаются, удаляется подъязычная косточка, сырье промывается в холодной воде от слизи и поступает в засол, который производится так же, как и языков, предназначенных для варки. После посола и вымочки языки подвешиваются за петли шпагата, продетого сквозь кончик лизуна, направляются на копчение при 20-25° в течение 2-3 суток, затем подсушиваются 2-3 суток при температуре 16-18°.

Копченая говядина

Копченая говядина изготовляется из охлажденного или мороженого (предварительно дефростированного) мяса - жирной, выше средней и средней упитанности. Расчленение четвертин осуществляется путем разруба или распиловки.

Расчленение передней четвертины производится следующим образом:
а) отрезается лопатка;
б) отрезается шея по линии последнего шейного позвонка;
в) грудинка и челышко отделяются поперек ребер по линии, которая проходит от нижней трети последнего ребра к середине 1-го ребра:
г) плечевая часть отделяется от спинной между 5-м и 6-м ребрами.

Расчленение задней четвертины производится следующим образом:
а) отрезается пашина в направлении от коленного сустава к нижней трети последнего ребра, по прямой линии между 12-м и 13-м ребрами, по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной костям;
б) поясничная часть (филе) отделяется от задней четвертины в месте соединения последнего, поясничного позвонка с тазовыми костями по линии, проходящей спереди маклаков.

Для посола и копчения направляются следующие части, полученные при разделке говядины грудинка, челышко, спинная и поясничная. Остальные части направляются в обвалку. В посол и копчение идет спинная часть (20%), челышко и грудина (2%), поясничная часть (7%) и плечевая часть (6%), а всего 35 %. В обвалку идут шея (6%), лопатка и плечевая часть (20%), задняя часть (35%), пашина (3%), а всего 64%.

Направляемые в посол части должны быть предварительно очищены от бахромы, мелких косточек и пр. Перед посолом говядина шприцуется концентрированным рассолом (плотностью 24° по Бомэ) в мышцы задней, передней и спинной частей. При шприцевании вводится до 10% рассола к весу мяса.

В рассол вводится, в зависимости от упитанности мяса и времени года, от 0,2 до 0,5% селитры или 0,02-0,05% нитрита. Готовится рассол из обыкновенной питьевой воды. Шприцевание производится полой иглой посредством насоса, ручного шприца или симплекса. После шприцевания говядина засаливается мокрым или смешанным досолом.

Мокрый посол осуществляется в чанах, бочках или другой прочной таре, посредством заливки шприцованной говядины рассолом крепостью 24° по Бомэ на 10 суток. После этого говядина вынимается и складывается на штабели на 2-3 суток для стекания с нее влаги.

Смешанный посол производится следующим образом: нашприцованная говядина натирается солью и плотно укладывается в тару, через 2-3 дня мясо подпрессовывается и заливается рассолом крепостью 18-22° по Бомэ. После 7-9 суток пребывания в рассоле говядина вынимается и укладывается в штабели на 3-5 суток для стекания в нее влаги с подсолкой сухой солью.

Температура посолочного помещения и рассолов должна быть в пределах 3-4°. Для заливки могут применяться также бывшие в употреблении рассолы, но они должны быть предварительно профильтрованы и доведены до соответствующей концентрации прибавлением соли.

Говядина мокрого и смешанного посола промывается в теплой воде и подвешивается крючками на палки или в автокоптильнях. Копчение производится холодным дымом при 18-24° в течение 48-72 часов. После копчения говядина должна остывать и может быть немедленно реализована. Если же она предназначена для длительных перевозок или хранения, то ее следует предварительно просушить в течение 5-7 суток.

Отгрузка говядины производится в твердой или мягкой таре. Выработка ее производится по особому плану. Выход готовой копченой говядины к весу разрубов 80%.