Болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин

Готовые вина могут иметь отклонения от кондиции по цвету, прозрачности, вкусу и другим показателям. Отклонения зависят от различных причин, и их называют недостатками, болезнями и пороками.

Недостатки вин

К недостаткам вин относят существенные отклонения от нормального (больше или меньше, т.е. выше допустимых пределов) содержания кислот, сахаров, спирта или других компонентов. Вино с кислотностью ниже нормы бывает безвкусным, пресным, легко подвергается заболеваниям. Излишняя кислотность также ухудшает вкус вина.

Недостатки вин исправляют при помощи купажей одноименных партий. Исправить недостатки можно и непосредственным добавлением лимонной кислоты, спирта, сахара, если это не запрещено технологической инструкцией на данный вид вина.

Болезни вин

Болезни вин - нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Аэробные микроорганизмы развиваются в присутствии кислорода воздуха, а анаэробные - без доступа кислорода. К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся уксусное скисание и цвель вина.

Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) является одним из широко распространенных и опасных заболеваний. Возбудители этого заболевания - уксуснокислые бактерии, образующие на поверхности вина пленку. Заболевание может начаться в первые дни брожения, если оно идет слабо и поверхность бродящего сусла не защищена от доступа воздуха. Вина, приготавливаемые с использованием сока земляники, малины, ежевики, черники, особенно предрасположены к уксуснокислому скисанию.

Уксуснокислые бактерии интенсивно размножаются при 25-30°С, поэтому при переработке плодов и ягод летом вино скисает чаще. Спирт задерживает развитие этих бактерий, в результате слабоградусные вина поражаются болезнью чаще. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает вкус вина. Вино приобретает неприятный привкус уксуса, а при сильном поражении вообще становится непригодным к употреблению.

Для предупреждения уксусного скисания вина сбраживание сусла необходимо проводить в закрытых емкостях при температуре не выше 25°С, регулярно полностью заполнять емкости вином. Сернистая кислота в количестве 60-70 мг сернистого ангидрида на 1 л убивает уксуснокислые бактерии. Добавляют ее в начале брожения в сусло или мезгу, заполняют сернистым газом свободное пространство емкости над вином. Хорошие результаты дает фильтрование и пастеризация сока или вина при 60-70°С в течение 5-15 мин.

Цвель вина. На поверхности вина появляется пленка из пленчатых дрожжей, которые вызывают сильные изменения вкуса вина (привкус сыра). Развиваются эти дрожжи в слабоградусных винах, содержащих до 10% об. спирта. Снижение температуры (ниже 20°С) замедляет развитие этой болезни. Пленчатые дрожжи очень устойчивы к сернистой кислоте: их развитие не приостанавливается и при концентрации сернистого ангидрида 500 мг на 1 л. Поэтому радикальными мерами в борьбе с цвелью вина является быстрое сбраживание сусла с использованием чистой культуры винных дрожжей, регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, хранение виноматериалов и вин при низкой температуре.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое брожение, маннитное брожение и ожирение вина.

Молочнокислое брожение. Возбудителями этой болезни являются молочнокислые бактерии, которые разлагают яблочную кислоту и сахар в молочную и угольную кислоты, маннит и другие вещества. В результате нарушается кислотность вина и ухудшается его вкус за счет появления уксусной кислоты. Вино мутнеет, теряет прозрачность, приобретает «мышиный» тон (запах мышиных экскрементов, кислой капусты).

Молочнокислое брожение часто развивается в яблочных винах с остаточным сахаром (недоброды) при температуре выше 20°С. Бактерии устойчивы к спирту, но высокие концентрации сахара тормозят их развитие. Для предупреждения молочнокислого брожения поддерживают оптимальную температуру брожения сусла и хранения вина, своевременно снимают сусло с дрожжевого осадка, добавляют сернистую кислоту. Содержание сернистого ангидрида в количестве 80 мг на 1 л, а также пастеризация вина полностью уничтожают молочнокислые бактерии. Лечить вино необходимо в самом начале развития болезни.

Маннитное брожение вызывают отдельные виды бактерий, которые образуют из фруктозы маннит (шестиатомный алифатический спирт) и уксусную кислоту. В малокислотных плодовых винах образуются крупные зооглеи (скопления бактерий). Вино, пораженное маннитным брожением, мутнеет, приобретает неприятный кисло-сладкий вкус и запах разлагающихся фруктов. Содержание спирта более 14% об. и высокая сахаристость вина препятствуют развитию данной болезни. Заболевшее вино фильтруют и переливают в чистую, сульфитированную тару или пастеризуют. Сбраживание сусла на чистой культуре сильных дрожжей, быстрый слив с дрожжевого осадка и хранение вина при низкой температуре также предупреждают маннитное брожение.

Ожирение. В молодых слабоградусных, низкокислотных и малоэкстрактивных винах иногда появляется слизь, вино становится тягучим («ожирелым»), льется как масло. При сильном взбалтывании вино приобретет первоначальную вязкость. На вкус вино становится плоским. Возбудителем болезни являются слизеобразующие бактерии, которые из остаточного сахара (недоброда) образуют декстриноподобные углеводы, углекислоту, маннит и другие вещества.

Меры против ожирения - использование сусла с достаточной кислотностью и полное выбраживание сахара. При лечении заболевшего вина вначале его тщательно перемешивают, чтобы разбить слизь, и проводят открытую переливку (приток кислорода к вину разрушает слизь). После этого вино сульфитируют до 100 мг на 1 л, осветляют бентонитом, выдерживают 15 дней, фильтруют и пастеризуют. В борьбе с аэробными и анаэробными микроорганизмами, вызывающими болезни вина, большое значение имеет хорошее санитарное состояние помещений, своевременная дезинфекция емкостей и всего используемого оборудования.

Кислотопонижение соков, сусла и вина. Биологическое понижение кислотности соков, сусла и готового вина происходит в результате разрушения делящимися дрожжами яблочной кислоты до углекислого газа и воды. Эти дрожжи относятся к виду Шизосахаромицес ацидодеворакс. Чаще всего они имеют цилиндрическую форму (иногда удлиненно-цилиндрическую, бутылочную и др.), зернистую структуру плазмы, способны сбраживать сахар лишь до 12% об. спирта. Размножаются поперечным делением клетки. По размерам они вдвое больше культурных дрожжей.

В сок дрожжи попадают с поверхности плодов и ягод, особенно много их на гнилых и поврежденных плодах. В период сбраживания сусла размножаются быстро, за 4-8 суток могут полностью разрушить яблочную кислоту. В результате этого вино приобретает плоский вкус и буро-черную окраску. Отличительной чертой дрожжей-кислотопонижателей является то, что при наличии сахара они легко переносят сернистый ангидрид до 1000 мг 30 2 на 1 л сусла. В сухом виноматериале (сахар выбродил полностью) развитие дрожжей угнетается сернистым ангидридом в концентрации 150-200 мг на 1 л.

Лимонную кислоту дрожжи не разрушают. Следовательно, в соках содержащих ее (сок алычи, сливы, груши, абрикоса и др.), кислотность снижается меньше, чем в соках с яблочной кислотой. Биологическое кислотопонижение может происходить и при яблочно-молочнокислом брожении, возбудителем которого являются бактерии. Они разрушают двухосновную яблочную кислоту в одноосновную молочную и углекислый газ. Низкая температура (ниже 10°С) задерживает развитие бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Эти бактерии очень чувствительны к сернистому ангидриду: концентрация 50 мг на 1л сильно тормозит развитие бактерий, а 120-150 мг на 1 л прекращает этот процесс. Удаление дрожжевого осадка сразу после выбраживания сахара также способствует предохранению вина от развития в нем бактерий яблочно-молочнокислого брожения.

Предотвращение кислотопонижения за счет развития делящихся дрожжей требует выполнения комплекса мероприятий. При сборе урожая необходимо отбраковывать гнилые и поврежденные плоды, тщательно отмывать сырье водой в мойках и сразу же направлять его на дробление и извлечение сока. Для быстрого развития чистой культуры винных дрожжей их берут в количестве 3-5% массы сока или мезги, если проводят ее подбраживание. Возможно добавление дрожжей непосредственно в пресс перед прессованием мезги. В таких условиях развитие дикой микрофлоры значительно замедляется. После сбраживания виноматериал быстро сливают с осадка, тщательно фильтруют и заспиртовывают до 16% об. При такой концентрации спирта дрожжи не развиваются.

При выработке сухих виноматериалов для производства слабоградусных вин хорошие результаты в борьбе с делящимися дрожжами дает пастеризация сока перед брожением при 80°С в течение 30 мин. Сок вначале пастеризуют, затем охлаждают до 25°С, добавляют разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают. Для стабилизации вин применяют пастеризацию при 80°С в течение 2 мин, добавляют сернистую или сорбиновую кислоту.

Существенное значение в борьбе с биологическим кислотопонижением имеет микробиологический контроль за брожением сусла, размножением чистой культуры дрожжей, чистотой технологического оборудования и емкостей. Если при размножении чистой культуры дрожжей обнаруживают дрожжи-кислотопонижатели, то такие дрожжи бракуют. При обнаружении делящихся дрожжей в период сбраживания сусла принимают срочные меры по борьбе с ними.

Для предупреждения развития дикой микрофлоры ежедневно после работы технологическое оборудование (платформы, прессы, резервуары и др.) обрабатывают 0,25%-ным водным раствором сернистой кислоты или 0,5%-ным раствором каустической соды. Через 20- 25 мин после обработки оборудование ополаскивают чистой водой. Дренажные решетки пакпресса и салфетки для отжатия сока выдерживают в 0,25%-ном растворе сернистой кислоты 15-20 мин.

Соответствующим образом обрабатывают емкости (бочки, буты, резервуары), шланги, винопроводы и другое оборудование. Для обработки используют растворы сернистой кислоты или каустической соды, антиформин (смесь хлорной извести с кальцинированной содой), водный раствор марганцовокислого калия. Деревянные емкости (бочки, буты) можно обрабатывать острым паром (вместо дезинфицирующих веществ). Для этого в емкости наливают 30-50 л воды, опускают через верхнее отверстие в воду шланг и подают пар. Пропаривают емкости в течение 40-60 мин.

Пороки вина

Пороки вина - ненормальные изменения состава вина, которые происходят в результате химических, биохимических или физико-химических процессов и ухудшают качество продукции. В отдельных случаях ухудшение качества вина может произойти из-за случайного попадания в вино посторонних веществ. К порокам относятся почернение вина, сероводородный запах, запах плесени и др.

Почернение вина (черный или голубой касс). Наблюдается в результате взаимодействия закисных солей железа с дубильными веществами в присутствии кислорода воздуха. При избытке солей железа в яблочных и других светлых винах при соприкосновении с воздухом прозрачное вино становится вначале темно-коричневым, а затем постепенно чернеет, в нем выделяется муть.

Особенно сильно чернеют вина, содержащие много дубильных веществ или мало кислот. Вина с повышенной кислотностью темнеют меньше, так как окисное железо в присутствии свободных кислот растворяется. Снижение кислотности в результате развития кислотопонижающих дрожжей также способствует почернению вина. Для предупреждения почернения вина нельзя допускать соприкосновения сока и вина с железом. При избытке в вине железа следует проводить деметаллизацию. При длительном хранении окись железа постепенно выпадает в осадок и вино несколько исправляется.

Побурение вина. Наблюдается в результате окисления дубильных веществ ферментами в присутствии кислорода воздуха. Особенно четко побурение выражено в светлых винах. Разрушение фермента нагреванием или добавлением в вино сернистого ангидрида препятствует возникновению этого порока.

Сероводородный запах. Если в соке, сусле или вине оказывается свободная сера, то возможно ее восстановление дрожжами в сероводород. В результате вино приобретает неприятный вкус и запах (тухлых яиц). Свободная сера попадает в емкости при окуривании (сжигании серных фитилей) или при плохой мойке сырья, обработанного в саду препаратами серы. Сероводородный запах может появиться и при загнивании дрожжей, что связано с длительным хранением вина на дрожжевом осадке. В винах с небольшим количеством спирта и кислот дрожжи разлагаются особенно быстро.

Если сероводород длительное время находится в вине, то он вступает в соединения со спиртами и альдегидами, в результате чего образуются отвратительно пахнущие соединения, более стойкие, чем сам сероводород. От слабого сероводородного запаха можно избавиться проветриванием вина (открытой переливкой), при котором часть сероводорода улетучивается, а часть окисляется кислородом воздуха. Хорошие результаты дает обработка вина с сероводородным запахом сернистым ангидридом. При этом образуется сера, которую удаляют из вина оклейкой или фильтрованием. Предупредительные меры направляют на то, чтобы ни в сок, ни в вино свободная сера не попадала.

Запах плесени. Появляется при использовании заплесневелых емкостей или при переработке гнилых и заплесневелых плодов и ягод. Вино приобретает неприятный плесневелый вкус, а при сильном развитии порока становится непригодным к употреблению. Предупредить этот порок легче, чем устранить его. Поэтому необходимо тщательно мыть сырье, удалять все гнилые и плесневелые плоды, содержать производственные помещения, тару и аппаратуру в чистоте.

Если обнаружится вкус или запах плесени, то такое вино переливают в сильно окуренные сернистым ангидридом бочки или обрабатывают его бентонитом. Наиболее полно поглощается запах плесени древесным углем. Кусочки древесного угля вносят в вино (5-50 г на 1 дал) и выдерживают несколько суток, ежедневно перемешивая мешалкой. Затем вино фильтруют. Однако при этом необходимо помнить, что древесный уголь, кроме запаха плесени, поглощает ароматические и некоторые вкусовые вещества, в результате чего качество вина ухудшается.

Привкусы вина. Кроме привкуса плесени, в вине может появиться привкус косточек (при их сильном дроблении в процессе измельчения сырья и извлечения сока) или веточек (у смородины). Могут появиться и другие привкусы в результате случайного попадания в вино различных веществ, например смолы, лака, дыма и т.п. В большинстве случаев исправить такие вина невозможно.