Введение

Плодово-ягодное виноделие имеет сравнительно небольшую историю. Если производство вина из винограда известно с глубокой древности и его опыт исчисляется не одной тысячей лет, то плодово-ягодным виноделием начали заниматься лишь около 100-150 лет назад. Одной из причин этого является большая сложность производства плодово-ягодных вин прежде всего из-за неудачного для виноделия соотношения сахаров и кислот в сырье недостаточно сахара, слишком высокая кислотность).

Промышленное производство плодово-ягодных вин в странах Западной Европы началось в конце прошлого века. Вначале плодово-ягодные вина в некоторых странах рассматривали как подделку виноградных вин. Фирмы, выпускающие их, опасаясь конкуренции, тормозили развитие плодово-ягодного виноделия. Кроме того, отсутствовали хорошо разработанные технологические инструкции. Однако технология производства плодово-ягодных вин постепенно совершенствовалась и их выпуск увеличивался. Особенно быстро производство развивалось во Франции, где доля плодово-ягодных вин по отношению к виноградным в отдельные годы достигала 60%. Здесь широко распространилось яблочное вино - сидр и грушевое - пуаре.

В России древним национальным напитком были медовые вина, которые приготавливали сбраживанием меда и добавлением плодово-ягодных соков. Плодово-ягодное виноделие начало развиваться во второй половине XIX в. В начале XX в. Ф. В. Церевитинов разработал научные основы плодово-ягодного виноделия, и с этого времени начинается развитие промышленного производства плодово-ягодных вин. Однако вырабатывали их немного.

Наличие в стране большого количества культурного и дикорастущего плодово-ягодного сырья и совершенствование технологии способствовали быстрому развитию плодово-ягодного виноделия. Интенсивное развитие этой отрасли пищевой промышленности началось с 30-х годов. Уже в 1940 г. в стране вырабатывали 8,9 млн. дал (1 дал=10 л) плодово-ягодных вин. К 1970 г. их производство достигло 45,3 млн. дал (виноградных 240 млн. дал и шампанских 79,2 млн. бутылок).

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, являются приятными на вкус питательными напитками. Пищевая ценность их обусловлена содержанием в соке плодов и ягод различных соединений: ароматических, красящих и дубильных веществ, органических кислот, витаминов и др. При правильном приготовлении плодово-ягодных вин витамины соков сохраняются.

В плодово-ягодных соках и винах содержатся многие микроэлементы в виде легкоусвояемых соединений. Яблочный и ежевичный соки способствуют снижению артериального давления крови, ускоряют заживление язвенных заболеваний желудка. Сок черники рекомендуется при кишечно-желудочных заболеваниях, при усталости глаз; малины - при атеросклерозе, воспалительных процессах.

Брусничный сок обладает антисептическими свойствами и применяется при лечении ревматизма и других заболеваний. Клюква также обладает многими лечебными и антисептическими свойствами, рекомендуется при простудах. Сильными антисептическими свойствами обладают соки малины и земляники. Ежевика прекрасно утоляет жажду, является хорошим общеукрепляющим и успокаивающим средством при неврозах.

Многие ценные лечебные свойства плодов и ягод сохраняются и в вине. В связи с этим перед виноделами страны стоит очень ответственная задача: дать населению продукцию высокого качества, хорошие виноградные и плодово-ягодные вина для замены крепких спиртных напитков. В решении этой задачи определенную роль должно сыграть и увеличение выпуска высококачественных плодово-ягодных вин.

С 1970 г. наблюдается значительное увеличение ассортимента и количества выпускаемого плодово-ягодного вина. В 1978 г. предприятиями Министерства пищевой промышленности СССР было выработано 148 млн. дал плодово-ягодных вин. Этому способствовало создание в стране специализированных садоводческих колхозов и совхозов со своими или межхозяйственными предприятиями по переработке плодов и ягод, а также создание агропромышленных объединений.

Плодовые хозяйства экономически заинтересованы в переработке плодов и ягод, которая не только способствует получению прибыли, но и дает возможность более рационально использовать рабочую силу в хозяйстве. Наибольшую прибыль хозяйства получают от переработки плодов и ягод на соки натуральные, сброженные, сброженно-спиртованные, а также от выработки плодово-ягодных вин. Это объясняется рациональным использованием сырья и высоким уровнем механизации технологического процесса.

Значительных успехов в производстве плодово-ягодных вин достигли многие предприятия союзных республик. В Белорусской ССР, где ежегодно вырабатывают около 13 млн. дал плодово-ягодных вин, постоянное внимание уделяют рациональному использованию сырьевых и материальных ресурсов. Белоруссия одна из первых отказалась от выработки вин из сульфитированных соков и перешла на производство вин из сброженно-спиртованных соков. Это позволило выпускать вина более широкого ассортимента. Определенных успехов в производстве сухих, некрепленых и шипучих плодово-ягодных вин достигли виноделы Литовской ССР. Значительно расширен ассортимент плодово-ягодных вин, вырабатываемых в РСФСР, Латвии, на Украине, в Эстонии и в других республиках.

Решениями Коммунистической партии Советского Союза и Советского правительства неоднократно обращалось внимание на расширение ассортимента и повышение качества выпускаемых продуктов питания, в том числе и вин. Виноделы этому вопросу уделяли значительное внимание. Так, ранее выпускаемые вина низкого качества - Белое крепкое, Красное крепкое, Волжское и Фруктовое (всех типов) - сняты с производства. Взамен производят вина улучшенного качества. Вина Белорусское ликерное, Рубин столичный, Чаровница, Юбилейное, Минское крепкое, Нестерка, Белорусское крепкое, Нарочь (Белорусская ССР), Замкова гора, Чарiвниця (Украинская ССР) готовят по улучшенной 100-дневной технологии.

Производство плодово-ягодных вин в настоящее время достигло свыше 100 млн. дал. Дальнейшее увеличение выработки плодово-ягодных вин не планируется. Основное внимание обращается на повышение качества выпускаемой продукции, на улучшение ассортимента и увеличение выработки сидра, шипучих и столовых вин, а также вин улучшенного качества с естественным набродом спирта не менее 12% об.

Существенное значение в повышении качества плодово-ягодных вин имеет совершенствование технохимического контроля производства, улучшение санитарного режима. Повышение требований технохимического и микробиологического контроля дает возможность предотвратить выпуск вин с различными отклонениями от требуемых кондиций.

Расширение ассортимента и улучшение качества вин в значительной степени зависят от ассортимента и качества сырья. В последнее десятилетие наблюдалось увеличение выработки вин из плодов семечковых культур и значительное уменьшение использования на виноделие плодов косточковых культур и ягод, что вызвало сокращение ассортимента плодово-ягодных вин.

Повышению качества продукции, увеличению ее выхода и снижению себестоимости способствует дальнейшее совершенствование техники и технологии производства, использование ферментных препаратов для увеличения выхода сока, применение новых методов обработки и стабилизации виноматериалов и вин.

Большие задачи перед народным хозяйством страны поставлены майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, на котором были рассмотрены Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации. Пленумом намечены конкретные мероприятия по увеличению производства продуктов питания для населения страны. В выполнении Продовольственной программы особое место отводится хранению и переработке сельскохозяйственной продукции. Пленумом ЦК КПСС определены меры ускоренного наращивания мощностей по переработке и хранению плодоовощной продукции.

Плоды и ягоды являются скоропортящейся продукцией, поэтому чем быстрее они будут доставлены на переработку, тем выше будет и качество готовой продукции. Одним из факторов, способствующих сокращению потерь сырья, является переработка и хранение его непосредственно в колхозах и совхозах, т.е. в местах производства. Поэтому в Продовольственной программе СССР рекомендовано шире практиковать создание мощностей по переработке и хранению плодоовощной продукции непосредственно в колхозах и совхозах, с тем чтобы вся производимая ими продукция была сохранена, переработана и реализована.

В решении Продовольственной программы СССР большое значение имеет комплексная переработка сельскохозяйственного сырья, внедрение безотходной технологии производства продукции, которые позволяют более рационально и экономично использовать сырьевые ресурсы, дополнительно выработать значительное количество продукции.

Все это относится и к производству плодово-ягодных соков и ВИИ. В виноделии особую роль играет совершенствование сырьевой базы плодово-ягодного производства, улучшение качества вина за счет повышения требований к сырью и повсеместного использования прогрессивных технологических схем производства вин. Особое внимание следует уделять увеличению выхода сока из 1 т плодово-ягодного сырья и в первую очередь из яблок. На передовых предприятиях Белорусской ССР выход сока из яблок составляет более 70 дал из 1 т плодов, а в среднем 68 дал.

При переработке плодов и ягод на соки и вино остается большое количество различных отходов (выжимка, дрожжевые и клеевые осадки, косточки и др.), из которых можно получить ценные вторичные продукты: кормовую муку, семена, масло, пищевые красители, пектин и др. Для плодовых хозяйств особое значение имеет получение семян и косточек с высокой всхожестью для питомников. Без хороших подвоев не может быть и хорошего посадочного материала для закладки новых садов и ягодников. Полное и рациональное использование отходов основного производства является одним из путей повышения экономической эффективности деятельности предприятия.

В развитии плодово-ягодного виноделия в нашей стране большую роль сыграли исследования отечественных ученых. Работами П. Н. Дэллэ, Н. В. Сабурова, Е. П. Франчук и других ученых было наглядно показано, что плодово-ягодные вина обладают высокими качествами и в ряде случаев не уступают виноградным по вкусу, букету и другим показателям.

Значительный вклад в развитие плодово-ягодного виноделия был сделан Н. К. Могилянским, Д. А. Олейник, А. Д. Митюковым, Г. А. Агабальянцем. Известными учеными А. С. Вечер и Л. А. Юрченко были выполнены исследования по разработке технологии производства яблочных игристых вин и игристого сидра; П. II. Лесновым и Г. И. Фертман - ароматизированных вин; Е. С. Дрбоглавом - кальвадоса и др.

В настоящее время большое значение для развития плодово-ягодного виноделия имеют исследования, проводимые в Московском филиале Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач», на кафедре технологии виноделия Всесоюзного института пищевой промышленности, на кафедре технологии виноделия Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности и во многих других учебных и научных институтах.

Получение плодово-ягодных вин и соков при правильной организации является высокорентабельным производством. Чтобы совершенствовать технологические процессы, вырабатывать вина высокого качества, расширять их ассортимент, необходима подготовка кадров. Данный учебник поможет учащимся сельскохозяйственных профтехучилищ получить специальные знания по производству плодово-ягодных вин и использовать их при решении вопросов, связанных со специальностью.