Готовая продукция. Хлебопекарные прессованные дрожжи
Отбор средней пробы. Пробы хлебопекарных прессованных дрожжей отбирают при отправке от 5% мест в партии, но не менее чем из четырех - при массе партии до 50 кг и не более чем из 20 - при больших партиях. Масса каждой выемки не менее 40 г, а общая масса каждой пробы - не менее 200 г. Отобранные пробы тщательно смешивают и отбирают не менее 100 г в среднюю пробу.
Органолептическая оценка. При органолептической оценке дрожжей определяют их цвет, консистенцию, вкус и запах.
Определение влажности
Влажность прессованных дрожжей определяют методом высушивания до постоянной массы, методом ускоренного высушивания и высушиванием в приборе конструкдии К. Н. Чижовой. При определении методом высушивания до постоянной массы взвешивают на аналитических весах в сухом тарированном бюксе навеску измельченных дрожжей около 1,5 г (протертых через сетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или раскрошенных).
Высушивание проводят в сушильном шкафу при 105° С. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие - через 1 ч высушивания. Высушивание считают законченным, если разница в массе между двумя взвешиваниями не превышает 1 мг.
При определении по методу ускоренного высушивания в тарированном бюксе взвешивают на технохимических весах навеску измельченных дрожжей 5,00 г. Бюкс с навеской дрожжей высушивают в сушильном шкафу в течение часа при температуре 30° С, затем в течение 50 мин при температуре 130° С. После высушивания охлаждают в эксикаторе, взвешивают и по потере в массе рассчитывают влажность.
Высушивание в приборе конструкции К. Н. Чижовой. В бумажный пакет отвешивают навеску измельченных дрожжей (протертых через сетку с отверстиями диаметром 2-3 мм) 5,00 г. Дрожжи в пакете осторожно встряхивают, чтобы они распределились равномерно по всей внутренней поверхности его. Пакет с дрожжами высушивают при температуре 160-162° С в течение 7 мин. После высушивания пакет охлаждают в эксикаторе 2-3 мин, взвешивают и рассчитывают влажность.
Определение подъемной силы дрожжей (быстроты подъема теста)
Подъемной силой дрожжей называют продолжительность подъема теста, приготовленного в определенных условиях, на высоту 7 см. Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем лучше их качество. Определение проводят следующим образом. 280 г пшеничной муки односортной 85%-ного помола помещают в термостат при 35° С на 2 ч. Затем подогревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли; 5 г анализируемых прессованных дрожжей, взвешенных на технохимических весах, смешивают в фарфоровой чашке с 15-20 мл подготовленного раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро выливают в дежу лабораторной тестомесильной машины. Оставшимся раствором соли ополаскивают чашку из-под дрожжей и выливают его в ту же дежу. Туда же засыпают 280 г согретой муки, замешивают тесто машиной со скоростью 135 об/мин в течение 5 мин. Через 5 мин тестомесильную машину останавливают, вынимают из нее тесто, придают ему форму батона и сейчас же переносят в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате при температуре 35° С и смазанную растительным маслом.
Форма представляет собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих размеров (внутри): верхние основания 14,3 и 9,2 см, нижние основания 12,6 и 8,5 см, высота 8,5 см. После заполнения формы тестом на борта ее навешивают поперечную металлическую перекладину, которую опускают в форму на 1,5 см. Затем форму переносят в термостат с постоянной температурой 35° С.
Тесто выдерживают до тех пор, пока оно не поднимется до соприкосновения с нижним краем перекладины, т.е. на 7 см. Отмечают продолжительность этого подъема; эта величина и является подъемной силой дрожжей в минутах. При отсутствии тестомесильной машины тесто замешивают вручную, соблюдая указанный режим приготовления.
Определение кислотности
Отвешивают на технохимических весах 10 г дрожжей, растирают их в фарфоровой чашке или стакане с 50 мл воды и титруют 0,1 н. раствором NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд. Кислотность дрожжей пересчитывают на уксусную кислоту по формуле
где х - кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, выраженную в мг; а - количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл; 6 - количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг.
Определение стойкости
От каждой партии дрожжей одного дня выработки берут бруски, соответствующие массе единицы расфасовки данной партии, укладывают в применяемую для отправки тару и помещают в холодильную камеру, в которой поддерживают температуру от 0 до +4° С. На этикетке отмечают час и дату начала хранения. За пробой ведут наблюдение 10 суток; в течение этого срока ежедневно отмечают в журнале органолептические показатели дрожжей. Через 10 суток хранения определяют кислотность дрожжей. Если органолептические показатели и кислотность через 10 суток соответствуют ГОСТу, то дрожжи считают стойкими.