Готовая продукция. Пиво
Отбор средней пробы
Пробы пива отбирают из лагерных танков, предназначенных к розливу, или из сборников фильтрованного пива. Если партия пива состоит из пяти единиц емкости или менее, пробы отбирают из каждой единицы, при большем количестве - из каждой второй, каждой третьей и т.д., но не менее чем из пяти. Под партией пива следует понимать любое количество пива одного наименования, разливаемого одновременно. Пробы отбирают пропорционально емкости.
Все пробы сливают в один сосуд, из которого после перемешивания отбирают средний образец емкостью около 1 л. Пробу бутылочного пива отбирают от каждой партии разлитого пива в количестве шесть бутылок. Пробу бочкового пива отбирают при помощи цвикеля или насоса в четыре чистые бутылки. Для определения углекислоты проводят отбор пробы в колбу с разрежением.
Определение органолептических показателей
При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, пенистость и насыщенность углекислотой, вкус и запах и внешнее оформление. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла. Пиво при органолептических испытаниях должно иметь температуру 12° С. Не рекомендуется пробовать более пяти образцов пива за 1 раз. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.
Дегустацию пива проводят в хорошо проветриваемом помещении, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. При дегустации определяют внешний вид пива, налитого в стакан (прозрачность, пенистость и цвет), нюхают пиво и пьют его небольшими глотками. Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете, поставив стакан с пивом между глазом и источником света (им может служить дневной или электрический свет). Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков углекислоты и различают обильное и медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее выделение.
Пенистость пива (высоту и стойкость пены) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105-110 мм и внутренним диаметром 73-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива таким образом, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.
Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пенапиво до верхнего края стакана, устанавливая таким образом высоту пены (в мм). В момент окончания налива пива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности пива небольших свободных от пены участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают кондом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру; стойкость пены выражают в минутах.
Запах и аромат определяют в свеженалитом в стакан пиве и в пиве, уже постоявшем. Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первым вкусовым ощущением от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус дегустируемого пива для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабовыраженный хмелевой вкус, а Украинское - иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования пива.
Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же, как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.
При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность укупорки.
Определение содержания спирта и действительного экстракта
Содержание спирта и действительного экстракта в пиве определяют дистилляционным или рефрактометрическим методом. Дистилляционный метод основан на перегонке определенного количества пива; полученный дистиллят и остаток после перегонки доводят до первоначальной массы водой. В полученных растворах определяют относительную плотность пикнометром; пользуясь таблицами приложения, по относительной плотности дистиллята находят содержание спирта, а по относительной плотности остатка - содержание экстракта. При рефрактометрическом методе определяют погружным рефрактометром ИРФ-1 показатель преломления пива и пикнометром - относительную плотность пива. Зная эти величины, по специальным формулам рассчитывают содержание спирта и действительного экстракта.
Независимо от применяемого метода определения подготовку образца пива проводят таким образом. 250-400 мл пива наливают в толстостенную колбу или склянку емкостью 1 л и при комнатной температуре встряхивают, закрыв горло сосуда ладонью и время от времени приоткрывая его, до тех пор, пока не прекратится ощущение давления изнутри. При определении рефрактометрическим методом необходимо возможно полное удаление углекислого газа, поэтому после указанного взбалтывания колбе с пивом дают постоять 3-5 мин и вновь встряхивают. Указанную операцию повторяют несколько раз. Непрозрачное пиво фильтруют.
Дистилляционный метод
Для дистилляционного метода собирают прибор, показанный на рис. 82. Этот прибор состоит из перегонной колбы, каплеуловителя, шарикового холодильника и приемной колбы. В качестве перегонной колбы используют плоскодонную колбу емкостью 750-800 мл, в качестве приемной - коническую колбу емкостью 300 мл или мерную колбу на 200-250 мл. Приемную колбу погружают в чашку со льдом или охлажденной водой (во избежание испарения спирта) и закрывают резиновой пробкой с двумя отверстиями: через одно пропускают трубку от холодильника, а через другое - согнутую под углом стеклянную трубку. Обе колбы предварительно взвешивают с точностью до 0,1 г.
Ход определения. В перегонную колбу отвешивают 200,0 г пива, в приемную колбу наливают 10-15 мл воды. Перегонную колбу при помощи резиновой трубки через каплеуловитель соединяют с холодильником и начинают перегонку вначале на слабом огне, а затем, после достижения равномерного кипения, огонь увеличивают. Отгоняют 2/3 - 3/4 взятого пива. После этого прибор разбирают и содержимое приемной колбы доводят водой до 200,0 г, перемешивают и определяют в нем относительную плотность при 20° С пикнометром. Зная относительную плотность дистиллята, по табл. 5 приложения находят содержание спирта в % мас.
Содержимое перегонной колбы охлаждают до комнатной температуры, добавляют дистиллированной воды до 200,0 г, перемешивают и определяют относительную плотность пикнометром. По относительной плотности, пользуясь табл. 11 приложения, находят содержание действительного экстракта в % мас.
Зная содержание спирта и действительного экстракта пива, находят содержание сухих веществ в начальном сусле по формуле
где Р - содержание сухих веществ в начальном сусле, % мас.; а - содержание спирта в пиве, % мас.; Е - содержание действительного экстракта, % мас.; 2,0665 - количество экстракта, расходуемого на получение 1 г спирта, г; 1,0665 - количество веществ, удаляющееся при брожении на 1 г спирта, г.
Рефрактометрический метод
В один из стаканчиков (прилагаемых к погружному рефрактометру) наливают пиво, освобожденное от углекислоты, на 1/2 - 2/3 объема и помещают в штатив и в воду термостата-бани. Призму рефрактометра погружают в пиво, выдерживают 10-15 мин, чтобы пиво и призма приняли температуру 20° С, и устанавливают резкую видимость шкалы и линии раздела. Приводят микрометрический винт в нулевое положение и проводят отсчет целых делений по шкале окуляра, десятые же доли отсчитывают по барабану микрометрического винта, поворачивая его от себя до тех пор, пока линия раздела не совпадет с делением, отсчитанным по шкале окуляра.
В пиве, освобожденном от углекислоты, проводят определение относительной плотности пикнометром при 20° С. Содержание спирта и действительного экстракта рассчитывают по следующим формулам:
1) при анализе Жигулевского, Рижского, Украинского, Мартовского пива и Портера
В этих формулах: А - содержание спирта, % мас.; Е - действительный экстракт, % мас.; П - показание шкалы рефрактометра; d - относительная плотность пива.
Выбор формул по п. 1 на заводах определяют на основании серии предварительных анализов пива рефрактометрическим и дистилляционным методами: пользуются той парой формул, которая дает результаты, более близкие к результатам определения дистилляционным методом. Начальную плотность сусла при работе с рефрактометром подсчитывают по приведенной выше формуле.
Для определения кислотности 50 мл предварительно отфильтрованного пива наливают в коническую колбу емкостью 150-200 мл и для дополнительного освобождения от углекислоты нагревают в течение 30 мин при 40° С и периодическом взбалтывании. Затем пиво охлаждают до комнатной температуры и титруют 0,1 н. раствором NaOH до тех пор, пока четыре капли пива, вынесенные из колбы на белую фарфоровую пластинку, при смешивании с двумя каплями красного фенолфталеина не перестанут обесцвечивать фенолфталеин. Кислотность выражают в мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл пива.
Определение цветности
Определение цветности пива проводят методом колориметрического титрования или сравнением с эталонами цветности.
Определение содержания углекислоты
Содержание углекислоты в пиве определяют манометрическим методом. Этот метод основан на законе Генри, согласно которому количество газа, растворяющееся в данном количестве жидкости при данной температуре, пропорционально давлению газа, оставшегося нерастворенным над жидкостью. Определение проводят прибором, основной частью которого является манометр. С помощью манометра измеряют давление в газовом пространстве бутылки, т.е. давление углекислого газа, оставшегося нерастворенным над жидкостью, и по величине этого давления рассчитывают содержание углекислоты в пиве.
Прибор для определения содержания углекислоты в пиве (рис. 83) представляет собой пресс, в котором зажимается бутылка с пивом. Над верхней площадкой пресса находится манометр, а под ней - наглухо закрепленная стальная полая игла 1, соединяющаяся внутренним каналом с манометром; вокруг иглы закреплена толстая резиновая прокладка 2. Бутылку с пивом емкостью 0,5 или 0,33 л помещают в водяную баню температурой 25° С и выдерживают при указанной температуре не менее часа.
По истечении часа бутылку насухо вытирают и наносят восковым карандашом метку на уровне поверхности пива. Бутылку с пивом устанавливают на нижнюю подвижную площадку пресса, покрытую резиновой пластинкой 3 так, чтобы центр кронен-пробки находился против острия иглы. Поворотом массивного винта 4 кронен-пробку плотно прижимают к резиновой прокладке, а затем дальнейшим поворотом этого винта пробивают; внутренняя полость бутылки сообщается с камерой манометра.
Прибор с зажатой в нем бутылкой, держа его за боковые стержни руками, сильно встряхивают до тех пор, пока не прекратится движение стрелки манометра. Показания манометра отмечают. После этого отвинчивают винт 4 до отказа, вынимают бутылку и прибор промывают водой. Пиво из бутылки выливают, ополаскивают бутылку водой и наполняют ее водой до метки, нанесенной в начале опыта. Затем из мерного цилиндра емкостью 50-100 мл наливают воду до полного заполнения бутылки. Отмечают количество израсходованной для этой цели воды (в мл), устанавливая таким образом величину газового пространства над поверхностью пива. Содержание углекислоты в пиве (в %) рассчитывают по формуле
где С - содержание углекислоты в пиве, % мас.; Р - показание манометра после встряхивания бутылки с пивом, ат; А - коэффициент, значение которого в зависимости от величины газового пространства приведено ниже.
Определение стойкости
Две бутылки пива помещают в темное место при температуре 20° С и ежедневно наблюдают за появлением помутнения. По времени появления помутнения, выраженному в сутках с момента розлива пива, определяют стойкость. Бутылки во время определения стойкости должны находиться в спокойном состоянии и при наблюдении освещаться с противоположной стороны.