Контроль качества сырья. Бобовые, сушеные овощи, макаронные изделия

Бобовые

Горох лущеный, чечевица. При исследовании качества бобовых определяют следующие показатели:

цвет, вкус, запах; влажность; содержание ферропримесей и сорной примеси (минеральная и испорченные семена); содержание изъеденных семян, нелущеных семян, дробленого гороха, сечки, мучки; зараженность амбарными вредителями (см. раздел «крупа»).

Горох продовольственный. Качество гороха определяют по следующим показателям: влажность; содержание сорной примеси (в том числе минеральной и отдельно гальки, шлака и руды); содержание зерновой примеси; запах, цвет (см. «Контроль производства хлопьев, воздушных зерен и толокна»); зараженность амбарными вредителями (см. раздел «крупа»). Для своевременного выявления самосогревания определяют состояние гороха.

Сушеные овощи

Контроль качества сушеных овощей см. главу 2.

Макаронные изделия

Из показателей качества макаронных изделий определяют: внешний вид; цвет, запах, вкус; влажность; кислотность; содержание лома, деформированных частиц и крошки; зараженность амбарными вредителями; содержание ферропримесей.

Определение внешнего вида. Средний образец макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и, рассматривая, определяют внешний вид.

Определение цвета, запаха, вкуса. Цвет и запах макаронных изделий определяют визуальным осмотром, вкус - опробованием испытуемого образца.

Определение влаги макаронных изделий. Навеску измельченного продукта, взятую с точностью до 0,01 г в количестве 5 г, сушат при температуре 130° С в течение 40 мин (см. главу 1 «Высушивание ускоренными методами»).

Определение кислотности макаронных изделий. Этот показатель определяют методом титрования по «болтушке» (см. главу 1).

Определение содержания деформированных макаронных изделий, лома и крошки. Содержимое ящиков (каждого в отдельности), отобранных для проведения анализа, осторожно высыпают на лист чистой бумаги или на гладкий стол и отдельно отбирают деформированные макаронные изделия, лом и крошку. Каждую группу взвешивают отдельно и полученную массу (вес) выражают в процентах к общей массе (весу) макаронных изделий в единице упаковки (ящике).

Определение зараженности амбарными вредителями. Зараженность амбарными вредителями устанавливают в крошке макаронных изделий после определения ее количества, как указано выше. Крошку исследуют по методике, принятой при анализе крупы.

Определение содержания ферропримесей. Содержимое каждого ящика отдельно переносят на стол, чистую фанеру или бумагу и разравнивают тонким слоем толщиной 4-5 мм. Для извлечения ферропримесей применяют подковообразный магнит с подъемной силой не менее 8 кг. Макаронные изделия обрабатывают магнитом в продольном и поперечном направлениях параллельными рядами, проводя магнитом по 2 раза в каждом ряду. Частицы, притянутые магнитом, периодически счищают на бумагу.

Частицы, легко раздавливающиеся твердым предметом (например, стеклянной палочкой) на стекле, относятся к неметаллическим примесям. После отделения неметаллических частиц ферропримеси переносят на часовое стекло, масса (вес) которого известна, и взвешивают с точностью до 0,0001 г.

Содержание ферропримесей выражают в миллиграммах на 1 кг макаронных изделий.

Размер частиц ферропримесей в наибольшем линейном измерении определяют при помощи специальной измерительной сетки с ячейками размером 0,3 х 0,3 мм; примеси переносят на сетку и рассматривают под лупой с 5-10-кратным увеличением.