Контроль производства кофейных напитков. Контроль качества готовой продукции

При контроле готовой продукции определяют качество каждой однородной партии кофейных напитков. По результатам органолептической оценки и данным физико-химического анализа средней пробы продукта устанавливают качество данной однородной партии готовой продукции.

Методы испытания

Качество кофейных напитков оценивают по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах. Затем определяют следующие показатели: влажность; количество экстрактивных веществ; содержание золы общей и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте; степень помола, содержание ферропримесей (см. раздел «Контроль производства натурального кофе») и содержание органической и посторонней примесей.

Определение органолептических показателей. При определении внешнего вида и цвета кофейного напитка (сухой продукт) на лист белой бумаги насыпают испытуемый образец, разравнивают его поверхность и рассматривают пробу невооруженным глазом при естественном освещении.

Для определения вкуса и аромата кофейного напитка дегустируют специально приготовленный экстракт. Дополнительно определяют аромат сухого продукта.

Экстракт приготовляют из 10 г кофейного напитка на 200 мл воды. В стеклянный или фарфоровый сосуд помещают навеску исследуемого продукта, заливают горячей водой, доводят до кипения при перемешивании и кипятят в закрытом виде в течение 3 мин. Прекратив нагревание, содержимому сосуда дают отстояться, экстракт сливают с осадка и передают для опробования.

Определение количества экстрактивных веществ. Количество экстрактивных веществ определяют теми же методами, что и в натуральном кофе (см. раздел «Контроль производства натурального кофе»). В формуле расчета количества экстрактивных веществ, определенных рефрактометрическим методом, величину коэффициента К принимают равной 1,3 (вместо 1,15, как это принято в формуле расчета содержания экстрактивных веществ в натуральном кофе).

Определение золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте. Этот показатель определяют только в арбитражных случаях общепринятым методом (см. главу 1, «Определение золы»).

Определение степени помола. Степень помола определяют просеиванием образца через проволочные сита № 1,6 и 1,0 по той же методике, что и при испытании натурального кофе.

Определение содержания органических и посторонних примесей. При выполнении анализа выделяют раздельно органические и посторонние примеси, видимые невооруженным глазом. Навеску продукта в количестве 100 г насыпают тонким слоем на гладкую поверхность, выбирают примеси пинцетом, взвешивают с точностью до 0,0001 г и получают процентное содержание примесей во взятой пробе.