Квашеные и соленые овощи

Консервирование овощей путем квашения имеет большое значение в народном питании. Трудно сохраняющиеся в свежем виде капуста, огурцы, томаты в виде квашеных и соленых продуктов могут сохраняться более продолжительное время, что дает возможность регулярно снабжать население овощами в зимнее время года. Кроме того, на консервных заводах засолка огурцов и квашение капусты производятся с целью использования их в качестве полуфабрикатов в межсезонный период при производстве первых обеденных блюд.

Соль, используемая при засолке и квашении овощей, вызывает плазмолиз растительных клеток, в результате чего происходит вытекание клеточного сока, содержащего сахар. Молочнокислые бактерии, входящие в состав эпифитной микрофлоры овощей, вызывают сбраживание сахара. Образующаяся молочная кислота действует как консервант, задерживая развитие гнилостных микробов.

Однако если в начале брожения в дошники, бочки, цементные ямы попадают гнилостные микробы в большом количестве, нормальный ход молочнокислого брожения нарушается, готовая продукция получается низкого качества, а иногда и вовсе становится непригодной в пищу. Порча квашеной продукции может возникнуть вследствие плохой санитарной обработки тары, употребления плохо вымытого или недоброкачественного сырья либо в результате использования загрязненной воды. Вместе с загрязненной водой или плохо промытым сырьем в продукцию могут попасть и болезнетворные микроорганизмы, вызывающие кишечные заболевания. Поэтому при засолке овощей требуется строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья, специй и пр.

Микробиолог должен тщательно контролировать весь технологический процесс изготовления квашеных и соленых овощей, выявлять и устранять все причины, вызывающие неправильное брожение, а следовательно, и снижение качества готовой продукции. Основными точками контроля при изготовлении соленых и квашеных овощей являются:

качество сырья и специй (сортировка, очистка и мойка);

санитарное состояние тары и оборудования;

ход брожения;

качество квашеных овощей при хранении.

Овощи, подлежащие засолке, должны быть обязательно свежими. Задержка в засолке, небрежное отношение к перевозке, повреждения и загрязнения при погрузке и выгрузке неизбежно вызывают порчу и загнивание овощей, приводят к снижению качества готовой продукции.

Микробиологическими исследованиями сырья установлено, что овощи, только что собранные и привезенные с поля, целые, без повреждений, содержат на своей поверхности значительно меньше микроорганизмов, чем овощи, долго хранившиеся на сырьевой площадке, побитые, с трещинами, содранной кожицей и другими дефектами. Количество микроорганизмов на поверхности плодов и овощей в зависимости от их качества представлено в табл. 14.

Из таблицы видно, что на поврежденных плодах и овощах резко возрастает количество микроорганизмов, причем основную массу их составляют гнилостные микробы, вызывающие порчу сырья и нарушающие нормальный ход молочнокислого брожения.

К воде, используемой при квашении, а также при мойке сырья, специй, тары, инвентаря, предъявляются такие же требования, как к питьевой. Нельзя пользоваться водой открытых водоемов (рек, прудов и пр.). Водопроводная вода, вода артезианских скважин или ключевая может быть использована в производстве после заключения санитарного врача или микробиологической лаборатории завода о ее пригодности.

Микрофлора сырья, вызывающая молочнокислое брожение, имеет случайный характер. Кроме молочнокислых бактерий, встречаются и посторонние микробы, поэтому в последнее время при производстве квашеных овощей используют чистые культуры молочнокислых бактерий.

Технологическая схема получения квашеных овощей состоит из следующих процессов. Отсортированное свежее сырье подвергается мойке в проточной воде с последующим ополаскиванием под душем. Кочаны капусты перед мойкой следует очищать от верхних листьев. Обычно применяемые в консервном производстве моечные машины обеспечивают удаление с поверхности плодов и овощей около 90% эпифитной микрофлоры. Эффективность мойки резко снижается, если она производится в непроточной воде в ваннах. В лучшем случае процент смыва достигает 60-65%. Если же вода в ваннах меняется редко, то процент смыва бывает еще ниже.

Большое значение имеет правильная санитарная обработка тары, применяемой для квашения и соления. На стенках плохо промытой и недостаточно продезинфицированной тары содержатся различные микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Прежде всего тару необходимо проверить по внешнему виду на исправность, а после мойки и дезинфекции перед наполнением провести микробиологический анализ - выявить наличие на стенках тары кишечной палочки, дрожжей и плесеней. Отбор проб производится методом смыва с использованием шаблона-квадрата. Средой для посева при выявлении дрожжей и плесеней служит сусловый агар. Для выявления кишечной палочки заблаговременно готовят разведенную глюкозо-пептонную среду, разливают ее по 5-6 мл в пробирки с поплавками и стерилизуют.

Из отобранной пробы в пробирку с ГПС высевают 1 мл смывной жидкости. Сколько будет отобрано проб, столько нужно засеять пробирок с ГПС. Посев выдерживают в термостате при 43 °С в течение суток, затем просматривают. Отсутствие газообразования в пробирках свидетельствует об отсутствии кишечной палочки. Если в пробирках наблюдается газообразование, делают высев на среду Эндо. Рост колоний кишечной палочки на среде Эндо является показателем плохой мойки тары и недостаточной ее дезинфекции.

Бочки, дошники, предназначенные для квашения овощей, должны быть чистыми, исправными и сухими. Обработка бочкотары производится согласно действующей инструкции. Для повышения водонепроницаемости цементных ям и чанов, предназначенных для квашения овощей, стенки их покрывают тонким слоем расплавленного парафина.

В подготовленную тару помещают промытые огурцы, томаты. Капусту предварительно измельчают на шинковальной машине. При закладке овощей прокладывают между их слоями пряности. Для улучшения цвета квашеной капусты в нее добавляют измельченную морковь. Томаты, огурцы, а также капусту, заквашиваемую целыми кочанами, заливают рассолом соответствующей концентрации. Измельченную капусту пересыпают сухой солью, а при использовании в производстве чистой культуры молочнокислых бактерий равномерно обрызгивают рабочей закваской их из расчета 1,25% от массы сырья. Рабочую закваску чистой культуры молочнокислых бактерий готовят согласно действующей инструкции.

Бочки с целыми овощами плотно закрывают. Рассол доливают в дальнейшем через шпунтовое отверстие. На измельченную капусту сверху накладывают подгнетный круг и гнет до появления сока на подгнетном круге.

Молочнокислое брожение при квашении овощей в большинстве случаев возникает спонтанно (самопроизвольно) и возбуждается молочнокислыми бактериями, содержащимися на поверхности овощей. Весь процесс брожения подразделяется на три периода: предварительное брожение, главное брожение и дображивание.

В первый период происходит выделение сока и диффузия сахаров из овощей в рассол. Одновременно начинается молочнокислое расщепление сахаров, причем параллельно с молочнокислыми бактериями развиваются и другие виды микробов, попавшие в рассол вместе с овощами. Развитие последних продолжается до тех пор, пока образующаяся молочная кислота не приостановит их жизнедеятельность.

Во второй период продолжают развиваться только молочнокислые бактерии, происходит дальнейшее накопление молочной кислоты до определенного предела.

В третий период накопившаяся молочная кислота начинает угнетать развитие самих молочнокислых бактерий. При этих условиях они прекращают образование молочной кислоты. Продукт к этому времени в основном уже будет законсервирован.

Полученные квашеные овощи необходимо оберегать от развития пленчатых дрожжей и плесневых грибов, так как при появлении и развитии их в рассоле и на поверхности концентрация молочной кислоты начнет снижаться, что в свою очередь будет способствовать развитию гнилостных микробов. Продукт в этом случае теряет свою устойчивость и быстро портится.

Скорость брожения, т.е. накопления в квашеных овощах молочной кислоты, зависит от температуры брожения. Наиболее благоприятной для молочнокислого брожения является температура 20-22°С. Такие температурные условия препятствуют деятельности микроорганизмов, ухудшающих качество продукции. При более высокой температуре брожение протекает быстрее, при пониженной - медленнее. При температуре О °С брожение может вовсе приостановиться или не начаться. Температура выше 25 °С также нежелательна, так как она способствует активному развитию посторонней микрофлоры.

При квашении огурцов в неохлажденных помещениях брожение заканчивается через 30 дней со дня засола. В складах с низкой температурой брожение затягивается до 60 дней. Брожение капусты в зависимости от температуры в помещении может продолжаться от 10 до 30 дней. При температуре 20 °С оно заканчивается через 10-12 дней. Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется от 1,4 до 2% молочной кислоты. Нормальное содержание молочной кислоты в рассоле огурцов колеблется в пределах 0,6-1%, в квашеной капусте - 0,8-2%. Наиболее приятной по вкусу является капуста с кислотностью 0,8-1,2%.

В процессе брожения на поверхности выделившегося овощного сока появляются пузыри углекислого газа и пена. В это время необходимо следить, чтобы сок обязательно покрывал всю поверхность продукта. Образующуюся пену, содержащую много вредных микробов, нужно снимать чистым куском полотна, натянутого на проволочный обруч с ручкой.

Кроме температуры, на накопление молочной кислоты в заквашенном продукте влияет сахаристость овощного сока. При малой сахаристости сока требуемая кислотность не достигается. Вкусовые качества продукта и стойкость его при хранении в этом случае снижаются. Поэтому для квашения и соления следует подбирать сорта сырья, имеющие достаточную сахаристость. Непригодны для этой цели уродливые, больные овощи и овощи, долго хранившиеся до посола.

Содержание поваренной соли в рассолах также оказывает влияние на скорость брожения. При относительно высоких концентрациях соли развитие микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий, приостанавливается. Для создания нормальных условий брожения концентрация солевого раствора должна составлять от 3 до 10%. При плазмолизе растительных клеток в солевом растворе с концентрацией 8-10% происходит значительное выделение сока из растительных клеток. Концентрация соли в рассоле падает, создаются условия для нормальной деятельности молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии отличаются друг от друга своей активностью. При квашении огурцов наиболее энергичным возбудителем молочнокислого разложения сахара является Lactobacterium cucumeris fermentati. Высокое качество квашеной капусты обеспечивает Lactobact. brassicae fermentatae, а также дрожжи Saccharomyces brassicae fermentati, возбуждающие параллельно протекающее спиртовое брожение.

Действие посторонней микрофлоры - маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий и плесневых грибов - нежелательно, так как биохимические процессы, вызываемые этими микроорганизмами, протекают с образованием таких основных и побочных продуктов (в том числе и газообразных), которые значительно ухудшают вкусовые качества соленых и квашеных овощей и могут привести их в полную негодность.

При нормально протекающем молочнокислом брожении основной микрофлорой, наблюдаемой в поле зрения микроскопа, являются палочковидные формы молочнокислых бактерий, а посторонние микроорганизмы почти не обнаруживаются. В рассоле из квашеных овощей плохого качества посторонняя микрофлора бывает представлена обильно. Если микробиологическое исследование обнаруживает большое количество гнилостных бактерий, а химический анализ фиксирует пониженную кислотность рассола, такую продукцию оставлять для длительного хранения нельзя, так как ее быстрая порча неизбежна.

Определение кислотности в рассолах и микробиологическое исследование производят одновременно из одних и тех же проб. Для этого на 4-5-й день после засолки огурцов или квашения капусты от каждой партии отбирают пробы. Отбор проб производят через отверстие в подгнетном круге или через шпунтовое отверстие бочек с помощью стерильной трубки из нержавеющей стали. Отбор проб производится в стерильную посуду, на которой указывается номер чана и время засолки.

Кислотность пробы определяют титрованием. 10 мл рассола титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания раствора. Пересчет кислотности ведут на молочную кислоту. Далее проводят анализ второй части рассола методом микроскопического исследования неокрашенных препаратов, устанавливая подвижность бактерий в рассоле. Большинство гнилостных бактерий, а также кишечная группа и маслянокислые «бактерии подвижны, тогда как молочнокислые бактерии подвижностью не обладают. Наличие в рассоле большого количества подвижных палочек свидетельствует о нарушении нормального хода брожения. При этом кислотность рассола едва достигает 0,14-0,22% (в пересчете на молочную кислоту).

При нормальном ходе брожения на 4-5-й день засолки овощей при микробиологическом исследовании рассола в поле зрения микроскопа обнаруживаются неподвижные палочки, подвижные формы совершенно отсутствуют, а кислотность для соленых огурцов в рассоле достигает 0,22-0,4%, в рассоле квашеной капусты - 0,36-0,65%.

Качественный состав микрофлоры квашеных овощей выявляется путем посева 1 мл рассола или его разведения в чашки Петри на соответствующие питательные среды. На мясопептонном агаре выявляют гнилостные микроорганизмы, на сусловом агаре - молочнокислые бактерии, плесени и дрожжи. Вместо суслового агара для молочнокислых бактерий можно> использовать капустный агар с мелом. Для этого берут капустный сок на 3-4-й день после начала брожения, разбавляют его вдвое водой (в отношении 1:1) и к разбавленному соку (с pH 6,5) прибавляют 1-2% толченого мела и 2% агара. Среду расплавляют в автоклаве при 1 ат в течение 15 мину фильтруют через вату, разливают в пробирки и стерилизуют при 120 °С в течение 15 мин. На этой среде молочнокислые бактерии образуют мелкие колонии, окруженные прозрачными ореолами.

В тех случаях, когда при квашении используются чистые культуры молочнокислых бактерий, микробиолог контролирует качество рабочей закваски, в которой не должно содержаться посторонней микрофлоры. Чистые культуры молочнокислых бактерий получают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, откуда они могут быть доставлены на консервный завод на твердой питательной среде. Одновременно прилагается инструкция по изготовлению закваски.

Иногда при квашении овощей, в частности капусты, происходит потемнение продукта под влиянием окисления кислородом воздуха. Это наблюдается в тех случаях, когда вследствие неплотности тары из чанов вытекает рассол и поверхность капусты обнажается. Вызывать потемнение овощей может и развитие посторонней микрофлоры, особенно при повышенных температурах (выше 30 °С) или когда во время посола соль была распределена неравномерно. Там, где окажется повышенная концентрация соли, развитие молочнокислых бактерий задерживается и создаются условия для развития других микроорганизмов. Дикие дрожжи и дрожжеподобные грибки (Torula) обусловливают такие пороки квашеной капусты, как; порозовение или покраснение, снижение кислотности, появление несвойственного привкуса и т.д.

Изменение вкусовых качеств соленых огурцов также связано с наличием в рассоле посторонней микрофлоры - плесневых грибов, дрожжей рода Mycoderma, снижающих кислотность продукта, а также споровых аэробов из группы сенной и картофельной палочек (subtilis-mesentericus). Потемнение огурцов вызывается развитием Bac. nigrificans (микроорганизма, являющегося разновидностью картофельной палочки). Размягчение огурцов способны вызвать микроорганизмы группы subtilis-mesentericus, так как они обладают, как известно, пектолитическими ферментами. Консистенция огурцов в этом случае становится дряблой, продукт приобретает неприятный запах и вкус. При квашении и солении овощей иногда наблюдается появление слизи, возникающей в результате обильного размножения слизеобразующих рас молочнокислых бактерий, чаще всего при повышенных температурах брожения.

После окончания процесса брожения и накопления в продукте нужного количества молочной кислоты квашеные овощи при дальнейшем хранении необходимо оберегать от развития пленчатых микроорганизмов. Как только в квашеных овощах накопится нужное количество молочной кислоты, дальнейшее их хранение необходимо проводить в помещении с сильно пониженной температурой.

На максимальной точке кислотность держится обычно короткое время, после чего начинает постепенно убывать вследствие развития некоторых пленчатых дрожжей и дрожжеподобных микроорганизмов. При доступе воздуха к поверхности квашеных овощей развиваются Mycoderma, Aspergillus, Torula, Oidium lactis, Penicillium и другие грибы. Хранение квашеных овощей при низкой температуре задерживает развитие поверхностной пленки, образуемой этими микробами.

Наилучшей температурой хранения соленых огурцов является температура от -1 до +1 °С, а для квашеной капусты - от 0 до -2°С. При хранении готовой продукции в неохлаждаемом помещении необходимо систематически осторожно снимать с поверхности пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета следует протирать чистым полотном, смоченным в 10-15%-ном растворе соли. Бочки необходимо заполнять рассолом так, чтобы сверху не было воздушной прослойки.