Мясные и мясо-растительные консервы
Мясные консервы
Для производства мясных консервов используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо свиней, домашней птицы и дичи. На консервные заводы мясо крупного рогатого скота поступает в виде полутуш или четвертин (при равном соотношении передних и задних частей туши), а мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи - целыми тушами.
Консервы «Мясо тушеное» изготовляют из сырого говяжьего, свиного или бараньего мяса с добавлением лука, жира, некоторых пряностей и соли. Технология изготовления консервов «Мясо тушеное» сводится к следующим операциям: приемка и хранение мяса; размораживание; туалет; обвалка и жиловка; резка и порционирование; мойка пустой тары (банок и крышек); расфасовка в банки; закатка банок и проверка их на герметичность; стерилизация и горячий контроль.
Качество мясных консервов в значительной степени зависит от состояния исходного сырья. Огромное значение имеет бактериальная обсемененность мяса в момент его поступления на завод, поэтому партии мяса при приемке необходимо особенно тщательно контролировать. Существуют следующие правила качественной оценки и приемки мяса (по внешним признакам).
1. У каждой поступающей на завод партии мяса проверяется наличие ветеринарного свидетельства, соотношение передних и задних частей туш и клеймо ветеринарного осмотра (на каждой туше, полутуше и четвертинке). Туши с травматическими повреждениями допускаются в переработку при условии тщательного удаления поврежденных мест. Если повреждение захватывает более 1/5 части туши, такая туша бракуется и приемке не подлежит.
2. Обескровливание мясных туш должно быть, по возможности, более полным. Плохо обескровленное мясо при хранении нестойко и быстро портится. Кроме того, консервы из плохо обескровленного мяса имеют неприятный привкус и плохой внешний вид. Бульон в таких консервах будет содержать много сгустков крови и иметь темный цвет. На основании этого плохо обескровленное мясо бракуется.
3. Поверхность туши не должна иметь порезов. Как снаружи, так и с внутренней стороны туши должны быть очищены от сгустков крови и случайных загрязнений. Мясо должно иметь корочку подсыхания, образующуюся при остывании туши вследствие испарения влаги с поверхности мяса. Загрязненное мясо подвергается быстрой порче и заражает при хранении здоровые туши. Места порезов и сгустков крови всегда более влажные, чем неповрежденные места туш, покрытые корочкой подсыхания. Повышенная влажность создает благоприятные условия для размножения микробов, а следовательно, и порчи мяса.
4. Горячепарное мясо допускается в переработку только после остывания, не ранее чем через 12 ч после убоя животного. К этому времени мясо «созревает», реакция его становится кислой. Горячепарное мясо имеет сухую поверхность; если к ней прикоснуться пальцем или приложить бумагу, то они не увлажняются. Цвет мяса вишнево-красный с фиолетовым оттенком и блестящим стекловидным отблеском мясных волокон. Мясная ткань упругая. Ямки от надавливания пальцем тотчас же выравниваются. Реакция мяса нейтральная. В толще мышц такое мясо имеет температуру 8-12 °С.
5. Охлажденное мясо в толще мышц должно иметь температуру не ниже 1 °С и не выше 5°С. Консистенция мяса упругая. Ямки от надавливания пальцем быстро выравниваются. Охлажденное мясо имеет цвет спелой малины и приятный, свойственный мясу запах.
6. Мясо лежалое, сомнительной свежести, в сухую погоду имеет, обветренную присохшую поверхность. Верхний слой мяса окрашен в темный, иногда буро-черный цвет. При сырой погоде или хранении в сыром помещении поверхность мяса покрывается липкой слизью, вначале со слабым затхлым запахом, но с течением времени он переходит в специфический запах гниющего мяса. Такое мясо принимать и пускать в производство запрещается.
7. Доброкачественное нормально замороженное мясо бледнее охлажденного, покрыто с поверхности как бы инеем. От прикосновения к поверхности мяса пальцем или ножом появляется ярко-красное пятно. Жир, сухожилия, клетчатка - белого цвета. Мозг трубчатых костей имеет естественную окраску. Для производства мясных консервов принимается мясо, замороженное только 1 раз. Неоднократно замороженное мясо имеет цвет от темно-красного до буро-черного, причем цвет мяса не меняется ни от прикосновения пальцем, ни от прикосновения нагретым ножом. Жир, сухожилия и клетчатка окрашены в более или менее интенсивный темно-красный цвет. Мозг трубчатых костей при повторном замораживании также приобретает красный цвет.
8. На мороженом и охлажденном мясе могут встретиться различные плесневые грибы. Мясо, пораженное плесенью, для изготовления консервов не допускается.
Непосредственно в производство после контроля направляется мясо остывшее и охлажденное. Мороженое мясо предварительно оттаивают. Горячепарному мясу дают «созреть». Использовать горячепарное мясо непосредственно для выработки консервов нельзя, так как консервы, выработанные из такого мяса, обладают пониженными вкусовыми качествами. Запрещается использовать для консервирования также и мясо некастрированных животных. Каждый консервный завод должен иметь специально оборудованное помещение для оттаивания мяса, так как неправильное оттаивание может вызвать порчу мяса.
Остывшее или охлажденное мясо перерабатывают чаще всего сразу же (в тот же день или на следующий). Однако и для непродолжительного хранения на заводе должно быть оборудовано соответствующее помещение.
Стены и потолки помещений для хранения мяса должны быть оштукатурены и побелены, но лучше окрашены светлой масляной краской. Нижнюю часть стен на высоту 2 м от пола целесообразно выложить облицовочными (изразцовыми) плитками или также окрасить масляной краской. Полы должны быть водонепроницаемыми (бетонными, цементными или из метлахских плиток), легко поддаваться мытью и иметь уклон к канализационным трапам.
В хранилище необходимо установить приточно-вытяжную вентиляцию и строго соблюдать надлежащую чистоту. Уборку в хранилище необходимо производить ежедневно: полы промывать горячей водой и насухо протирать чистыми тряпками. Чтобы предупредить развитие плесеней, полы помещения 1 раз в неделю необходимо промывать раствором соды. В теплое время года рекомендуется периодическая промывка полов 2-3%-ным раствором хлорной извести.
Весь инвентарь (тележки, весы с платформой и пр.) следует ежедневно подвергать чистке и промыванию горячей водой с последующим протиранием насухо. Такому же уходу подвергаются стационарные вешала, крючья для подвешивания туш и блоки подвесных путей. Ни в коем случае нельзя хранить сильно пахнущие продукты в одном помещении с мясом, так как мясо, в особенности парное, имеет большую способность воспринимать и удерживать посторонний запах.
При хранении мяса охлажденные или парные туши должны помещаться на вешалах или крючьях так, чтобы они не касались друг друга и чтобы доступ воздуха к ним был совершенно свободным. В местах соприкосновения туш корочка подсыхания размягчается, появляется влага, что создает благоприятные условия для размножения микробов и проникновения их в глубь мяса. При тесном размещении туш на вешалах циркуляция воздуха между ними затрудняется, образуются участки, где воздух застаивается. Это также создает условия, благоприятные для развития микробов, приводит к ускоренной порче мяса.
Размещение туш на вешалах следует производить в определенном порядке, чтобы не допускать путаницы в отпуске мяса в консервный цех и направлять мясо в переработку в соответствии со временем поступления. При несоблюдении этого условия отдельные туши данной партии могут задержаться на складе несколько дней и стать непригодными для производства консервов. Зимой нельзя вешать мясо близко к отопительным приборам, так как излучаемое тепло нагревает его и способствует быстрому размножению микробов. Одновременно под влиянием тепла и движения теплого воздуха поверхность мяса засыхает, обветривается и темнеет.
В одном помещении с мясом нельзя хранить отходы производства: кости, обрезь и пр., представляющие благоприятную среду для развития микробов. Эти отходы будут загрязнять воздух хранилища микробами, а следовательно, вызовут обсеменение и поступающих свежих партий мяса.
При длительном хранении мяса в искусственно охлаждаемых помещениях температура должна поддерживаться от 0 до 1 °С. При суточном хранении мяса достаточно поддерживать температуру в пределах 2-6°С без резких колебаний. В помещениях, не имеющих искусственного охлаждения, необходимо избегать излишнего открывания дверей днем в теплое время и организовать завоз мяса в утренние и вечерние часы, лучше - ночью, когда температура наружного воздуха бывает ниже. Зимой температуру помещения с помощью отопительных приборов нужно регулировать в пределах 0-6°С в зависимости от продолжительности хранения мяса.
Влажность воздуха в хранилище должна быть 75-85%. Мороженое мясо также хранят либо размещая туши на вешалах, либо укладывая их в штабеля на деревянные решетки, изготовленные из строганых брусков или досок. Решетки предварительно должны быть тщательно промыты, прошпарены кипятком или паром и хорошо просушены. Пол помещения перед укладкой мороженого мяса также должен быть вымыт и просушен.
Хранить мороженое мясо следует при температуре -6°С, причем колебания температуры не допускаются. При поступлении мороженого мяса его качество необходимо контролировать не менее строго, так как дефекты разделки, туалета, повреждения и загрязнение туш при транспортировке сокращают срок хранения мяса. Перед пуском в производство мороженое мясо подвергается размораживанию (дефростации).
При постепенном замораживании в мякоти мяса происходят некоторые изменения. Из мышечных волокон (главным образом из белковых веществ мяса) выделяется вода. Она обычно скапливается между волокнами и пучками волокон и замерзает в виде мелких ледяных кристалликов. При быстром оттаивании мясной сок, образующийся сразу в большом количестве, частично вытекает из мяса. При медленном же оттаивании мясной сок образуется постепенно и почти полностью впитывается в мышечную ткань. Явление обратного впитывания мясного сока объясняется способностью животных белков к набуханию. Это свойство белков под влиянием замораживания почти не изменяется. Так как процесс набухания протекает медленно, то, чтобы избежать потерь мясного сока, дефростацию мяса следует производить медленно - в течение 48-72ч - в зависимости от сорта мяса и размера мясных туш. Медленно оттаянное мясо по качеству мало уступает охлажденному или горячепарному.
Дефростация мяса должна производиться в специально приспособленных помещениях, оборудованных охладительными и обогревательными установками и хорошей вентиляцией. В случае отсутствия специальных помещений дефростацию мяса можно проводить в помещениях, где хранят мясо, при условии, если эти помещения снабжены регулируемой отопительной сетью, дающей возможность обеспечить циркуляцию и вентиляцию воздуха.
Во время дефростации мясо должно быть обязательно подвешено и размещено так, чтобы туши не касались друг друга, пола и со всех сторон к туше был беспрепятственный доступ воздуха. Мороженое мясо вначале следует помещать в камеры с температурой от 0,5 до 6 °С, затем температуру камеры постепенно повышают в течение 2-3 дней, доводя до 12 °С. Срок оттаивания зависит от размера туш. Дефростация считается законченной, когда температура внутри мяса достигнет 0 или 1 °С.
В ходе технологического процесса обсемененность мяса микробами увеличивается не только в результате размножения уже имеющихся в сырье микробных клеток, но и вследствие попадания их из воздуха, с оборудования, инвентаря. При размораживании, обвалке туш, жиловке и порционировании загрязнение мяса неизбежно. Пока мясо в туше, оно внутри стерильно. При обвалке, жиловке и порционировании микробы проникают в глубину мясной ткани и тем больше, чем мельче порция. Очень много микробов проникает в мясную ткань во время оттаивания, особенно если оно производится в ненормальных условиях. В поверхностных слоях мороженого мяса находят от 1000 до 100 000 микробов на 1 г. В основном преобладает бесспоровая микрофлора.
Увеличение микробиальной обсемененности мясных консервов может наблюдаться при добавлении в них жира (жир-сырец или жир-топец). Жир-сырец бывает сильно загрязнен бесспоровой микрофлорой, погибающей обычно при стерилизации. В жире-топце могут содержаться термоустойчивые споры, сохраняющие свою жизнеспособность и при стерилизации консервов, поэтому при заготовке жира необходим строгий контроль.
Вспомогательные материалы, входящие в рецептуру консервов «Мясо тушеное», также подвергаются микробиологическому контролю перед укладкой их в банки. Периодически контролируется чистота тары, подаваемой на расфасовку.
При нормально проведенном технологическом процессе обсемененность мяса перед стерилизацией не превышает 100 тыс. особей на 1 г. Чаще обсемененность колеблется в пределах 30-60 тыс. микробов на 1 г, при этом облигатные анаэробы в продукте не обнаруживаются. Если бактериальная обсемененность консервов перед стерилизацией будет выше 100 тыс. или будут выявлены облигатные анаэробы, то, как и при производстве других видов консервов, необходимо провести микробиологическое обследование всей технологической линий.
Для стерилизации консервов «Мясо тушеное» можно рекомендовать следующие режимы:
При переработке мяса на всех технологических операциях необходимо соблюдать идеальную чистоту: рабочие и работницы должны быть в чистых халатах, на головах иметь колпаки или косынки, следить за чистотой рук; у каждого работающего должно быть чистое полотенце. Помещение консервного цеха, где производится переработка мяса, должно быть также чистым, светлым и просторным. Во время обвалки и жиловки необходимо заготовлять столько мяса, сколько будет переработано за день. Ни в коем случае нельзя оставлять разделанное мясо на второй день.
Полученные после обвалки кости складываются в специальные ящики, причем особо отделяют трубчатые и мозговые кости. По мере накопления костей их направляют в особые помещения для вытапливания жира. Вытопленный мозговой жир трубчатых костей используется многими заводами для производства мясных консервов. Вытапливание жира из костей нужно производить без задержек, так как задержка ухудшает качество жира.
По окончании каждой смены все оборудование и инвентарь, обитый жестью (ящики, столы, а также противни и весы), должны быть тщательно вымыты горячей водой со щелоком. Деревянные доски, служащие для разделки мяса, во время работы загрязняются мясным соком, который является хорошей питательной средой для микробов. Для удаления остатков жира и белковых веществ доски моют горячей водой с содой, ополаскивают горячей водой (лучше кипятком) и высушивают. Дезинфекция досок должна проводиться ежедневно. Для этого их стерилизуют в автоклаве при температуре 110 °С в течение 20 мин или кипятят в воде в больших котлах в течение 30 мин. За чистотой деревянных досок необходимо тщательно следить и по мере образования неровностей на поверхности 1-2 раза в сезон снимать верхний слой древесины рубанком.
Мясо-растигельные консервы
Технологический процесс изготовления мясо-растительных консервов почти ничем не отличается от процесса изготовления мясных консервов. Он состоит из следующих операций:
1) в чистые жестяные или стеклянные банки кладут соль, лук, сало (по норме), горох, фасоль или крупу при помощи специально изготовленной мерки согласно объему и массе продукта. Крупа, горох или фасоль должны быть хорошо промыты в воде. Для гороха и фасоли, кроме того, применяется замочка их в теплой воде, бланширование и охлаждение;
2) после добавления круп или зерен бобовых растений банки наполняют мясом также согласно установленной рецептуре, заливают бульоном, полученным от варки костей и мясных обрезков, и наполненные банки немедленно направляют на закатку и стерилизацию.
Стерилизация мясо-растительных консервов может осуществляться по следующим режимам:
При изготовлении мясо-растительных консервов (мясо с горохом или мясо с бобами) дополнительным источником микробиального загрязнения консервов являются бобы или горох. На поверхности сухого гороха при микробиологических анализах находят от 60 000 до 1 700 000 зародышей на 1 г. После мойки (в зависимости от ее качества) этот же горох может содержать от 100 до 20 000 зародышей на 1 г. Во время бланширования микробиальная обсемененность гороха резко снижается (до 20-70 особей на 1 г), но после укладки в банки вновь возрастает, достигая 20 000 микробов и более на 1 г продукта.
На поверхности гороха чаще всего встречаются почвенные бактерии (и после мойки и после бланширования). Почвенные микроорганизмы, как известно, в большинстве случаев спороносные и отличаются термоустойчивостью спор. При плохой мойке и сортировке гороха или бобов в мясо-растительные консервы вместе с сырьем может попасть и возбудитель ботулизма. Чтобы предотвратить попадание анаэробов в консервы, сортировку и мойку гороха и других бобовых следует производить особенно тщательно.
Источником микробиального загрязнения мясо-растительных консервов может явиться и бульонная заливка. В ней в основном могут содержаться термофилы. Очагом инфекции здесь может оказаться длинный неразбирающийся трубопровод, по которому бульон подается в наполнитель. На стенки трубопровода из бульона постепенно оседает налет жира и белка, а закрытая конструкция трубопровода не дает возможности должным образом удалить этот налет при промывке горячей водой. Поэтому в трубопроводе могут постепенно скапливаться и развиваться термофилы, вызывая обсеменение бульона, а следовательно, и консервов. Чтобы предупредить заражение мясо-растительных и салобобовых консервов термофилами, необходимо:
1) следить за чистотой трубопровода от бульоноварочной установки, 1 раз в сутки основательно промывать его горячей водой и пропаривать паром. Разборный трубопровод разбирать и основательно промывать горячей водой и ершами;
2) по окончании работы тщательно чистить и мыть бульоноварочную установку и весь наполнительный узел;
3) сырье, поступающее в производство, подвергать тщательной мойке и чистке. Практически мясо-растительные и сало-бобовые консервы получаются стерильными, если обсемененность их перед стерилизацией не превышает 20 000 микробов на 1 мл продукта.
При изготовлении мясо-растительных и сало-бобовых консервов необходимо обращать внимание и еще на одну их особенность. Зерна бобовых растений (горох, бобы, фасоль, чечевица), а также крупы и макароны набухают в воде, значительно увеличиваясь в объеме. При наполнении банок консервной смесью (мясом с горохом, крупой и пр.) необходимо учитывать происходящее при стерилизации расширение объема консервной массы. Нельзя заполнять банку целиком - определенный объем должен быть оставлен для последующего расширения консервной массы. Если не учитывать этой особенности мясо-растительных и сало-бобовых консервов, может возникнуть значительное количество брака вследствие физического бомбажа, разрыва банок по швам во время стерилизации.
Если бактериальная обсемененность мясных и мясо-растительных консервов перед стерилизацией превышает допустимые нормы (выше 20 000 микробов на 1 мл продукта) или в консервах выявлены облигатные анаэробы или споры термофилов, следует немедленно провести санитарно-гигиеническое обследование всей технологической линии. Основными точками микробиологического контроля на технологической Линии производства указанных консервов являются:
Качество сырья. Определяют обсемененность мяса при поступлении на завод.
Разделка туш (полутуш, четвертин). Берут пробы мяса на обсемененность до разделки и после нее, обследуют рабочее место, инвентарь, руки рабочих.
Порционирование мяса. Берут пробы мяса до и после нарезки порций, определяют обсемененность рабочего места, инвентаря, рук рабочих. При переработке мороженого мяса необходимо контролировать и процесс размораживания (температуру, влияние продолжительности размораживания на обсемененность мяса, санитарные условия размораживания и пр.).
Качество соли, жира, лука, пряностей. Исследуют на общую обсемененность. При производстве мясной тушенки обязательно проводится анализ мяса до и после укладки в банки, контроль тары, рабочего места и рук рабочих. Определяется обсемененность консервов перед стерилизацией. При производстве мясо-растительных консервов проверяют сортировку и мойку бобовых и круп, исследуя обсемененность их микроорганизмами до и после мойки. Исследуют пробы воды, поступающей в моечную машину и уходящей из нее.
Замочка гороха (бобов и пр.). Проверяется обсемененность гороха до и после замочки.
Бланшировка гороха и последующие операции (вплоть до укладки продуктов в банки). Выявляются факторы, обусловливающие загрязнение гороха после бланшировки (инспекция, длительность хранения, посуда, соприкосновение с водой при охлаждении и пр.).
Приготовление бульона.
Укладка в банки. Производится анализ продуктов до и после укладки в банки, контроль тары, рабочего места, рук рабочих.
Консервы перед стерилизацией.
При микробиологическом обследовании линии во всех точках проводится количественный микробиологический анализ. В решающих точках - сырье, укладка в банки и консервы перед стерилизацией, - кроме общей обсемененности, выявляется присутствие облигатных анаэробов, а в мясо-растительных консервах - и наличие термофилов.
Консервы из мяса птицы
Для производства этого вида консервов употребляется мясо уток, гусей, кур, индеек в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. В последнем случае необходимо произвести дефростацию. При микробиологическом контроле устанавливают следующую схему контрольных точек:
Качество поступающего сырья.
Дефростация. Проводится микробиологический анализ тушек птицы после размораживания.
Потрошение. Обследуется рабочее место, тушки, инвентарь и руки рабочих.
Первая мойка, шпарка в горячей воде и вторая мойка тушек. Проводится микробиологический контроль сырья после мойки и анализ моечных вод.
Разделка и порционирование. Определяется обсемененность продукта после разделки и порционирования (обследование рабочего места, посуды, рук рабочих).
Качество вспомогательных материалов (моркови, белых кореньев, соли, черного перца, лаврового листа).
Укладка в банки. Определяется обсемененность продукта до и после укладки в банки, обследуется рабочее место и руки рабочих.
Мойка тары перед наполнением.
Качество консервов перед стерилизацией.
Во всех точках производится исследование общей обсемененности продуктов микроорганизмами. В сырье после мойки и в консервах перед стерилизацией, кроме определения общей обсемененности, производится выявление облигатных анаэробов.
При изготовлении консервов из мяса птицы при микробиологическом контроле следует обращать особое внимание на качество сырья и тщательное проведение операций по санитарной обработке тушек. Тушки птиц, поступающие в производство, должны быть доброкачественными, что удостоверяется ветеринарно-санитарным осмотром. Вспомогательное сырье - морковь, белые коренья - должно быть свежим или сушеным, удовлетворяющим требованиям ГОСТов и технических условий.
Для оттаивания мороженые тушки птиц развешивают на вешалах или раскладывают на столах в один слой. Размораживание должно проводиться в течение 20-24 ч при температуре от 8 до 16 °С. Быстрое размораживание запрещается. Дефростация считается законченной, когда температура в толще тушек достигнет 1 °С.
Для удаления пеньков и пуха остывшие, охлажденные или дефростированные тушки осторожно опаливают. При опаливаниии нельзя допускать пригорания кожицы и расплавления подкожного жира. После опаливания удаляют головы, конечности, а затем производят потрошение (удаление внутренностей).
Потрошение тушек необходимо производить при строгом соблюдении санитарии. На столах нельзя допускать накопления внутренностей, так как это приводит к загрязнению тушек экскрементами. Кроме того, при потрошении необходимо следить за удалением горловины, зоба, желчи, кишечника и других внутренностей, не допуская попадания их в консервы.
Выпотрошенные тушки проходят первую мойку в проточной воде. Мойка должна быть очень тщательной, до полного удаления всех загрязнений. Вымытые тушки шпарят в горячей воде в течение 1-2 мин. Затем после окончательной очистки их ножом и удаления пеньков тушки вторично моют в холодной воде.
Такая обработка сырья при нормально проведенном технологическом процессе позволяет получить стерильные консервы. На мойку и шпарку тушек следует обращать особое внимание. Все последующие операции - разделка тушек, порционирование и укладка в банки - должны осуществляться при строгом соблюдении санитарии и гигиены.
Содержимое наполненных банок подвергается уплотнению, после чего банки немедленно укупориваются на закаточной машине и поступают на стерилизацию. Для стерилизации консервов из мяса птицы можно рекомендовать следующие режимы:
