Рыбные консервы

Рыба - наиболее скоропортящийся пищевой продукт. При несоблюдении санитарных условий и повышенной температуре во время хранения она легко подвергается порче. При несоблюдении санитарных правил во время транспортировки и хранения рыбы на сырьевых площадках создаются благоприятные условия для размножения самых разнообразных микробов, в том числе и возбудителя ботулизма.

Попадая в кишечник рыбы вместе с проглоченной водой, микроорганизмы после засыпания рыбы проникают в мышцы. Советские исследователи изучали условия заражения рыбы микробами ботулизма. Оказалось, что у рыб, содержащих в кишечнике микроб ботулизма, уже через 12 ч наблюдается проникновение микробных клеток в мышцы. При благоприятной температуре микроб развивается в тканях рыбы и образует токсин. Заражение рыбы различными микробами может происходить и с поверхности рыбы, если имеются ранения, нанесенные во время вылова.

Правильная обработка рыбы состоит в том, чтобы не допустить проникновения микробов в мышечную ткань рыбы. Для этого следует по возможности сократить срок между выловом рыбы и ее переработкой, предохранять рыбу от ранения во время лова, транспортировать ее во льду, соблюдать все санитарно-гигиенические требования по транспортировке и хранению.

Срок хранения рыбы на сырьевой площадке во льду ограничен 12 ч. Лед, применяемый для сохранения рыбы, не должен содержать микроорганизмов, иначе эффективность охлаждения рыбы будет снижаться. По содержанию микроорганизмов лед должен удовлетворять санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Загрязненным бывает естественный лед из рек и других водоемов. Он может быть обсеменен самыми разнообразными микроорганизмами, в том числе кишечной палочкой, а вместе с ней и патогенными микробами.

Доброкачественная рыба, доставленная на завод, как уже указано, должна поступать в производство немедленно после засыпания. Хранение рыбы во льду несколько задерживает размножение микроорганизмов. Но если рыба сохраняется в условиях повышенных температур (18-20 °С и выше), то количество микробов на поверхности рыбы еще до переработки быстро возрастает. На 1 см2 поверхности рыбы в этом случае можно обнаружить от 1000 до десятков тысяч микробов. При температуре 25-30 °С обсемененность рыбы возрастает до сотен тысяч микробов на 1 см2 поверхности. При этом наблюдается преимущественно рост бесспоровой микрофлоры.

Все операции, связанные с разделкой рыбы и резкой ее на куски, должны производиться с максимальной быстротой, так как задержка рыбы на этих процессах повышает микробиальное обсеменение полуфабрикатов и неизбежно вызывает снижение качества готовой продукции. Мойка, потрошение и разделка рыбы должны осуществляться в условиях строжайшей чистоты. В рыборазделочных отделениях нужно особенно тщательно следить за чистотой тары, в которой рыба доставляется на чистку, за своевременным удалением отбросов, за чистотой ленты конвейера, по которому подается рыба, а также за личной гигиеной рабочих, занятых на этих операциях.

Ни в коем случае нельзя допускать в переработку сырье даже с незначительными признаками порчи, так как дефекты сырья при консервировании маскируются, а не устраняются; микробиальные токсины могут сохраниться в консервах и вызвать у потребителей отравление.

При технологической обработке рыбы она дважды подвергается мойке. Вначале вся поступившая на завод рыба проходит предварительную мойку, после чего поступает на разделку. Очищенная от чешуи и потрошеная рыба подвергается мойке для удаления загрязнений, которые неизбежно появляются в процессе очистки.

Поступившая мороженая рыба подвергается дефростации. Для этого рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 10 °С. В летнее время для искусственного охлаждения воды в нее добавляют лед. Мыть рыбу в ваннах с периодически сменяемой водой не рекомендуется, так как при такой мойке бактериальная обсемененность рыбы возрастает.

После второй мойки производится посол рыбы. Солят рыбу, погружая ее в раствор поваренной соли концентрацией 18-22% с температурой 15°С. Такой раствор приостанавливает размножение микроорганизмов, но не убивает их. При продолжительном использовании солевого раствора он постепенно обсеменяется микроорганизмами и в дальнейшем способствует загрязнению рыбы во время посола. Поэтому солевой раствор необходимо менять не менее 3-4 раз в смену. Направляемый в производство солевой раствор предварительно кипятят.

Чтобы предупредить микробное загрязнение при посоле рыбы, старший микробиолог завода в начале сезона устанавливает для данных условий производства предел пользования солевым раствором. Для определения сроков сменяемости солевого раствора и выявления возможного загрязнения продукта, кроме анализа рыбы до и после посола, необходимо производить исследование и самого солевого раствора. Во всех случаях определяется общая обсемененность и титр кишечной палочки; необходимо также выявление анаэробов.

Подсушенные куски рыбы после панировки их в муке обжариваются в растительном масле при температуре 140-160 °С в огневых или паромасляных печах. Исследованиями установлено, что на кусках рыбы после обжарки микроорганизмы не обнаруживаются. Но на кусках ее, взятых с противней после охлаждения, можно найти уже сотни микробов. На кусках, расфасованных в банки, обсемененность достигает уже десятков тысяч зародышей.

Споры микробов лучше сохраняются в консервах с маслом, чем в консервах с томатным соусом. Это объясняется тем, что масло по сравнению с водой прогревается медленнее. Разница в степени нагрева за один и тот же промежуток времени при одинаковом источнике тепла составляет около 10°С. Томатный же соус благодаря содержанию в нем органических кислот подавляет развитие микробов еще до стерилизации.

При соблюдении санитарных требований к качеству сырья л технологическому оборудованию бактериальная обсемененность рыбных консервов в томатном соусе обычно не превышает нормы, установленной инструкцией. Лишь при производстве рыбных консервов из тюльки и кильки встречаются большие трудности. Как уже указывалось, в кишечник рыбы из воды и ила могут попадать самые разнообразные микроорганизмы, в том числе и микроб ботулизма. Если рыба доставляется на завод во льду и немедленно после поступления перерабатывается, то инфицирование консервов спорами палочки ботулизма почти исключено, а если и попадают очень небольшие количества, то при стерилизации консервов они полностью уничтожаются; размножение и токсинообразование за короткий промежуток времени наступить не успевают.

Однако в случае хранения рыбы после вылова свыше 12 ч при повышенных температурах тюлька и килька (да и другая рыба) могут стать источником массового заражения консервов спорами палочки ботулизма. При большом обсеменении консервов споры могут сохраниться при стерилизации и в процессе хранения готовой продукции развиться с токсинообразованием, вследствие чего консервы становятся ядовитыми. Вот почему при микробиологическом контроле рыбных консервов перед стерилизацией, кроме общей обсемененности, необходимо устанавливать наличие анаэробов. Общая обсемененность рыбных консервов перед стерилизацией не должна превышать 10 000 микробов на 1 г продукта. Присутствие анаэробов не допускается.

Не менее опасным является попадание в рыбные консервы золотистого стафилококка, что наблюдается при низком санитарном уровне производства. По данным К. И. Туржецкого, рыбные консервы в масле (треска и шпроты) являются благоприятной средой для сохранения и размножения стафилококков и образования ими токсина. При термической обработке консервов с повышенной бактериальной обсемененностью, когда на микроорганизмы воздействует не водяной пар, а горячее (но не кипящее!) масло, создаются предпосылки для сохранения жизнеспособных стафилококков. Автор приводит материалы о нахождении токсигенного стафилококка при анализе рыбных консервов в масле, которые обычно стерилизуются при температуре 112°С. Источником стафилококковой инфекции, как указывалось выше, могут быть загрязненные руки рабочих.

При обследовании технологической линии на обсемененность стафилококком следует проверять главным образом те процессы, которые выполняются вручную. При изготовлении рыбных консервов в масле, кроме исследования сырья и процессов первичной обработки, микробиолог ведет наблюдение за изменением количества микроорганизмов во время просушки и хранения копченой рыбы. При хранении в ящиках или корзинах копченая рыба легко увлажняется, что способствует быстрому размножению микробов, поэтому продолжительность хранения копченой рыбы должна быть ограничена.

Такие операции, как укладка рыбных продуктов в банки, а также содержимое банок перед стерилизацией рекомендуется проверять на обсемененность стафилококком 2-3 раза в течение сезона. Кроме того, при обследовании технологической линии следует обращать внимание на аппаратуру, соприкасающуюся с маслом.

Натуральные рыбные консервы характеризуются тем, что при укладке рыбы в банки не добавляется никаких ароматических или вкусовых веществ, кроме соли. Пряности добавляются в очень редких случаях. По технологической схеме для этой группы консервов, кроме процессов первичной обработки, производится бланширование рыбы. Куски рыбы бланшируются в кипящем солевом растворе концентрацией 5-6% или выдерживаются 2-3 мин в воде при температуре 90-95 °С. Поэтому при микробиологическом контроле натуральных рыбных консервов, кроме процессов первичной переработки, включая порционирование, производится выявление общей обсемененности и наличия анаэробов до и после бланширования.

Процесс охлаждения и укладки бланшированной рыбы должен быть максимально ускорен. Задержка продукции на этом участке не допускается, в противном случае повышается бактериальная обсемененность консервов перед стерилизацией, а это отрицательно влияет на качество и стерильность готовых консервов. Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима производства является непременным условием изготовления высококачественной продукции.

Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют в автоклавах. Стерилизацию рыбных консервов, кроме натуральных и консервов из тюльки и кильки, производят при 112 °С. Натуральные рыбные консервы и консервы из тюльки и кильки стерилизуют при 120-121 °С. Продолжительность стерилизации рыбных консервов в зависимости от разновидности рыбы, вида тары и других факторов колеблется в пределах 45-100 мин. Ниже приведены формулы стерилизации некоторых видов рыбных консервов.

В некоторых случаях приходится исследовать лед, который используют для хранения и охлаждения рыбы. Для исследования берут кусок льда массой не менее 2 кг. Если проба доставляется в теплую погоду издалека, лучше брать еще большую порцию, укладывая ее в стерильную посуду. В лаборатории лед обмывают стерильной водой. Стерильным же топориком отсекают наружные слои, стерильно высекают из глубины несколько кусков льда и помещают в стерильную банку. Дают льду растаять при комнатной температуре. Воду, полученную после таяния льда, исследуют, как обычную питьевую воду.

При исследовании солевого раствора (тузлука) высевают 1 мл его на чашку Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 45 °С мясопептонным агаром. Если предполагается высокая обсемененность тузлука микроорганизмами, посев производится после предварительного разведения материала. Выращивают посев при 37 °С в течение 24-48 ч. Расчет производят на 1 мл исследуемого раствора. Число колоний, выросших на чашке, умножают на соответствующее разведение.

Для выявления кишечной палочки 10 мл исследуемого раствора высевают в большую пробирку с 9 мл концентрированной среды Эйкмана и выращивают посев при 43 °С в течение 24 ч. При наличии газообразования из пробирки производят пересев на среду Эндо в чашку Петри, выращивают посев при 37 °С в продолжение 24 ч. Просматривают посев, выявляя характерные для кишечной палочки колонии. При наличии кишечной палочки в 10 мл исследуемого раствора и общей обсемененности свыше 100 колоний на 1 мл солевой раствор считается загрязненным.