Мясо

Строение и химический состав мяса

Мясо представляет собой скелетные мышцы (мускулы) убойных животных. Мышечные волокна, образующие мускулы, прослоены соединительной тканью и жиром. Наибольшее значение как питательный материал имеют мускулы и жировая ткань.

Химический состав мяса следующий: 75% (в среднем) составляет вода, остальные 25% приходятся на долю сухих веществ. Сухие вещества слагаются примерно из 20% белков, 1,3% солей минеральных кислот (Р2О5 и К2О), жира и незначительного количества углеводов. Белки мяса (мускульных волокон) содержат все необходимые для питания человека аминокислоты, поэтому мясо является полноценным белковым пищевым продуктом, хорошо и полно усваивается человеческим организмом.

Красная окраска мяса зависит от белкового вещества миохромина, близкого к гемоглобину крови. Из безазотистых экстрактивных веществ в мясе содержатся: гликоген, глюкоза, инозит, молочная кислота.

Источники заражения мяса микроорганизмами

В мускулах и крови здоровых животных микроорганизмы, как правило, отсутствуют. При несоблюдении надлежащих санитарных условий во время убоя и вскрытия животного мясо обсеменяется микроорганизмами и иногда довольно сильно. Проникая в кровь и ткани животного, микробы при благоприятных условиях вызывают в них гнилостные процессы. Загрязнение мяса во время первичной обработки значительно сокращает срок его хранения, поэтому необходимо заботиться о том, чтобы количество микробов, попадающих в мясо, было минимальным. Причины попадания бактерий в мясо весьма различны. Чаще всего это может случиться при горизонтальном убое во время перерезания вен.

Кровь, вытекающая из артерий, засасывается обратно через вены, находящиеся под отрицательным давлением. Таким образом, в кровяное русло могут попадать микроорганизмы из воздуха, с инструментов убоя, шерсти животного и оборудования. Током крови во время агонии микроорганизмы разносятся по телу животного.

Проникновение бактерий в кровь и ткани животного возможно и со стороны кишечника. У здоровых животных слизистые стенки кишечника представляют почти непреодолимое препятствие для бактерий. Нарушение нормальных функций организма - усталость, голодание, длительная агония - понижает сопротивляемость организма животного и создает условия, благоприятные для проникновения бактерий из кишечника в кровь и ткани. Поэтому мясо утомленных и больных животных нестерильно и портится быстрее, чем мясо здоровых животных.

После убоя животного в мясе происходит ряд физико-химических изменений, которые обусловливают созревание мяса и приобретение им специфического аромата и вкуса. Спустя 2 ч после убоя, с развитием трупного окоченения, мышцы тела животного теряют свою эластичность и затвердевают. Объясняется это тем, что молочная кислота, образующаяся в результате ферментативного распада гликогена, вызывает набухание коллоидов мышечных волокон, одновременно поглощающих воду из тканевой жидкости. При дальнейшем накоплении молочной кислоты белки мясной ткани начинают свертываться, мышечные волокна вновь отдают воду, наступает расслабление волокон, окоченение исчезает и мясо размягчается.

Одновременно с накоплением молочной кислоты в мясе при созревании происходит протеолитическое расщепление белков, в результате которого сильно увеличивается содержание азотистых и экстрактивных веществ. Мясо приобретает кислую реакцию, менее благоприятную для развития гнилостных бактерий, - pH в мясе снижается до 5,8. Микробиологических изменений в процессе созревания мяса не происходит. Это объясняется тем, что мясо здоровых животных внутри туши стерильно, а основные очаги микрофлоры, находящиеся во внутренних органах, удаляются после убоя при разделке туш. Кроме того, при хранении мяса на его поверхности образуется сухая корочка, препятствующая развитию попадающих из воздуха микроорганизмов. Процесс созревания мяса при комнатной температуре (17°С) длится от 12 до 24 ч.

В процессе замедленного охлаждения горячепарного мяса при плохой аэрации в более глубоких его слоях может произойти распад соединений, содержащих серу, что сопровождается появлением неприятного кислого запаха и ухудшением цвета и вкуса мяса. Иногда мышечная ткань делается серой или зеленой. Такое изменение мяса называется загаром. Поэтому при созревании мяса его выдерживают после убоя животного в охлажденном состоянии не менее суток.

При переутомлении, как при всякой мышечной работе, расходуется гликоген, отчего в мышцах утомленных животных содержание его уменьшается. Следовательно, накопление в мясе молочной кислоты после убоя утомленных животных будет происходить менее интенсивно. Это является вторым фактором, обусловливающим пониженную стойкость при хранении мяса животных, убитых в состоянии утомления.

Количество молочной кислоты, образующейся в процессе созревания мяса, определяет его pH. Чем ниже pH, тем менее благоприятны условия для развития гнилостных микробов. И, наоборот, гниение наступает тем быстрее, чем ближе pH к щелочной реакции. pH испорченного мяса при наличии явных признаков разложения достигает 6,8-7,2.

Поверхность мяса может легко обсеменяться микроорганизмами при снятии шкуры и разделке туши. Особенно сильно обсеменяется мясо микробами, когда при разделке туши повреждается кишечник. В 1 г испражнений содержатся сотни миллионов бактерий. Сильно загрязненной бактериями, спорами плесневых грибов и дрожжей бывает и шкура животных. Наконец, инфицированию мяса микробами способствуют мухи, грызуны.

В теле убитого животного создаются благоприятные условия для роста и размножения различных патогенных микробов. Загрязнение мяса происходит также при транспортировке и хранении. Даже при хранении на холоду в мясных тушах можно обнаружить в 1 г продукта десятки и сотни тысяч микробов. При повышении температуры окружающего воздуха размножение микробов происходит быстрее.

Скорость размножения микроорганизмов и распространение их в мясе зависит от следующих внешних факторов: температуры, влажности, качества мяса (наличия корочки подсыхания) и вида микробов. Особенно быстро размножаются микробы в плохо обескровленном мясе, поэтому оно очень скоро портится.

Наилучшими условиями для задержки роста микробов и предотвращения порчи мяса являются быстрое охлаждение туш после убоя и поддержание в камерах хранения температуры 0°С и влажности 85%. Достаточный отдых животных перед убоем (не менее 3 суток) с кормлением, очистка шерсти, копыт, хорошее обескровливание и правильный туалет туш снижают обсемененность микроорганизмами и позволяют получить мясо, более стойкое в хранении.

Микрофлора мяса и гниение мясных продуктов

В видовом отношении микрофлора мяса весьма разнообразна. Наряду с аэробными сапрофитами встречаются и строгие анаэробы, а также патогенные бактерии кишечной группы. По составу микрофлоры и особенностям ее развития в мясе различают две формы гниения: аэробную и анаэробную.

Аэробное гниение, развиваясь, с поверхности постепенно распространяется в глубь мяса. Разрыхляя соединительную ткань и проникая к глубоко лежащим кровеносным сосудам и костям, микроорганизмы вызывают в мясе гнилостный распад белков. Возбудителями аэробного гниения являются преимущественно бактерии группы протея, группы кишечной палочки, клоачная палочка, а также спороносные аэробные сапрофиты - картофельная, сенная и земляная палочки.

Анаэробное гниение вызывают бактерии, проникающие в глубину мяса из кишечника животного или убойной раны. К типичным возбудителям анаэробного гниения относятся Cl. sporogenes, Cl. putrificum, Cl. histolyticum и др. Облигатные и факультативные анаэробы, проникающие в толщу мяса, вызывают в нем процессы, аналогичные тем, которые наблюдаются при аэробном гниении. Аэробное и анаэробное гниение большей частью протекают одновременно. В начальной стадии гниения мяса участвует преимущественно аэробная кокковая микрофлора, затем ее вытесняют палочковидные гнилостные бактерии.

В первой части, в разделе «Аммонификация белка (гниение)», указывалось, что под влиянием гнилостных микроорганизмов возбуждаются процессы гидролиза и окисления сложных белковых молекул, приводящие к образованию разнообразных химических веществ. В связи с этим уже в начальной стадии гниения вследствие образования дурнопахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода, аммиака) мясо начинает издавать неприятный запах. В дальнейшем возможно появление ядовитых веществ (токсинов, выделяемых микробами), В результате образования аммиака реакция мяса меняется (из. кислой переходит в щелочную); в цвете мяса появляется зеленоватый оттенок в результате того, что сероводород, выделяемый микробами, вступает в соединение с миохромином мяса. Поверхность мяса делается мягкой, слизистой и липкой, консистенция размягченной. Такое мясо непригодно для употребления в пищу и в переработку на консервы не допускается.

Другие виды порчи мяса

В мясе, кроме гниения, встречаются и другие виды порчи: кислотное брожение, плесневение, пигментация, появление на мясе «инея», свечение мяса.

Кислотное брожение наблюдается в мясных продуктах, содержащих большое количество углеводов (например, печень и др.). При кислотном брожении мясо приобретает кислую реакцию, неприятный запах, серую окраску и размягченную консистенцию. Возбудителями кислотного брожения являются анаэробные микроорганизмы (например, Cl. putrifaciens).

Плесневение мяса может возникнуть при плохой вентиляции и повышенной влажности воздуха в камерах хранения. Циркуляция воздуха способствует подсыханию поверхности мяса и предупреждает развитие плесневых грибов. Чаще всего на мясных тушах развиваются Penicillium glaucum, Aspergillus glaucum (зеленый налет), Mucor mucedo (белый налет), Cladosporium herbarum (черные пятна). Плесени, разрастаясь, могут покрыть всю поверхность мяса сплошным налетом. Колонии пеницилловой, аспергилловой и мукоровой плесеней с поверхности мяса стираются легко, но черные колонии кладоспориума обычно глубоко внедряются в ткань.

Пигментация мяса вызывается различными аэробными микроорганизмами, образующими на поверхности мясных продуктов окрашенные пятна. Так, чудесная палочка образует колонии, напоминающие капли свежей крови. Синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginosa) является болезнетворным микробом. Она встречается в воде, воздухе, образует сине-зеленый пигмент. Сарцины, стафилококки и некоторые флюоресцирующие бактерии образуют желтый пигмент.

Образование «инея» - сухого белого налета на поверхности туш и особенно на поверхности готовых мясных продуктов (например, колбас) - можно наблюдать, если эти продукты сохраняются при комнатной температуре. На свежем мясе «иней» появляется редко. Это мучнистое образование, состоящее из дрожжей и бактерий.

Свечение мяса вызывается развитием на его поверхности фотобактерий - Photobacterium phosphoreum; в темном помещении у мяса в этом случае наблюдается фосфорическое свечение. Фотобактерии, или светящиеся микроорганизмы, представляют собой своеобразную группу живых существ, у которых окислительные процессы сопровождаются выделением световой энергии. Светящиеся бактерии морфологически неоднородны: среди них встречаются кокки, палочки и вибрионы. Светящиеся бактерии - строгие аэробы, поэтому в бескислородной среде свечение прекращается. Кроме того, фотобактерии плохо переносят избыток щелочей, особенно аммиака, вследствие чего развитие гнилостного процесса приостанавливает свечение.

К мясным продуктам относятся также различные виды домашней и дикой птицы, которая может быть использована на консервных заводах в качестве сырья. Источники инфекции и процессы разложения, возникающие в мясе после убоя птицы, вполне аналогичны описанным выше. Соблюдение мер предосторожности от загрязнения во время убоя, обескровливания и потрошения птицы имеет также большое значение с точки зрения хранения и консервирования последней. Нарушение санитарного режима во время убоя, наличие ран в различных местах тела, неправильное хранение тушек до переработки могут вызвать, порчу готовых консервов или снижение их качества.