Наиболее распространенные в консервном производстве виды порчи плодов и овощей и краткая характеристика их возбудителей
Семечковые и косточковые плоды
Плодовая гниль (рис. 64). Поражаются все плодовые культуры, но чаще всего яблоки и груши. Заболевают плоды, соцветия, побеги, ветви. Вызывается плодовая гниль грибом Monilia fructigena. Первые признаки заболевания на яблоках обычно проявляются в момент их налива (примерно в конце июля - начале августа). На плодах возникают бурые пятна, мякоть плода под ними размягчается и становится губчатой. Позднее на поверхности бурых пятен появляются желтоватые или сероватые бородавочки, располагающиеся концентрическими кругами (или рассеянно по поверхности плода). В них образуются органы плодоношения гриба.
В дальнейшем больные плоды ссыхаются, чернеют и отвердевают (мумифицируются), а гриб переходит в покоящуюся стадию (склероций). При значительном понижении температуры гриб в виде склероция может перезимовать, а весной дать плодоношение, рассеивая вновь образовавшиеся конидии и вызывая заражение новых молодых плодов. Прорастание спор и заражение новых плодов возможно при температуре от 23 до 32-35 °С. Оптимальная температура прорастания спор 24-28°С. Кроме того, для прорастания спор необходимо наличие капельножидкой воды. Но если споры попадают на свежеповрежденные участки плода, заражение происходит и без наличия влаги.
При низких температурах (0-6°С) прорастание спор плодовой гнили, хотя и возможно, но становится очень медленным. Цикл развития гриба Monilia fructigena следующий: заражение плода конидиями; прорастание конидий и развитие мицелия; образование конидиального спороношения; заложение склероция; зимовка. Заражение плодов конидиями усиливается при их механическом повреждении - ветром, градом и особенно насекомыми. Возможно заражение и при отсутствии повреждений - при контакте здоровых плодов с больными.
Горькая гниль плодов. На плодах появляются вдавленные округлые пятна, на поверхности которых развиваются многочисленные органы плодоношения гриба розового цвета. Возбудителем заболевания является паразитный гриб Gloeosporium fructigena. При поражении горькой гнилью плоды приобретают горечь. Вместе с Gloeosporium fructigena горький вкус плодов могут обусловить и другие совместно развивающиеся грибы - Penicillium glaucum (зеленая плесень), Trichothecium rosanii (розовая плесень). Наиболее интенсивное появление горькой гнили наблюдается в июле - августе, иногда позже. Споры возбудителя горькой гнили длительное время сохраняются в плодохранилищах, а гриб, распространяясь с одного плода на другой, может вызвать порчу большого количества сырья.
Серая гниль. Поражаются вишни, сливы, абрикосы, персики и другие плоды. Возбудителем заболевания является гриб Monilia cinerea (сумчатая стадия его носит название Stromatinia cinerea). Этот микроорганизм является разновидностью Monilia fructigena - плодовой гнили, поражающей яблоки и груши. Отличительной особенностью Monilia cinerea является то, что конидиальные стромы ее располагаются на поверхности плодов не концентрическими окружностями, как это характерно для Monilia fructigena, а без всякой закономерности. Мицелий гриба разрастается не только по тканям плода, но и по ветвям деревьев, а конидиальные стромы имеют более серый цвет. Зимует гриб не только в виде рассеянных конидий, но и в виде склероций.
Овощи
По ботаническим признакам все овощные растения делятся на семейства. Большинство из них поражается одинаковыми грибными болезнями и бактериями.
Болезни картофеля
Картофельная гниль (рис. 65). Возбудителем болезни является гриб Phytophtora infestans. При заболевании поражаются листья, стебли и клубни. Во влажные годы в начале июля на листьях и стеблях картофеля появляются желтовато-бурые и черные пятна, окаймленные беловатыми кольцами. Уже в начале августа наблюдается массовое заболевание ботвы, что резко уменьшает образование клубней и накопление в них крахмала. Вместе с дождевой водой споры гриба проникают к клубням; при прорастании спор на поверхности клубней появляются серовато-бурые, слегка вдавленные пятна неправильной формы. В дальнейшем мицелий гриба распространяется по всему клубню; пораженная ткань размягчается и загнивает. Распространяется фитофтора вместе с посадочным материалом, поэтому пораженные клубни не позднее чем через месяц после уборки с поля должны быть отобраны.
Во время хранения картофеля нужно соблюдать строгий режим, особенно тщательно контролируя сырье, поступающее из районов, где распространена эта картофельная гниль. В качестве посадочного материала следует использовать сорта картофеля, устойчивые к этому заболеванию.
Рак картофеля (рис. 66) - очень опасное, легко распространяющееся заболевание, приводит к большим потерям урожая. Возбудителем является гриб, относящийся к классу архимицетов, - Synchytrium endobioticum. Заболевание выражается в том, что на пораженных клубнях и стеблях образуются наросты различной формы и величины. К осени возникшие наросты, а затем и клубни картофеля чернеют и загнивают. При растрескивании из наростов высыпается огромное количество спор, которые заражают почву. Болезнь распространяется через зараженную почву и больные клубни.
Наиболее радикальным средством борьбы с данным заболеванием является разведение ракоустойчивых сортов картофеля с одновременным проведением карантинных мероприятий.
Сухая гниль картофеля (фузариоз) (рис. 67). Вызывается различными видами грибов из рода Fusarium. Вскоре после уборки картофеля с поля на клубнях образуются бурые пятна, которые быстро распространяются в глубь клубня. Ткань клубня становится морщинистой, складчатой, а на поверхности возникают подушечки различной окраски (белой, розовой, желтой), представляющие собой органы спороношения гриба.
В зависимости от условий хранения болезнь проявляется либо в виде сухой, либо в виде мокрой гнили. При пониженной влажности клубни ссыхаются, затвердевают, превращаясь в порошкообразную крахмалистую массу. При высокой влажности ткань клубней размягчается, внутри образуются полости, заполненные светлоокрашенной грибницей, но крахмал в клетках остается нетронутым. Такой картофель может быть использован для получения крахмала.
Гриб Fusarium не может проникать через кожицу здорового клубня и поражает в основном картофель с механическими повреждениями. Основной мерой борьбы с этим заболеванием картофеля является предохранение клубней от механических повреждений. Нельзя принимать на хранение картофель с неокрепшей кожицей и непросушенный.
Мокрая бактериальная гниль картофеля. Этот вид порчи вызывается целой группой паразитных и сапрофитных бактерий, из которых наиболее активной является бактерия Pseudomonas xanthochlorum, представляющая собой подвижную неспороносную палочку. Бактерии проникают в клубни через различные повреждения на кожице и вызывают гниение. Мокрая гниль обычно сопровождает фитофтору и фузариоз. Ткань клубней, пораженных мокрой гнилью, становится бурой, грязно-серой или темной. В дальнейшем клубни превращаются в кашицеобразную или жидкую массу с неприятным запахом. При высокой температуре и влажности гниль развивается настолько быстро, что может вызвать сплошную порчу картофеля в несколько дней. Низкая температура и сухость задерживают развитие процесса порчи, поэтому в случае возникновения болезни следует снизить температуру хранилища до 1-2°С и не допускать в нем сырости. Необходимо перебрать весь картофель.
Болезни томатов
Бактериальная гниль томатов. Возбуждается это заболевание различными микроорганизмами, среди которых имеются как бактерии (Bact. carotovorum, Lactobacterium lycopersici), так и грибы (Phytophtora infestans, Fusarium solani). Гниение томатов под влиянием Bact. carotovorum представляет типичную мокрую гниль созревающих и созревших плодов, которая обнаруживается чаще всего после сбора урожая. Разрушение ткани идет чрезвычайно быстро, и в течение нескольких дней может быть испорчена значительная часть сырья.
Вершинная гниль томатов. Заболевание вызывается бактерией Lactobact. lycopersici. Первые признаки обнаруживаются во время образования плодов. На вершине плода появляется бурое вдавленное пятно, постепенно распространяющееся с явно выраженной зональностью, захватывающее иногда половину плода. Пораженная ткань темного цвета, кожистая. Плоды твердеют, а в случае попадания других бактерии и грибов размягчаются с образованием мокрой гнили.
Фитофтора (Phytophtora infestans). Заболевание томатов вызывается тем же грибом, который поражает и картофель. Заражение происходит в поле и продолжается при дозревании снятых плодов. На поверхности созревающих плодов появляются большие бурые расплывающиеся пятна, постепенно охватывающие весь плод. Внутренние части плода твердеют и становятся несъедобными. В сырую погоду на пораженных томатах появляется пушистый налет белого цвета, состоящий из органов спороношения гриба. Наиболее энергично фитофтора развивается при повышенной влажности и температуре 20-22 °С.
Антракноз (Colletotrichum lycopersici). Поражаются главным образом зрелые плоды томатов. На них появляются округлые вдавленные водянистые пятна небольших размеров. Затем в центре пятно начинает буреть, а сами пятна, постепенно увеличиваясь, сливаются, захватывая почти весь плод. Поверхность пятен покрывается черным бархатистым налетом (органы спороношения гриба). Больные плоды размягчаются и сгнивают, превращаясь в водянистую массу.
Фузариум, или розовая гниль (Fusarium solani). Пораженные плоды томатов размягчаются, делаются водянистыми, темнеют. На поверхности возникает белый пушистый налет, а позднее образуются розовые подушечки. Гриб проникает глубоко в мякоть плода через поврежденные места кожицы плодов и в течение нескольких дней может вызвать их полное разрушение.
Болезни баклажанов
На баклажанах наблюдаются те же заболевания, что и на томатах, - черная пятнистость плодов, фитофтора, серая гниль. Специфическим заболеванием является фомопсис - баклажанная пятнистость. Фомопсис (Phomopsis sexans) поражает только баклажаны. На плодах появляются бледные вдавленные пятна с мелкими черными точками (пикнидами). Гриб поражает также корневую шейку, что нередко вызывает гибель всего растения.
Болезни перца
Из болезней перца следует отметить белую гниль, поражающую стебли и плоды, а также черную пятнистость плодов.
Белая гниль (Sclerotinia libertiana). Микроорганизм вызывает мокрую гниль стеблей и плодов. Пораженные места покрываются белым хлопьевидным налетом с крупными черными склероциями. Растения, пораженные грибом, увядают и гибнут, а плоды совершенно сгнивают.
Черная пятнистость плодов (Масrosporium solani). На пораженных плодах перца появляются округлые черные пятна. Постепенно они увеличиваются в размерах, сливаются, а поврежденные плоды загнивают. Особенно быстро болезнь развивается при хранении плодов. Белая гниль и черная пятнистость плодов наблюдаются также и у томатов.
Болезни капусты и корнеплодов
Белая гниль (рис. 68). Возбудителем заболевания является гриб Sclerotinia libertiana. Поражаются капуста, морковь, петрушка и другие корнеплоды. При заболевании овощи покрываются белым ватообразным налетом с крупными черными склероциями. Первоначальным источником заражения является почва. Сильное развитие болезни наблюдается во время зимнего хранения овощей.
При высокой влажности в хранилище инфекция быстро распространяется от пораженных экземпляров к здоровым, вызывая гибель всей партии. В результате развития гриба мякоть корнеплодов и кочаны капусты превращаются в слизистую массу. Болезнь может распространяться не только от больных экземпляров к здоровым (непосредственным контактом), но и через зараженные овощехранилище и тару.
Серая гниль (Botrytis cinerea). На поверхности кочанов капусты и корнеплодов во время хранения появляется пушистый серый налет. Ткань овощей под действием гриба темнее! и быстро разлагается. Botrytis cinerea обычно образует громадное количество склероций, и болезнь получает массовое распространение в хранилище, так как передается не только при непосредственном контакте овощей, но и воздушными течениями.
Черная гниль (Alternaria radicina). Болезнь поражает морковь при хранении. Сначала на верхушке корнеплода появляются вдавленные пятна черного цвета. Такие же пятна появляются по бокам корнеплода. При высокой влажности хранилища на пятнах развивается темно-серый пушистый налет. В местах поражения ткань плода имеет почти черный цвет. Гриб поражает лишь ослабленную ткань растения, внедряясь через ранки, нанесенные плодам при перевозках и копке.
Мокрая бактериальная гниль (Bact. carotovorum). Ткань пораженного корнеплода темнеет и быстро разлагается. Гниение корнеплода начинается обычно с конца. Заболевание распространяется очагами и очень быстро.
Болезни свеклы
Сердцевинная, или сухая, гниль - фомоз (Phoma betae). Корнеплод загнивает с головки, и болезнь распространяется затем во внутренние ткани корнеплода. На поверхности возникают слабозаметные сухие темно-бурые или черные пятна, во внутренних тканях они видны явственно. Болезнь легко передается от больных экземпляров к здоровым. Гриб размножается бесцветными одноклеточными конидиями, отшнуровывающимися от коротких конидиеносцев, собранных в пикниды.
Болезни лука и чеснока
Серая, или шейковая, гниль (Botrytis allii) (рис. 69). Поражается зрелый лук во время хранения. Во влажные годы наблюдается заболевание луковиц и в полевых условиях. Споры гриба проникают внутрь растительной ткани через шейку луковицы, когда листья (перо) лука плохо просушены. На поверхности наружных чешуек и под ними образуется серый порошкообразный налет и мелкие черные склероции. Ткань буреет, размягчается, принимая характер вареной. Больные луковицы загнивают и разрушаются.
Фузариоз (Fusarium серае) и другие виды. Пораженная ткань луковиц буреет, размягчается и покрывается белым налетом. Заражение начинается с основания луковицы или ее боковых частей. В хранилищах болезнь распространяется чрезвычайно быстро.
Бактериальная гниль (Вас. cepivorus). Наружные чешуйки лука засыхают, теряют блеск. Внутренние ткани становятся мягкими, водянистыми и постепенно превращаются в слизистую массу. Болезнь распространяется быстро.
Зеленая плесень (Penicilliuin glaucum). Поверхность луковиц покрывается зеленым налетом.
Черная плесень (Sterigmatocytis nigra). На наружных и внутренних чешуйках луковиц образуются черные пятна, покрытые такой же черной пылящей массой спор.
Болезни тыквенных овощей (кабачков и др.)
Антракноз, или розовая пятнистость (Colletotrichum lagenarium). На плодах появляются бурые пятна, углубленные в виде язвочек, округлые или неправильной формы, нередко сливающиеся. Во влажную погоду пятна покрываются розовыми подушечками - органами спороношения гриба. Антракнозом поражаются огурцы, кабачки и другие растения из семейства тыквенных. Особенно сильное развитие болезни наблюдается при влажности 80-90% и температуре 22-27°С. Заражению способствует повреждение растительной ткани.
Белая гниль (Sclerotinia libertiana). Поражаются чаще всего огурцы и кабачки. Ткань плодов размягчается, становится водянистой и покрывается склероциями. Заболевание может распространяться и на стебли. В этом случае растение увядает и гибнет. Особенно сильное развитие болезни наблюдается при высокой влажности.