Микробиология плодов и овощей

На поверхности плодов и овощей, направляемых на консервирование, в большей или меньшей степени содержатся микроорганизмы. Они попадают на поверхность плодов и овощей из воздуха, при соприкосновении их с землей, с загрязненными предметами, тарой, заносятся ветром и насекомыми. Виды микроорганизмов, способные на поверхности плодов и овощей существовать, развиваться или сохраняться в виде спор, образуют так называемую эпифитную, или поверхностную, микрофлору. Численность и видовой состав эпифитной микрофлоры зависят от ботанического вида растения, географических условий местности, климата, метеорологических условии и пр.

Существенное влияние на развитие микроорганизмов оказывает влажность, температура, а также естественный иммунитет растений, обусловленный анатомическим строением, химическим составом клеточного сока и наличием фитонцидов.

Главной и наиболее распространенной причиной заболевания сельскохозяйственных растений являются паразитарные грибы, бактерии и фильтрующиеся, вирусы. Большая группа грибов-паразитов поражает нормальные здоровые ткани растений. Другая группа грибов, а также бактерий проникает в растительную ткань после ее повреждения, т.е. после нарушения целости кожицы (механически, при участии насекомых и пр.). Наконец, есть группа грибов, которые поселяются на тканях растений после повреждения их другими микроорганизмами. Так, сухая гниль картофеля развивается на клубнях, ранее поврежденных фитофторой. Некоторые паразитарные грибы и бактерии, поражающие культурные растения на корню, нередко развиваются также на плодах и овощах во время хранения.

Микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и овощей, распространяются воздушными течениями, через руки человека и сельскохозяйственные орудия. Но главными источниками инфекции являются зараженные семена, посадочный материал, вода и почва.

С развитием растения количество микроорганизмов на его поверхности возрастает, а сопротивляемость плодов инфекции по мере созревания уменьшается. Это объясняется изменением во время созревания анатомического строения растения, в особенности эпидермиса, который при созревании становится мягче, нежнее и легче повреждается.

Гниение и порча плодов и овощей в период хранения вызываются преимущественно плесневыми грибами, особенно быстро развивающимися на поверхности поврежденных и перезрелых экземпляров. Плесневение отличается от других болезней обилием, а также исключительной распространенностью. Все это заставляет грибные заболевания считать наиболее опасной группой болезней.

Плесневые грибы редко доводят до конца начатый ими процесс порчи плодов и овощей. Кислая реакция клеточного сока и высокое содержание углеводов препятствуют в первый период развитию на плодово-овощном сырье различных бактерий. Однако по мере развития плесеней содержание углеводов в соке плодов и овощей снижается, реакция клеточного сока становится щелочной, т.е. создаются благоприятные условия для возбудителей различных брожений. На определенных стадиях процесса происходит развитие всевозможных групп бактерий, которые продолжают процесс порчи до полного разрушения объекта.

Однако имеются и такие виды порчи плодов и овощей, которые с самого начала вызываются специфическими видами бактерий. Бактериальная порча наблюдается чаще у овощей, чем у фруктов и ягод, так как овощи имеют меньшую кислотность сока и содержат больше белковых веществ.

Поселяясь на растениях, плесневые грибы воздействуют на них различным образом. Весьма часты случаи, когда грибы препятствуют нормальному прорастанию семян и губят всходы, что приводит к изреженности посевов. В других случаях заболевание сопровождается образованием пятнистости или налетов на поверхности листьев и резко снижает размеры их ассимилирующей поверхности либо вызывает деформацию отдельных органов растения. Вместо плодов сливы, например, наблюдается образование так называемых «кармашков» (когда околоплодник не развивается и плод оказывается пустым). Нередки случаи порчи и уничтожения грибами продуктов урожая - картофеля, свеклы, моркови, яблок, груш, винограда и пр.

В плодах и овощах, как живых органах растения, происходят в течение длительного срока все жизненные процессы, присущие растению. В период вегетации наряду с диссимиляцией энергично протекают и процессы ассимиляции. Но при зимнем хранении плодов и овощей обмен веществ протекает с преобладанием процессов диссимиляции (разложения), так как пополнение израсходованных веществ и всасывание воды плодами становится невозможным. Поэтому при хранении плоды и овощи физиологически ослабевают и тем сильнее, чем энергичнее протекает обмен веществ. В результате эпидермис размягчается, плоды сморщиваются. Увядание тканей влечет за собой нарушение коллоидальной структуры цитоплазмы растительных клеток. Представителям эпифитной микрофлоры в этот период становится легче проникать в глубину тканей, и питательные вещества плодов и овощей становятся достоянием микроорганизмов.

Порча плодов и овощей различными микробами получила название гнили. Различают два типа гнили: мокрую и сухую. Характерной особенностью мокрой гнили является быстрое разложение растительной ткани с размягчением и увлажнением мякоти плода. При сухой гнили растительная ткань сморщивается, мякоть плода становится волокнистой, содержимое растительных клеток превращается в порошковидную массу.