Санитарно-бактериологические показатели готовых консервов
ГОСТ 10444-63 «Консервированные пищевые продукты. Методы бактериологического исследования» предусматривает выявление в готовых консервах следующих бактериологических показателей:
а) присутствия аэробных и анаэробных микроорганизмов;
б) наличия термофильных микробов - возбудителей плоскокислой порчи;
в) присутствия ботулинических токсинов;
г) наличия возбудителей ботулизма.
1. Обнаружение в стерилизованных консервах непатогенных спорообразующих аэробов типа subtilis-mesenteгiсus при отсутствии явлений бомбажа и при нормальных органолептических свойствах консервов не служит препятствием к выпуску их с завода, хранению и употреблению в пищу.
2. Неспорообразующие микробы (протей, кишечная палочка, стафилококк) могут быть обнаружены в стерилизованных консервах в негерметичных банках, могут быть внесены в посев при недостаточном соблюдении асептики в процессе анализа и иногда в случае недостаточной стерилизации консервов (обычно стафилококк в консервах «Рыба в масле»). При обнаружении бесспоровых микробов в посевах проводят повторный анализ банок, взятых из той же варки, в количестве не менее одной на 500. При этом банки после взятия пробы для анализа освобождают от содержимого, промывают, высушивают и испытывают на герметичность. Очень часто при повторном анализе бесспоровая микрофлора в консервах не обнаруживается. Если же наличие указанных микробов в консервах будет подтверждено, то вопрос о возможности и условиях их реализации решается органами Государственного санитарного надзора - республиканскими, областными, краевыми или городскими санэпидстанциями и министерствами здравоохранения республик.
3. При обнаружении в консервах при исследовании облигатных спорообразующих анаэробов посевы культур направляются на идентификацию в местные санэпидстанции, кустовые или научно-исследовательские лаборатории. Выявление при дополнительных исследованиях бациллы ботулизма или токсигенных штаммов Clostridium perfringens свидетельствует о непригодности данной партии консервов для употребления в пищу. Заключение об этом выдается органами Государственного санитарного надзора - санэпидстанциями и министерствами здравоохранения республик.
4. Выявление в консервах аэробных и анаэробных микроорганизмов, а также возбудителей плоскокислой порчи осуществляется старшим микробиологом завода, который и несет ответственность за правильность и своевременность выполнения анализов.
5. Готовая продукция, содержащая возбудителей плоскокислой порчи, должна храниться при температуре не выше 15 °С. При сохранении нормальных органолептических свойств она может быть реализована для питания с обязательным указанием в документе необходимости хранения при температуре от 0 до 15 °С не более 3 месяцев. По истечении этого срока порядок реализации партии консервов определяется органами Госсаннадзора.
6. Готовая продукция должна храниться на складе до отправки потребителю не менее 15 дней. По истечении этого срока консервы выборочно просматриваются старшим микробиологом завода. Если внешние признаки бомбажа отсутствуют, а результаты анализа удовлетворяют требованиям инструкции «О порядке санитарно-технического контроля производства консервов» № 456-63, то партия готовой продукции может быть отгружена потребителю (если технологические инструкции не предусматривают дополнительной выдержки данного вида консервов).
Бактериологическое исследование готовых баночных консервов
Подготовка к исследованию
Бактериологический анализ готовой продукции (консервов после стерилизации), как уже указывалось, производят:
а) для партий консервов, у которых была обнаружена повышенная бактериальная обсемененность перед стерилизацией;
б) для партий консервов, при изготовлении которых были допущены отступления от технологической инструкции или стерилизация осуществлялась в автоклавах, не имеющих терморегистрирующих приборов.
Согласно ГОСТу 8756-58 «Консервированные пищевые продукты. Методы испытаний» (пункт 13) для анализа готовой продукции отбирается средняя проба от сменной выработки консервов одного наименования и одного размера тары. При расфасовке консервов в жестяную, или стеклянную тару емкостью до 1 л отбирают две банки; при емкости тары 3 л и более отбирают по одной единице упаковки. От продуктов, расфасованных в бочковую и ящичную тару, проба отбирается после тщательного перемешивания продукта в чистую сухую стерильную банку с плотно закрывающейся крышкой. Масса отобранной пробы продукта должна составлять 500 г.
Если на отдельных аппаратах технологической линии изменяются условия работы или наблюдается отклонение в показаниях контрольно-измерительных приборов, то от таких автоклавоварок следует отбирать на анализ отдельно по одной банке на каждые 500 банок сменной выработки.
Образцы консервов, доставленные в лабораторию, регистрируют в журнале анализов готовой продукции: указывают ассортимент, дату выработки, используемую для расфасовки тару и номер автоклавоварки. Затем банки подвергают внешнему осмотру. Замеченные дефекты (деформация банок, бомбаж, «птички», следы подтеков и пр.) обязательно отмечаются в журнале. Исследование производят только содержимого нормальных банок, а банки с дефектами отбраковывают. Поступившие на анализ нормальные банки моют теплой водой с мылом, швы протирают щеткой, ополаскивают чистой водой и насухо протирают полотенцем. Затем банки обязательно проверяют на герметичность.
Проверка на герметичность осуществляется либо в сосудах с водой, нагретой почти до кипения, либо в аппаратах Бомбаго или Жадана. Аппарат Жадана рекомендован для арбитражной проверки герметичности консервных банок с продуктом. В этом аппарате проверяемая на герметичность банка помещается в специальную герметически закрывающуюся камеру. С помощью воздушного насоса в камере создается избыточное давление 1 ат (98,1-103 н/м2). Если банка негерметична, то нагнетаемый насосом воздух, проникая в консервную банку через неплотности, вызывает вспучивание крышки. При этом крышка касается клеммы электрического звонка или сигнальной лампочки. Звуковой или световой сигнал служит признаком негерметичности банки.
Аппарат Бомбаго состоит из двух частей: стеклянного резервуара, герметически закрывающегося крышкой с резиновой прокладкой, и поршневого насоса. Предназначенные для испытания банки хорошо протирают тряпочкой, смоченной бензином. Особенно тщательно следует протирать продольные швы и фальцы жестяных банок и укупорочный шов у крышек стеклянных банок. В стеклянный резервуар аппарата наливают свежепрокипяченную в течение 15 мин и охлажденную до 40-45 °С воду с таким расчетом, чтобы погруженные в нее банки были полностью покрыты водой (помещают обычно три банки). Резервуар герметически закрывают крышкой. Через специальный кран, расположенный на крышке и соединенный с насосом, из резервуара начинают отсасывать воздух. Разрежение в резервуаре определяется по вакуумметру, также установленному на крышке резервуара. Оно должно составлять 500 мм рт. ст. (66,5-103 н/м2). Состояние герметичности устанавливают по количеству и месту выделения пузырьков воздуха из банки. Негерметичной считается банка, в которой из одного и того же места выходит струйка пузырьков или периодически несколько пузырьков. При определении герметичности банок в аппарате Бомбаго пользоваться некипяченой водой нельзя, так как в этом случае при удалении из резервуара воздуха консервные банки покрываются большим количеством пузырьков воздуха, которые, отрываясь от разных мест банок, могут создать неверное впечатление о их герметичности.
Наиболее просто (хотя и менее точно) герметичность банок устанавливают помещая их в сосуд с горячей водой (например, в эмалированную кастрюлю). Температуру воды во время испытания поддерживают на уровне 85-80 °С. Через 5-7 мин при условии негерметичности банки через неплотности начинают выделяться пузырьки воздуха. В данном случае банка должна быть погружена в воду так, чтобы слой воды над ней был не меньше 25-30 мм. Доводить воду до кипения во время испытания нельзя, так как образующиеся пузырьки пара при кипении воды не дадут возможности установить, выделяются из банки с продуктом пузырьки или нет. Банки с нарушенной герметичностью также не подлежат микробиологическому исследованию. Анализируется содержимое только герметически укупоренных банок. После установления герметичности отобранные для исследования банки с консервами подвергаются термостатированию.
Термостатирование банок с готовой продукцией перед бактериологическим анализом осуществляется для выявления остаточной микрофлоры консервов. Проверенные на герметичность и тщательно вытертые насухо банки помещают в термостат. Для выявления аэробных и анаэробных мезофильных микроорганизмов банки выдерживают в термостате при температуре 37 °С в течение 5 суток. Для выявления термофильных микроорганизмов банки с консервами нужно выдерживать непосредственно перед посевом в термостате с температурой 55 °С в течение 2 суток.
Если при термостатировании возникает вздутие крышки или донышка, не опадающее при нажиме пальцами, либо передающееся на противоположную сторону (в жестяных банках), либо снова восстанавливающееся после нажима, банку необходимо охладить. Если вздутие не опадает и после охлаждения, банка считается бомбажной. Бомбажные банки подвергаются анализу только в исключительных случаях.
Если после термостатирования обнаружена бомбажная банка, это отмечают в журнале анализов. Партию консервов, от которой была отобрана данная банка, следует проверить на складе после выдержки в складских условиях в течение 2 недель со дня выработки. Если обнаружен бомбаж, необходимо установить его причины. Если же на складе в данной партии консервов бомбажа не обнаруживается, считается, что при отборе пробы попала единичная дефектная банка, а партия консервов при сохранении нормальных органолептических свойств и удовлетворительных данных анализа, отвечающих требованиям инструкции «О порядке санитарно-технического контроля производства консервов» № 456-63, реализуется на общих основаниях.
При возвращении крышек и донышек банок после охлаждения в нормальное состояние содержимое банок анализируют. Вздутие крышки и донышка в этом случае может быть объяснено некоторым расширением продукта, нагревающегося в процессе термостатирования.
Подготовка помещения для анализа готовой продукции
Бактериологическое исследование готовых консервов производится в боксах. Мероприятия по созданию в боксе стерильных условий (стерилизация воздуха, дезинфекция помещения), подготовка рабочего места для проведения анализа описаны в начале второй части настоящей книги. Дополнительно на столе в боксе следует поставить консервную банку с водой, в которую в дальнейшем после стерилизации крышек банок и окончания посева сбрасываются горящие ватные тампоны и кольца.
Вскрытие банок и отбор проб для анализа
После термостатной выдержки банки с консервами ставят на стол в боксе по порядку их записи в журнале анализов. Крышки консервных банок перед вскрытием тщательно протирают ватой, смоченной спиртом. Подготовленные стерильные ватные тампоны и кольца хорошо смачивают спиртом, поместив их в чашки Петри.
Из подготовленных ватных тампонов пинцетом берут один, отжимают излишек спирта и проносят над пламенем горелки. Загоревшимся ватным тампоном обжигают крышку банки. После стерилизации тампон сбрасывают в банку с водой.
Так как при вскрытии консервов вследствие наличия в банках вакуума внутрь банок засасывается воздух, а вместе с ним могут попасть и микроорганизмы, то на подготовленную крышку банки нужно наложить пинцетом горящее ватное кольцо. Затем вилку предварительно обожженного пробойника подводят под опорное кольцо на штативе и сквозь пламя внутри горящего кольца острием пробойника прокалывают отверстие в крышке банки (рис. 77 и 78).
Не отнимая пробойника, отверстие в крышке осторожно расширяют до 1-1,5 см в диаметре. После вскрытия банки пробойник убирают и тотчас же производят посев содержимого банки в соответствующую питательную среду. Вначале, перед посевом, из связанных вместе и одновременно простерилизованных трубок берут одну и проверяют ее стерильность. Для этого трубку промывают стерильным мясопептонным бульоном путем 2-3-кратного засасывания его из пробирки. После промывания трубки пробирка с бульоном выдерживается в термостате вместе с другими посевами из банки; эта пробирка и служит контролем на стерильность трубок. Наличие роста микроорганизмов в контрольной пробирке ставит под сомнение все другие посевы, так как остальные трубки из этой пачки не проверяются.
Взятие пробы консервов для посева при помощи стеклянной трубки производится почти в пламени горящего кольца; при этом горячий воздух поднимается вверх, чем предотвращается возможность попадания из воздуха какой-либо инфекции. В каждой отобранной пробе для посева должно быть некоторое количество жидкой части консервов (бульона, заливки и пр.) и твердых его частей (кусочки мяса, фарша и т.д.). Перед вскрытием следующей банки пробойник тщательно протирается ватой, смоченной спиртом, и для стерилизации обжигается в пламени горелки. Если пробойник в течение анализа сильно загрязняется содержимым банки, его следует периодически промывать горячей водой и насухо вытирать чистым полотенцем. После посева банки выносят из бокса, вскрывают обычным консервным ножом и содержимое исследуют органолептически.
Выявление в готовых консервах аэробных микроорганизмов
Для выявления в консервах аэробных микроорганизмов в качестве питательной среды для посева содержимого банок применяют разведенный мясопептонный бульон (pH 7,0-7,2). Для посева рыбных консервов применяют мясопептонный или рыбный бульон (pH 7,0-7,2). Из каждой банки засевают, две пробирки. Засеянные пробирки выдерживают в термостате при 37 °С 5 суток, ежедневно наблюдая за ростом микроорганизмов (образование пленки, помутнение бульона, выделение газов и пр.).
При появлении явного роста микроорганизмов содержимое засеянных пробирок исследуют под микроскопом в мазках, окрашенных по Граму, и в отдельных случаях по истечении 5 суток проводят каталазную реакцию. В журнале анализов отмечают наличие или отсутствие роста, внешние признаки роста и характеристику выявленных микроорганизмов (палочки, кокки, спорообразование, отношение к окраске по Граму и каталазной реакции).
При посеве некоторых консервов (например, содержащих много жира, мясных паштетов и др.) наблюдается, что внешние признаки роста выражены неясно. В этих случаях из сомнительных пробирок делают посев на скошенный агар. Через сутки выращивания посева на скошенном агаре при 37 °С окончательно устанавливают рост микробов. При наличии роста анализ заканчивают, как описано выше.
В случае, если в банке окажется выявленной неспорообразующая микрофлора, необходимо провести повторный анализ, отобрав от этой же автоклавоварки повторную среднюю пробу.
Каталазная реакция
При посевах рыбных и овощных закусочных консервов на поверхности жидкой среды нередко в пробирках образуется пристенное кольцо, напоминающее бактериальную пленку. Кроме того, в посевах образуется муть, напоминающая бактериальный рост. Для быстрого установления природы этой пленки или мути проводят каталазную реакцию (пробу с перекисью водорода).
На предметное стекло, предварительно профламбированное и охлажденное, или в стерильную пробирку переносят небольшое количество содержимого из исследуемой пробирки, предварительно охлажденной до комнатной температуры. Добавляют 1-2 капли 3-4%-ной перекиси водорода. При наличии аэробных микроорганизмов происходит выделение молекулярного кислорода в виде мелких пузырьков.
У облигатных анаэробов фермент каталаза отсутствует, поэтому реакция с перекисью водорода пригодна только для выявления аэробных микроорганизмов.
Выявление в готовых консервах анаэробных микроорганизмов
Для выявления анаэробных микроорганизмов посев производится в две пробирки со средой Китта-Тароцци с добавлением 0,15% агара. Непосредственно перед посевом агаризованную (полужидкую) среду Тароцци прогревают 25 мин в кипящей водяной бане и затем быстро охлаждают до температуры 30-40 °С. Засеянные пробирки помещают в термостат при 37 °С на 5 суток и ежедневно наблюдают за появлением роста микроорганизмов.
Развитие анаэробных микроорганизмов в полужидкой агаризованной среде Тароцци начинается с появления равномерной мути, возникающей почти по всей толще столбика, иногда отступая от его поверхности на 0,5-1,0 см. При исследовании под микроскопом мазков из культуры 18-24-часового возраста можно обнаружить палочки, положительно окрашивающиеся по Граму. Прорастание спор и деление клеток анаэробных микроорганизмов сопровождается выделением газов. Среда при развитии в ней анаэробов может издавать гнилостный, сырный или маслянокислый запах.
В дальнейшем клетки анаэробных микробов начинают лизироваться (растворяться), муть в среде постепенно исчезает, культура остается на дне в виде небольшого осадка. В мазках из такого осадка присутствуют палочки с субтерминальными или терминальными спорами в виде ракеток, окрашивающиеся по Граму отрицательно. Количество палочек-ракеток может быть очень невелико.
Если в пробирках со средой Тароцци наблюдается рост анаэробов, то 1 мл исследуемой культуры высевают в чашки Петри с питательным агаром «под стекло». Мясопептонный агар готовят с добавлением 1% глюкозы с pH 7,2. Рост микроорганизмов отмечается через 24-48 ч после инкубации посевов в термостате при 37 °С. При наличии под стеклом роста микроорганизмов на расстоянии от края стекла вглубь на 1-3 мм делается заключение о присутствии в посевах облигатных анаэробов.
Дальнейшего исследования заводская лаборатория не производит. Для обнаружения культуры Clostridium botulinum пробирку с анаэробной культурой запаивают и направляют для исследования в санитарно-эпидемиологическую, кустовую или научно-исследовательскую лабораторию.
Выявление в консервах спор аэробных термофилов - возбудителей плоскокислой порчи
Консервы, подлежащие исследованию на выявление возбудителей плоскокислой порчи, перед анализом выдерживают в термостате при температуре 55 °С в течение 2 суток. Банки обрабатывают и вскрывают, как описано выше. Затем из банки в четыре стерильные пробирки отбирают по 5-6 мл продукта. В две пробирки асептически добавляют стерильный раствор индикатора - 0,04%-ный водный раствор бромкрезолпурпура в следующих количествах: в консервы с заливкой (зеленый горошек, сахарная кукуруза) - по 0,1-0,15 мл, в пюреобразные продукты - по 0,2 мл.
Для получения равномерного окрашивания консервы с заливкой легко взбалтывают, а пюреобразные консервы перемешивают стерильной стеклянной палочкой. Если содержимое пробирок после добавления бромкрезолпурпура окрасилось в желтый цвет, то необходимо приготовить из него мазки, окрасить и промикроскопировать. Наличие в мазках бациллярных форм микробов и изменение цвета продукта при добавлении индикатора свидетельствуют о присутствии в консервах спор аэробных термофилов - возбудителей плоскокислой порчи.
Если содержимое пробирок не окрасилось в желтый цвет после добавления индикатора, то из оставшихся двух пробирок (в которые индикатор добавлен не был) производят посев 1-2 мл консервов в чашки Петри, заливают посев мясопептонным агаром с добавлением 1% глюкозы и 0,004% бромкрезолпурпура и инкубируют при температуре 55 °С в течение 2 суток. Рост кислотообразующих термофильных микроорганизмов обусловит изменение окраски среды вокруг колонии от фиолетовой до желтой.
Исследование консервов на присутствие стафилококка
Рыбные консервы в масле (треска, шпроты и пр.) являются благоприятной средой для сохранения и размножения стафилококков и образования ими токсина. На консервных заводах, вырабатывающих рыбные консервы в масле, при низком санитарном уровне производства обсемененность стафилококком оборудования и пищевых продуктов возрастает, поэтому возникает необходимость исследования этих консервов на присутствие стафилококка.
Для выявления стафилококков небольшое количество консервов (1 г) высевается в мясопептонный бульон, содержащий 1% глюкозы и 6-7% поваренной соли. Поваренная соль добавляется к бульону для подавления развития сопутствующей стафилококку микрофлоры.
После термостатирования посевов в течение 2 суток при 37 °С и помутнения бульона из проросших пробирок делают мазки и определяют форму микробов. При наличии в мазках стафилококка производят пересев на скошенный агар и полученную культуру направляют для дальнейшего исследования на санитарно-эпидемиологическую станцию.