Микробиологический бомбаж консервов

Изучение причин, вызывающих бомбаж консервов, имеет большое практическое значение. Систематическое проведение анализов бомбажных банок в заводских лабораториях в значительной степени поможет лучше контролировать производство и быстрее устранять причины, способствующие возникновению брака продукции.

Порча консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывается газообразующими облигатными анаэробами. Облигатные анаэробы из рода Clostridium являются мезофильными микроорганизмами, температурный оптимум которых равен 37 °С. Однако многие виды облигатных анаэробов способны развиваться и при 20 °С и ниже, а некоторые развиваются и при высоких температурах порядка 55 °С и выше. Температурные оптимумы развития Cl. sporogenes 35-37 °С, Cl. putrificum 20-25 °С, Cl. thermosaccharolyticum 55 °С.

По способности различных видов микроорганизмов воздействовать на белки и углеводы их принято делить на две группы:

1. Микроорганизмы, обладающие протеолитическими (гнилостными) свойствами. К этой группе микробов относятся культуры типа Clostridium sporogenes, обладающие очень сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Термоустойчивость спор этих эдикробоз довольно высока. Кроме Cl. sporogenes, к этой группе относятся Cl. putrificum, Cl. bifermentans, Cl. histolyticum.

2. Микроорганизмы с преобладающими сахаролитическими свойствами, способные разлагать углеводы. К этой группе относятся Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.

Возможность развития указанных групп микроорганизмов в готовых консервах с возникновением брака готовой продукции определяется свойствами консервируемого сырья и условиями, при которых протекал тот или иной процесс консервирования (условиями технологии).

Микроорганизмы первой (гнилостной) группы вызывают порчу консервов с низкой и средней кислотностью (pH 5,2-6,5). Порчу рыбных и мясных консервов, в том числе рыбных и мясных паштетов, чаще всего вызывают Cl. sporogenes и Cl. putrificum.

Из второй группы микроорганизмов причиной порчи консервов может быть Cl. perfringens, токсигенные штаммы которого способны к тому же вызывать пищевые отравления и заболевание кишечника. Установлено, что некротический энтерит (тяжелое воспаление тонких кишок, связанное с омертвением ткани кишечника) вызывает культура Cl. perfringens типа F. Анаэробы типа Cl. butyricum встречаются реже. Но, обладая также сахаролитическими свойствами, они могут вызвать бомбаж томатопродуктов, зеленого горошка и других консервов. При развитии в консервах микробов обеих групп возникает большое количество газов: порча продукта часто сопровождается бомбажем.

В консервированных продуктах с умеренной кислотностью (pH 4,5-5,0) возбудителем порчи является термофильный анаэроб Clostridium thermosaccharolyticum, не образующий при своем развитии сероводорода, но обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Особо важное значение среди микроорганизмов, вызывающих бомбаж консервов, имеет токсигенная культура Cl. botulinum. Однако следует отметить, что при развитии Cl. botulinum далеко не всегда наблюдается ясно выраженный бомбаж. Чаще банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.

Из факультативных анаэробов причиной бомбажа могут иногда служить микроорганизмы из рода Bacillus - Bac. mesentericus ruber, Bac. polymyxa, Bac. asterosporus и некоторые другие, обладающие термоустойчивыми спорами.

Чаще всего микробиологический бомбаж консервов в результате развития газообразующей микрофлоры наблюдается:

- при высокой бактериальной обсемененности сырья и консервов перед стерилизацией;

- при нарушении режима стерилизации; при негерметичности тары.

В случае нарушения режима стерилизации и высокой бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией в бомбажных банках могут быть обнаружены анаэробные спороносные палочки. Если же бомбаж обусловлен негерметичностью тары, то в таких бомбажных банках обнаруживается самая разнообразная микрофлора: спороносные и неспороносные, аэробные и анаэробные палочки, кокки, плесени и дрожжи.

Для предупреждения возникновения микробиологического бомбажа необходимо особое внимание уделять качеству сырья, так как именно недоброкачественное сырье является основным источником обсеменения продуктов анаэробными микроорганизмами, обусловливающими микробиологический брак. В испорченном сырье повышается уровень pH, что способствует повышению термоустойчивости спор гнилостных анаэробов.

Точному соблюдению рецептур консервов и правильной регулировке работы закаточных машин при консервировании нужно уделять особое внимание. Так, при нарушении рецептуры - в случае повышения содержания жира в мясных консервах - понижается теплопроводность продукта и повышается термоустойчивость бактериальных спор.

Для проверки работы автоклавов, не имеющих терморегистрирующих устройств, рекомендуется провести следующее испытание:

1) снаружи в кармашек автоклава поместить проверенный термометр;

2) при загрузке автоклава к одной из банок с консервами прикрепить пробирку в металлической сетке с вложенным в пробирку максимальным термометром. Эту банку поместить внутри автоклава около кармашка автоклава с наружным термометром. По окончании стерилизации сравнить показатели максимального и наружного термометров. Если температура внутри автоклава будет ниже предусмотренной режимом, консервы могут быть недостерилизованы. В том случае, если температура внутри автоклава будет выше предусмотренной режимом, в банках может возникнуть микроскопическая негерметичность вследствие повышающегося внутри банки давления, на которое противодавление не рассчитано. Микроскопическая негерметичность может возникнуть и при переполнении банок. Но как в том, так и в другом случае при хранении банок с консервами может возникнуть микробиологический бомбаж.

Заводской микробиолог обязан систематически следить за состоянием консервов на складе готовой продукции во время хранения, выявляя случаи бомбажа. Обнаруженные бомбажные банки обязательно проверяются на герметичность. Герметичные бомбажные банки подвергаются бактериологическому исследованию для установления причины, вызвавшей бомбаж.

Метод бактериологического исследования бомбажных банок. Приведенная ниже методика позволяет до известной степени провести анализ бомбажных банок в условиях заводской лаборатории. Бомбажные банки, взятые для бактериологического исследования, тщательно моют щеткой в теплой мыльной воде и проверяют на герметичность одним из указанных выше способов. Результаты записывают в журнал.

Перед вскрытием банки ее верхнюю крышку быстро обжигают пламенем смоченного спиртом ватного тампона. Обжиг надо проводить быстро, чтобы не вызывать расширения газов, содержащихся в банке. При вскрытии банок и взятии пробы нужно соблюдать некоторые предосторожности, чтобы предотвратить разбрызгивание содержимого банок. На поднос с дезинфицирующим раствором ставят исследуемую банку, на крышку помещают отверстием вверх простерилизованную стеклянную воронку большого размера. Верхнее отверстие воронки должно быть плотно закрыто ватой. Под воронку вводят обожженный пробойник и, осторожно нажимая на рычаг, медленно прокалывают крышку. При медленном прокалывании газы постепенно выходят из банки и большого разбрызгивания продукта не происходит. Воронку во время прокалывания необходимо держать над банкой так, чтобы разбрызгивающийся продукт стекал по стенкам воронки на поднос. После выравнивания давления в банке воронку снимают, одновременно на отверстие в крышке накладывают горящее ватное кольцо и стерильной трубкой обычным путем берут пробу.

3-5 г продукта из бомбажной банки вносят в чашку Петри, заливая посев расплавленным и охлажденным до 45°С мясопептонным агаром. Объем питательной среды должен быть 20-30 мл. Посев тщательно перемешивают осторожным покачиванием чашки. После застывания агара определение анаэробов производят методом выявления их в смешанных культурах, накладывая на поверхность застывшего агара пинцетом стерильное предметное стекло. Стекла заранее стерилизуют в автоклаве или сушильном шкафу вместе с другой бактериологической посудой. Застывший агар перед накладыванием на него предметного стекла не должен долго стоять, иначе на его поверхности конденсируется влага, которая мешает плотному прилипанию стекла к поверхности агара. Посев выдерживается в термостате при 37 °С в течение 24-48 ч.

Если по истечении указанного времени на чашке обнаруживаются только аэробы (наблюдается обильный рост колоний по всей поверхности агара в чашке и полное отсутствие роста микробов под стеклом), то в этом случае дальнейшее исследование выделенных аэробных культур в условиях заводской лаборатории ограничивается лишь определением их способности к спорообразованию. При наличии спорообразующих форм (кроме группы subtilis-mesentericus) культуру направляют на идентификацию в научно-исследовательский институт для проверки их термостойкости и способности вызывать порчу консервов.

При обнаружении в бомбажных банках неспорообразующих бактерий необходимо дополнительно обследовать герметичность банок, проверить работу автоклава и правильность стерилизации данной партии консервов.

В нормально изготовленных и стерилизованных консервах не должно быть неспорообразующих форм бактерий. Их обнаружение свидетельствует о нарушениях в процессе изготовления данной партии и требует безотлагательного усиления микробиологического контроля в цехе по всей технологической линии.

В случае обнаружения облигатных анаэробов, т.е. когда в центре стекла будет виден более или менее плотный рост колоний, отступающих от края стекла на 3-8 мм (при этом под стеклом часто образуются пузырьки газа), необходимо подвергнуть микроскопированию возникшие колонии. Для этого предметное стекло, под которым обнаружен рост, осторожно снимается пинцетом. Микроорганизмы, приставшие к стеклу со стороны, лежавшей на агаре, фиксируются и окрашиваются по Граму. Микроскопирование следует проводить спустя 48 ч после посева. Наличие в мазках палочек и спор в виде ракеток свидетельствует о присутствии в посеве облигатных анаэробов.

В бомбажных консервах чаще всего могут быть обнаружены микроорганизмы, близкие по своим морфологическим и культуральным признакам к Cl. botulinum, а именно: Cl. putrificum, Cl. sporogenes и др. Для идентификации Cl. botulinum и выявления токсина ботулизма культуру пересевают в агаризованную среду Китта-Тароцци, пробирку запаивают и после суточной инкубации при 37 °С направляют в научно-исследовательский институт или на санэпидстанцию.