Колбасы из мяса битой птицы
Технология изготовления вареных куриных колбас
Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур и петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16—18° в течение 12—15 час., парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и потрошатся. После этого отделяют мясо от когтей, причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.
Куриное мясо засаливается смесью стали, селитры и сахара, помещается на 24—36 час. в холодильную камеру с температурой 2-4°, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3—5 мин. на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.
На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.
Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обжарки при 60-90° в течение 30—40 мин. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород.
Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку. Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85° в течение 40—60 м. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°. Вареная колбаса охлаждается при 10-12° в течение 10—12 час. в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.
Хранение. Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более суток.
Сорта вареных куриных колбас
Куриная вареная колбаса любительская высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 2, 3.
Сырье — свежее мясо нежирных кур 1-го сорта.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 65%.
Колбаса куриная вареная отдельная
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Сырье — свежее куриное мясо, очищенное от кожи и подкожного жира.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%.
Колбаса куриная чайная
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи средние и широкие черева или куриные кожи, снятые чулком с тушек.
Сырье — мясо кур 1-го и 2-го сортов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 65%.
Туристская колбаса
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.
Кишиневская плоская полукопченая колбаса
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Сырье — свежее или мороженое гусиное либо куриное мясо.
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 80%.
Марсельская колбаса
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 65%.
Ливерная парижская колбаса
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи черева, свиные гузенки, говяжьи пикала.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.
Колбаса экстра из куриного филе
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Качество сырья — свежее белое мясо или филейное мясо от кур и петухов только зрелого возраста.
Оболочка — кожи диаметром 15—18 см, снятые “чулком” с тушек кур и петухов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 65%.
Куриная детская колбаса
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Качество сырья — свежее мясо кур и цыплят.
Оболочка — кожи кур и петухов диаметром 10—15 см.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 106%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 68%.
Московская колбаса из мяса кур
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Качество сырья — свежее мясо кур и петухов.
Оболочка — кожи диаметром 15—18 см, снятые “чулком” с кур и петухов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 108%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.
Технология изготовления полукопченых куриных колбас
Тушки кур и петухов охлаждаются или дефростируются, натираются мукой либо отрубями, подвергаются опаливанию, затем промываются холодной водой, разделываются, потрошатся, вторично промываются и поступают в обвалку от костей, жира и кожи. В случае надобности белое мясо отделяется, бланшируется и. разрезается кубиками, а остальное мясо засаливается сухой смесью соли, селитры и сахара. В посоле мясо выдерживается 36 час. при температуре 2-4°.
После посола мясо измельчается в волчке с решеткой в 2 мм и 3—5 мин. обрабатывается на куттере с мелкодробленым льдом, а затем смешивается в мешалке со специями, шпигом и белым мясом, в зависимости от рецептуры.
Набивка в оболочку производится специальными шприцами, батоны перевязываются шпагатом через каждые 5 см. Перевязанные колбасы охлаждаются 24—36 час. при 2-4°, после чего обжариваются 40 мин. при 90—110°. Для равномерного обжаривания расстояние между батонами должно быть около 10 см и диаметр их должен быть примерно одинаковым.
Батоны варятся в воде при 75—85° до готовности. К окончанию варки температура внутри батона должна достигнуть 68°. Колбаса охлаждается при 10—12° и коптится густым дымом в течение 12 час. при 35—45°.
Сорта полукопченых куриных колбас
Куриная полукопченая колбаса
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.
Технология изготовления гусиных колбас
Тушки гусей разделываются, потрошатся, тщательно промываются и поступают в обвалку. Обваленное и очищенное от кожи и жира мясо посыпается сухой посолочной смесью соли и селитры и выдерживается в холодильной камере 5—7 суток при температуре — 4°. Шпиг нарезается тонкими пластинками и кубиками в 4 мм.
Выдержанное гусиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм и поступает в смесительную машину, где в него добавляются специи, а затем крошеный шпиг. Перемешивание продолжается до получения однородного вязкого фарша. Последний плотно укладывается в посуду, направляется на выдержку в холодильник в течение 24 час. при температуре 3-4°. Выдержанный фарш набивается специальными шприцами в оболочки. Батоны вяжутся тонким шпагатом. Если в батон попал воздух, то оболочку нужно проколоть.
Перевязанные батоны подвешиваются на вешала и подвергаются осадке в течение 5—6 суток при температуре 3-4° и относительной влажности 85—90%.
После осадки батоны коптятся 5 суток при 18-20° дымом от сгорания древесных пород, а затем подвергаются сушке при комнатной температуре в течение 25—30 суток. Для равномерного подсушивания батоны через каждые 5 суток перевешиваются с верхних вешал на нижние и наоборот. После подсушки колбас проверяется их качество и продукция направляется для реализации.
Сорта гусиных колбас
Гусиная чайная вареная колбаса
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — широкие и средние говяжьи черева.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.
Гусиная филейная полукопченая колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 80%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.
Гусиная копченая колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи, круга № 2 и 3, свиные гузенки и сшитые свиные кишки.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.
Гусиная копченая колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Сырье — свежее, охлажденное или мороженое (подвергшееся только одному замораживанию) мясо, тщательно отделенное от кожи и жира, и шпиг плотной консистенции хлебного откорма, свеже-соленый или несоленый.
Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2 и сшитые, говяжьи кишки диаметром 40 и 50 мм.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 40%.