Сырокопченые колбасы

Технология производства сырокопченых колбас

Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте 1—2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине, (рис. 13) и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.



Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина для сервелата, Салями-Деликатесной и Украинской колбасы измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°. Перемешивание производится в специальных мешалках. На рис. 14 показана новейшая мешалка, работающая под вакуумом, что значительно улучшает перемешивание и просаливание фарша.

Мясорезательная машина

Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12—24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой твердокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.

Вакууммешалка для перемешивания и посола фарша

Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90% Туристские колбаски и суджук прессуются, как показано на рис. 15, 3—4 суток.

Прессование туристских колбасок и суджука

Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.

Сушка. После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать, чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение. Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или коробках в сухом и, прохладном месте при температуре не выше 12° или в холодильнике при температуре не выше минус 8°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. В ледниках и в сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света копченую колбасу хранить не следует, так как под действием света жир быстро прогоркает. Колбасу лучше всего хранить в затемненном, сухом и прохладном помещении.

Особые условия. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является дефектом. Добавление селитры и сахара допускается при перемешивании фарша в месилке, но не при предварительном посоле жилованного мяса. Применение нитрита допускается в половинном размере от всей дозы в пересчете на селитру.

Сорта сырокопченых колбас

Салями деликатесная высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — свиные гузенки, свиные шитые кишки и круга № 3 и 4.
Вязка — тонким шпагатом через 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 25%.

Салями особенная высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 25%.

Салями свиная высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Салями русская высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — свиная гузенка и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Советская высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Сервелат высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 в 5.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Суджук высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — говяжьи черева средние и широкие первых сортов.
Вязка — кольцами без перевязок диаметром 10. 15 и 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 55%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Ростовская колбаса высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — круга говяжьи № 2 и 3 в сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Еврейская колбаса высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2 или пищеводы 1-го сорта.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья 55%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Польская колбаса высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие 1-го сорта.
Вязка — тонким шпагатом кольцами без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Брауншвейгская колбаса высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — говяжьи круга № 2, 3 и 4 и сшитые прямолинейные оболочки.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Угличская колбаса высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — глухие концы бараньих и телячьих синюг. Оболочки должны быть лучшего качества и плотные.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Тамбовская колбаса высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — круга говяжьи № 2, 3 и 4 и сшитые говяжьи прямолинейные оболочки.
Вязка — тонким шпагатом двумя перевязками посередине в одной на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Туристские колбаски высшего сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — свиные черева 1-й категории.
Вязка — откручивание попарно на батончики длиной 12—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Московская колбаса 1-го сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с друмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Любительская колбаса 1-го сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжья оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Украинская колбаса 1-го сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие, нарезанные на батоны и завязанные с одного конца.
Вязка — тонким шпагатом кольцами с перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Орская колбаса 1-го сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3 или говяжьи пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой на конце батона.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Баранья колбаса 1-го сорта

Сырье

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Специи

Оболочка — говяжьи круга, пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.