Экспертиза растительных продуктов

Грибы. Помимо съедобных, имеется несколько видов ядовитых грибов, употребление которых в пищу может вызвать пищевые отравления (особенно у детей). Наиболее ядовитой является бледная поганка (зеленая разновидность), дающая обычно около 90 % смертельного исхода. Ядовиты также и другие разновидности бледной поганки - желтая и белая. В состав бледной поганки входит аманитотоксин - сильнейший яд из всех токсических веществ растительного происхождения. В случае приема гриба с пищей обычно через 9-11 и реже 24-30 ч появляются симптомы острого желудочно-кишечного расстройства, затем развиваются желтуха, коматозное состояние и наступает смерть. В литературе описаны случаи гибели людей при поедании половины и даже четверти шляпки этого гриба. Термическая обработка грибов (варка и жарение) не снижает ядовитости поганки и тяжести отравления ею.

Бледную поганку часто смешивают со съедобным грибом шампиньоном. В отличие от бледной поганки края шляпок шампиньонов несколько завернуты внутрь. Пластинки на нижней части шляпок у молодых шампиньонов белого цвета, только с течением времени они приобретают розово-красный, а затем коричнево-темный цвет. Ножки у шампиньонов цилиндрические, гладкие, без вздутия у основания. В соленом или маринованном виде окраска шляпок и ножек бледной поганки белая. Чешуйки отсутствуют.

Весьма ядовит красный мухомор. В нем содержатся алкалоиды мускарин и мускаридин. Симптомы отравления красным мухомором наступают через 1-6 ч после употребления гриба в пищу и проявляются в виде поражения центральной нервной системы. При отравлении людей красным мухомором наблюдается слюнотечение, интенсивное потоотделение, рвота, понос, сужение зрачков. Смерть наступает при явлениях паралича дыхательного центра. Отравления свежими мухоморами наблюдаются редко, так как внешний вид этих грибов сильно отличается от съедобных.

Ложные опенки, употребляемые в пищу вместе с другими грибами, также вызывают отравление, которое наступает быстро после еды (через 15 мин-2 ч) и протекает в виде гастроэнтерита. Отличительные признаки ложного опенка: шляпка имеет ярко-желтую окраску, и на ней нет чешуек, характерных для шляпки настоящего опенка. Пластинки на нижней поверхности шляпки имеют зеленовато-бурую окраску. На ножке у ложного опенка отсутствуют манжетки или колечки.

Относительно менее ядовитые грибы: тучный, сатанинский, желчный, млечник блеклый.

Строчки и сморчки допускают в продажу только в вареном виде, отвар уничтожают.

Профилактика. Места для продажи грибов необходимо оборудовать цветными таблицами и муляжами съедобных и ядовитых грибов. Реализация свежих грибов допускается исключительно рассортированными по отдельным ботаническим видам. Продажа грибов в смеси запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только губчатых грибов (черных и белых).

Все пластинчатые грибы, кроме рыжиков, перед засолом предварительно отваривают или вымачивают. Воду после проварки повторно не используют. Иногда грибы не отваривают, а вымачивают. В этом случае грибы нужно выдерживать в воде при температуре плюс 3-5 С не менее 3-4 суток, сменяя воду не менее 3-4 раз в сутки.

Отравление картофелем. При хранении картофеля во время сбора на открытом воздухе или при прорастании его весной происходит повышенное накопление в нем ядовитого вещества - соланина. Соланин имеется в нормальном доброкачественном картофеле в количестве 2-11 мг%, а в позеленевшем и проросшем до 500 мг % и более, что может вызвать пищевое отравление. Такой картофель становится горьким. Соланин концентрируется в ростках, кожуре и прилегающих к ней частях клубня. Особенно много соланина содержится в ростках картофеля (до 0,5 %). По действию, оказываемому на организм, соланин сходен с сапонинами, являющимися гемолитическими ядами. Симптомы отравления: гастроэнтерит, во рту и глотке ощущение царапания. При сильном отравлении появляется желтуха.

Профилактика. Позеленевший и проросший картофель нельзя использовать в пищу.