Мясо

Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних пастей конечностей и внутренних органов. В состав мяса входят мышцы скелета, соединительная ткань, кости, лимфатические узлы, нервы, кровеносные и лимфатические сосуды. Мышцы составляют 50-60% массы туши. Количественное отношение указанных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.

Морфологический химический состав тканей, входящих в состав мяса. Мышечная ткань состоит из волокон, которые, соединяясь, образуют мышечные пучки, покрытые соединительной оболочкой - фасцией. Между мышечными пучками имеется слизистое вещество муцин, облегчающее скольжение соседних пучков мышц при сокращении.

Цвет мышц красный, так как в них имеется белок миоглобин (миохром). Интенсивность окраски мышц зависит от вида, возраста и состояния упитанности животных. Например, у взрослого крупного рогатого скота мышечная ткань малиново-красного цвета; у свиней светло-красного или красновато-серого; у лошадей, овец и коз кирпично-красного цвета.

Наибольшую пищевую ценность в мясе представляет мышечная ткань. Она содержит все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины и экстрактивные вещества. В белках мышечной ткани находятся все незаменимые аминокислоты, которые сбалансированы в наиболее благоприятном для человека соотношении.

Соединительная ткань состоит из связок, капсул, сухожилий, прослоек между мышцами, мышечных оболочек, фасций и стенок кровеносных сосудов. Количество соединительной ткани в тушах колеблется от 9,6 до 14%; оно увеличивается у животных с возрастом. Кроме того, по мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате этого мясо становится более жестким. У некастрированных самцов соединительной ткани больше, чем у самок. Повышенное количество соединительной ткани содержится у работающих животных, особенно низкой упитанности. Много соединительной ткани имеется в мышцах конечностей.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Поэтому при повышенном содержании в мясе соединительной ткани пищевые достоинства его снижаются. Соединительная ткань распределена в мясе неравномерно. Например, в мышцах головы, шеи и брюшины ее содержится больше, чем в мышцах таза, поясницы и спины. Количество соединительной ткани в передней части туши составляет 13-25% к массе мышечной ткани, тогда как в задней части ее содержится 9-13%.

Жировая ткань является важной составной частью мяса. Она придает ему специфический вкус и повышает калорийность. Однако слишком большое количество жира снижает содержание в мясе белка и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении. Количество жира в туше колеблется от 2 до 40% и более и зависит от вида животных, пола, возраста, но главным образом от их упитанности.

Костная ткань. Содержание костной ткани в мясе зависит от вида, породы и упитанности скота. Так, в туше крупного рогатого скота содержание костей колеблется от 7,1 (у откормленных животных мясных пород) до 32% к мясу туши (у неулучшенного и не откормленного скота), в туше лошади - 13-15%, барана - 8-17%, свиньи - 5-9%.

В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических и 48-74% минеральных веществ. Основную массу органических веществ костной ткани составляет коллаген.

Из губчатой части костей при варении экстрагируется до 22,65% жира и 31,85% коллагеновых веществ; из компактной ткани трубчатых костей экстрагируется соответственно 9.88 и 29,68%.

Минеральные вещества в мясе составляют 0,9-1,2%. К настоящему времени в тканях животных обнаружено 80 из 107 известных элементов периодической системы Д. И. Менделеева. Минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы. Важное значение для жизни человека и животных имеют макроэлементы: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера. Из микроэлементов жизненно необходимыми считаются железо, йод, медь, цинк, марганец, кобальт, селен, фтор и др. Минеральные вещества участвуют почти во всех физиологических процессах организма, влияют на обмен веществ, способствуют обезвреживанию токсических соединений, являются составной частью белков, многих ферментов, гормонов и витаминов.

Экстрактивные вещества в мясе составляют около 3-3,5%. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, мочевина, карпозин, аденин, гистамин и др. К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы, в частности гликоген, глюкоза, мальтоза. Общее содержание углеводов находится в пределах 0,5-2%. Половина из них приходится на гликоген. Гликолиз углеводов до молочной и ортофосфорной кислот является одним из элементов комплекса созревания мяса.

Наличие экстрактивных веществ в значительной степени обусловливает вкус мяса и особенно мясных бульонов. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодняка. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон.

Витамины. Качественный и количественный состав витаминов мяса зависит от вида животного, возраста, упитанности, кормления, сезона года и других факторов. Мясные продукты всех видов животных богаты витаминами группы В. Особое значение мясо имеет как источник витамина Bi2, который отсутствует в растительных продуктах. Хорошим источником витаминов является печень.