Определение мяса больных животных

Мясо больных животных выявляют с учетом органолептических, микроскопических, биохимических, бактериологических и биологических данных.

При органолептической оценке туш имеется в виду главным образом степень обескровливания.

Мясо здоровых животных обычно розового, малинового или красно-малинового цвета (в зависимости от вида, возраста и упитанности животных); жир белый или желтый; в остатках сосудов и на разрезах мышц крови нет; мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются; фильтровальные бумажки в месте соприкосновения с мясом слабо пропитываются тканевыми жидкостями.

Мясо больных животных темно-красного цвета; на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; жировая ткань окрашена в розовый цвет; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины просвечиваются мелкие кровеносные сосуды; при надавливании выступают темные капельки крови; фильтровальная бумажка пропитывается мясным соком как до уровня разреза мышц, так и выше его на 2-3 мм.

Мясо животных, убитых в агонии, плохо обескровлено, поверхность плевры красно-фиолетового цвета. На разрезах мышц выступают капли крови. На той стороне, на которой лежало животное, в мышцах отмечается застой крови (гипостазы). Линия зареза мышц неровная, и мышцы в этой области пропитаны кровью. В соответствии с действующими правилами мясо животных, убитых в атональном состоянии, приравнивается к трупному и в пищу не допускается.

Мясо павших животных темно-красного цвета с фиолетово-синеватым оттенком; жировая ткань интенсивно красного цвета; кровеносные сосуды наполнены кровью; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови; место зареза (область шеи) ровное, гладкое и сухое. Из биохимических исследований наиболее важное значение имеют определение величины рН, бензидиновая проба и для мяса крупного рогатого скота формальная реакция.

Определение рН

Величина рН в мышцах зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя и условий хранения мяса. При жизни животного рН в мышцах бывает около 7,2; через час после убоя величина его снижается до 6,6-6,7, а через несколько суток (в зависимости от температуры хранения) - до 6 и ниже. У животных больных, переутомленных, истощенных в мышцах содержится небольшое количество гликогена, а поэтому в мясе молочной кислоты накапливается немного и рН находится ближе к щелочной реакции. Определение рН проводят электрометрическим или колориметрическим методом.

Для определения рН готовят экстракт. Освобождают мясо от жира и соединительной ткани, отвешивают 25 г мяса, измельчают его и помещают в коническую колбу, добавляя туда 100 мл дистиллированной воды, и экстрагируют в течение 15 мин, встряхивая через каждые 5 мин. Затем вытяжку пропускают через бумажный фильтр и фильтрат употребляют для исследования. Если рН определяют электрометрическим методом, то используют потенциометр, добавляя небольшое количество хингидрона и фильтрат мясного экстракта.

Определение производят согласно инструкциям, приложенным к приборам.

Бензидиновая проба является косвенным методом определения рН мяса. При рН 5,4-6,2 реакция положительная, рН 6,3-6,5 - сомнительная и выше 6,5 - отрицательная.

Лабораторная работа. Выявление свежести мяса органолептическими методами и реакциями с сернокислой медью, определением рП и бензидиновой пробой. Санитарная оценка мяса по результатам исследований.

Контрольные вопросы. Характеристика тканей, входящих в состав мяса. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, пищевой ценности (сортовой разруб туш) и термическому состоянию. Сущность процессов, происходящих при созревании мяса. Что такое загар мяса? Факторы, способствующие гниению мяса. Методы определения свежести мяса. Определение мяса больных животных.