Пищевые сальмонеллезы

Пищевые сальмонеллезы весьма распространенные заболевания человека, млекопитающих и птиц. Они встречаются во всех странах мира, и их регистрируют в виде энзоотических и спорадических пищевых заболевании. Сальмонеллезы - условно этиологическое обозначение различных патологических процессов, возбудителями которых являются бактерии из рода сальмонелл. Пищевые сальмонеллезы, несмотря на короткое течение болезни и относительно благоприятный исход, обычно носят массовый характер и нередко дают осложнения в виде гастроэнтеритов, холециститов и др.

Сальмонеллезные бактерии довольно устойчивы. Они длительное время могут выживать в высушенном навозе, в почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. Установлено, что при биотермическом обезвреживании навоза сальмонеллы инактивируются только за 3 недели. Для полного обезвреживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе они сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 лет, а при хранении мяса в условиях низких плюсовых температур (5-8 С) могут даже размножаться. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5-6 месяцев, а при содержании в продукте 6-7 % поваренной соли могут размножаться.

Сальмонеллезы животных делят на четыре группы: 1) первичные; 2) вторичные; 3) сальмонеллезный энтерит; 4) бессимптомное сальмонеллоносительство.

Первичные сальмонеллезы (паратифозы) протекают в виде клинически выраженных типичных инфекций. специфических для того или иного вида скота и птиц; например, паратиф телят, свиней и птиц, тиф поросят, пуллороз цыплят, тиф кур и индеек, инфекционный аборт лошадей и др. Первичный сальмонеллез поражает преимущественно молодняк.

Вторичные сальмонеллезы не являются самостоятельными заболеваниями, а возникают в качестве секундарной инфекции у животных или птиц-сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, длительном голодании, переутомлении, перегреве или переохлаждении и других факторах, снижающих резистентность организма. При указанных условиях вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест своей первоначальной локализации (печень, брыжеечные лимфатические узлы, кишечник) в различные органы и мышцы.

В качестве секундарной инфекции сальмонеллы иногда обнаруживаются у животных при следующих заболеваниях: чуме и роже свиней, пастереллезе, лептоспирозе, болезни Ауески и др. Сальмонеллы могут также осложнять желудочно-кишечные, септикопиемические и послеродовые заболевания.

Сальмонеллоносительство

Клиническое выздоровление при сальмонеллезе не всегда сопровождается освобождением организма от сальмонелл. У животных, пораженных фасциолезом, эхинококкозом, дикроцеллиозом и др., носительство сальмонелл в печени может быть пожизненным. В нормальных условиях кормления и содержания животных сальмонеллезная инфекция находится в "дремлющем" состояний, а при ослаблении резистентности организма возможны обострения.

Сальмонеллоносители играют большую роль в распространении сальмонеллезов и в инфицировании мяса, молока, яиц и других продуктов.

Послеубойная диагностика

На мясоперерабатывающих предприятиях сальмонеллез устанавливают обычно при послеубойном исследовании. Характер патологоанатомических изменений зависит от вида и возраста животных, физиологического состояния организма в момент заболевания, формы и длительности течения болезни, от вида сальмонелл и их вирулентности. Патологические изменения бывают наиболее часто выражены у молодняка при острой и подострой форме болезни. Особенно характерны они в печени; она часто бывает увеличена, ломкая и имеет темно-оранжевый или пурпурно-оранжевый цвет. В паренхиме печени нередко обнаруживают мелкие серо-белые или золотисто-желтые некротические очажки, большинство которых различимо только гистологически. Реже такие очаги обнаруживают в селезенке и почках. При остром течении болезни желчный пузырь увеличен в объеме и заполнен большим количеством желчи с примесью слизи и серых хлопьев. Мезентериальные лимфатические узлы набухшие, сочные и гиперемированы. В кишечнике обнаруживается катаральное воспаление. Топкий отдел кишечника вздут газами, в нем содержится мутная густая слизь. Слизистая оболочка кишечника отечная, местами гиперемирована, иногда с точечными кровоизлияниями.

Слизистая оболочка толстых кишок разрыхлена и покрыта грязно-серым отрубьевидным налетом, селезенка часто увеличена, пульпа ее малиново-красная. В легких наблюдают уплотненные пневмонические участки продуктивного воспаления с желтовато-серой окраской пораженных мест и творожистым распадом в центре. В перикадре нередко содержится серозный или серозно-фибринозный экссудат. Сердечная мышца дряблая и имеет тусклый вид. Коронарные сосуды переполнены кровью.

Эпидемиологические данные

При употреблении в пишу обсемененных продуктов сальмонеллез у человека не всегда проявляется клинически. При небольшой концентрации возбудителя, слабой его вирулентности и при хорошей резистентности организма зараженный человек, оставаясь клинически здоровым, может продолжительное время являться сальмонеллоносителем.

Очень восприимчивы к сальмонеллезу дети в возрасте до 9 лет (особенно до года). Для возникновения клинически выраженных пищевых сальмонеллезов у взрослых людей обычно требуются следующие условия: массивное обсеменение продукта сальмонеллами; недостаточная его тепловая обработка; продолжительное хранение продукта при комнатной температуре после ею кулинарной обработки; пониженная резистентность организма к желудочно-кишечным заболеваниям. Эти условия определяют то, что при употреблении в пищу инфицированную сальмонеллами продукта часть людей тяжело болеет, другие переносят пищевой сальмонеллез сравнительно легко, а отдельные лица вообще не заболевают.

Клинические признаки

Преобладающим симптомом пищевого сальмонеллеза является гастрит или энтерит. Инкубационный период 6-24 ч, реже дольше. Чаще всего заболевание начинается остро. Температура повышается до 38-40 С и удерживается 1-3 дня, иногда она колеблется в пределах 37,1-37,7 С. Появляются озноб, боль в голове и животе, понос. Стул частый, водянистый, иногда пенистый или зеленоватый. В тяжелых случаях наблюдаются выраженные явления интоксикации: бледность, заостренность лица.

Следует отметить, что исчезновение признаков заболевания еще не говорит о полном выздоровлении. Нередко следствием сальмонеллеза бывают различные осложнения, например холецистит, гепатит, гастрит и др. При достаточно выраженной резистентности организма сальмонеллез протекает в субклинической форме.