Порядок и методы исследования на рынках мясных и молочных продуктов

Мясо

При санитарной оценке мяса и мясопродуктов определяют их органолептические показатели, вскрывают лимфатические узлы туши, исследуют мясо на финноз.

Осмотр начинают с определения состояния туши (по поверхности и разрезу). Устанавливают консистенцию и запах мышечной ткани, степень обескровливания, упитанность, наличие загрязнений, побитостей, отеков, кровоизлияний. Затем проводят патологоанатомическое исследование туши, последовательность которого на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдают так же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Кроме того, необходимо вскрыть все доступные лимфатические узлы туши и определить степень ее свежести. При экспертизе туш свиней и крупного рогатого скота исследуют на финноз мышцы жевательные, корня языка и сердца, продольно разрезают и осматривают шейные, лопаточные, спинные, поясничные и бедренные мышцы.

Свиные туши обязательно исследуют на трихинеллез, особо обращают внимание на суставы конечностей и области пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами. Тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань.

Обнаружение даже незначительных патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки (гиперемия, кровоизлияния, некроз) должно вызвать подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы этих туш исследуют бактериоскопически и бактериологически.

Осматривая туши мелкого рогатого скота и телят, обращают внимание на наличие пневмонии и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной сальмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию. Данное исследование проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, при отсутствии ветеринарных документов на мясо, при подозрении на инфекционную болезнь или вынужденный убой.

Для бактериологического исследования мяса в ветеринарную лабораторию направляют части паренхиматозных органов, не менее двух лимфатических узлов передней и задней частей туш, два куска мышц и трубчатую кость. При подозрении на сибирскую язву посылают селезенку, лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, и кусочек отечной ткани.

Материал отправляют в запломбированном металлическом ящике. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, кому принадлежит продукт (адрес), какой материал направлен для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какие требуется произвести исследования, указывают дату и час отправки материала.

После взятия и отправки материала на станции производят дезинфекцию стола, посуды, ножей и прочего инвентаря. Мясо и продукты на время бактериологического исследования хранят в камере холодильника-изолятора при температуре 0-4 С. Позже в зависимости от лабораторного заключения мясо направляют в продажу, на обезвреживание или техническую утилизацию. Камеру изолятора после каждой разгрузки мяса тщательно очищают и дезинфицируют.

Битую птицу доставляют на рынок обязательно в потрошеном виде, с головой и внутренними органами (кроме кишечника). При осмотре обращают внимание на свежесть, качество обескровливания тушек, состояние печени и яичника.

Молоко и молочные продукты

Продажу молока и молочных продуктов производят в молочных павильонах или в отведенных для этого на рынках местах при соблюдении правил торговли и при наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Поступившее для продажи на рынок молоко исследуют органолептически на чистоту, плотность, кислотность и мастит. Молоко, доставленное для продажи первично, исследуют на содержание жира. При подозрении, что на ветеринарно-санитарную экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, проводят кольцевую пробу.

Фальсифицированное молоко смешивают на мясомолочной и пищевой контрольной станции с суррогатным кофе и возвращают владельцу. Кроме того, на его владельца составляют акт и отбирают удостоверение на право продажи молока. Акт и удостоверение передают главному ветеринарному врачу района по месту нахождения мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

Для исследования сметаны и сливок берут 15 г, творога - 20 г, масла - 10 г. Доброкачественные сливки не должны иметь посторонних привкусов и запаха. Вкус их слегка сладковатый, консистенция однородная, цвет белый с желтоватым оттенком, кислотность 18-20 Т, жирность 20-30 %.

Доброкачественная сметана должна иметь нежный кисломолочный вкус, вид глянцеватый, консистенцию однородную, в меру густую, без крупинок жира и белка, цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, кислотность 60-120 Т, жирность не менее 25 %. В зависимости от сортности сметана должна отвечать определенным требованиям (табл. 6).

6. Сортность сметаны

Определение кислотности сметаны и сливок. В химический стаканчик отвешивают 5 г сметаны или соответственно 10 мл сливок, добавляют 30-40 мл дистиллированной воды, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого калия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Умножая количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, на 20, а для сливок на 10, получают кислотность продукта, выраженную в градусах Тернера.

Определение жира в сметане проводят в молочных жиромерах. Для определения процента жира отвешивают в молочный жиромер 1,5 г сметаны, добавляют 9,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта и проводят все те операции, что и при определении жира в молоке, но показатели шкалы умножают на 7,33.

Творог, предназначенный для реализации, подвергают органолептической проверке, исследованию на кислотность, а в необходимых случаях на содержание жира.

По органолептическим показателям доброкачественный творог высшего сорта должен иметь нежный кисломолочный вкус и запах; равномерный по всей массе, белый и слегка желтоватый с кремовым оттенком цвет, нежную и однородную консистенцию.

В условиях мясо-молочной и пищевой контрольной станции различают творог жирный, содержащий больше 9 % жира, и нежирный - до 9 %.

В твороге первого сорта допускается наличие слабого кормового привкуса, запаха деревянной тары и слабой горечи. Он должен иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, рыхлую мажущуюся консистенцию, в нежирном допускается отделение сыворотки.

Определение жира в твороге проводят в молочном жиромере. Для этой цели в жиромер отвешивают 2 г растертого в ступке творога, добавляют 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем исследование проводят таким же образом, как и при определении жира в молоке. Полученный на шкале жиромера показатель умножают на 5,5.

Можно определить процент жира в твороге в сливочном жиромере. Для этого отвешивают 5 г творога, добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Показания шкалы будут соответствовать проценту жира в твороге.

Для определения кислотности творога в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога, тщательно растирают пестиком и прибавляют, постепенно помешивая, 50 мл воды при температуре 35-40 С и 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина. Титрование производят 0,1 н. раствором едкого калия до слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, затраченное на нейтрализацию кислот в 5 г творога, умноженное на 20, показывает градус кислотности творога. Не допускают в продажу творог с кислотностью выше 220 СТ в жирном и 240 СТ в нежирном, с неприятным кислым, плесневелым, гнилостным, аммиачным и затхло-кисловатым запахом, слизистой, тягучей консистенцией и примесью посторонних веществ.

Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, соли, влаги и примесей.

На посуду с молоком и молочными продуктами после их проверки и заключения о доброкачественности наклеивают этикетку с названием контрольной станции, наименованием продукта, номера экспертизы, даты и часа выпуска в продажу. Молоко и молочные продукты, признанные недоброкачественными, в продажу не допускают. Если такие продукты не представляют опасности для здоровья, их денатурируют (молоко) пищевыми красками или суррогатным кофе и выдают владельцу, а продукты плотной консистенции (творог, масло, сметана) задерживают до окончания торговли, после чего возвращают владельцу. Молоко и молочные продукты, признанные негодными или опасными для употребления в пищу, уничтожают, о чем составляется акт в присутствии владельца.