Туалет туши
Назначение туалета состоит в придании туше надлежащего товарного вида и в повышении стойкости мяса при хранении. Различают туалет сухой и влажный. При сухом туалете обравнивают края в местах разреза и распила туши, вырезают кровоподтеки и побитости, обрезают мясо-костный хвост, извлекают почки и спинной мозг. Влажный туалет заключается в мойке туш теплой водой при помощи щетки-душ. Обсушивают туши сухими полотенцами, прикладывая их к мокрым местам. Каждую тушу обрабатывают отдельным полотенцем. Нельзя проводить туалет грязными полотенцами или тряпками, так как это приводит не к очищению туш, а к еще большему загрязнению их микрофлорой. Практика показывает, что туши, подвергнутые влажному туалету, менее стойки при хранении, чем не подвергавшиеся такой обработке. Поэтому влажный туалет проводят только в тех случаях, когда невозможно очистить тушу без воды.
После туалета туши подвергают ветеринарному осмотру, классификации по упитанности, клеймению и взвешиванию.
Техника безопасности при переработке животных
Соблюдение техники безопасности является главным условием предупреждения травматизма и других несчастных случаев. При ходьбе в помещениях предприятия необходимо соблюдать осторожность, чтобы не поскользнуться.
Электродвигатели и электроустройства должны быть защищены от попадания влаги. Все движущиеся части машин должны иметь ограждения. Место перемещения туш с пути обескровливания на путь разделки должно иметь надежное ограждение, предохраняющее работающих людей от случайных падений туш, роликов и др. Проходи под подвесными путями, нужно посмотреть, где находятся транспортируемые грузы. Проходить под висящим грузом нельзя.
Рабочее место должно хорошо освещаться. При плохом освещении работать не разрешается. Во избежание попадания в мясопродукты стекла электролампочки должны быть защищены колпаками. На рабочих местах с сырым цементным полом устраивают деревянные помосты, предохраняющие ноги от промокания и охлаждения. Рабочие, занятые на транспортировке туш, должны иметь на голове защитную каску. Раскачивать грузы на путях запрещается. Толкать тушу можно только от себя.
В производственные помещения запрещается вносить металлические и стеклянные предметы, зеркала, расчески и табак.
Практические занятия. Знакомство с процессами убоя и обработки туш скота, птицы и кроликов.
Контрольные вопросы. Способ убоя и первичной обработки туш различных видов животных. Влияние на качество мяса степени обескровливания туш. Туалет туш и его гигиеническое значение. Техника безопасности на мясоперерабатывающих предприятиях.