Основные виды микроорганизмов, вызывающих порчу консервированных продуктов

Микробиальная порча консервов, стерилизованных нагреванием, происходит в результате активности микроорганизмов, выживших после стерилизации, или микроорганизмов, попавших в банку после стерилизации в результате несовершенной герметичности швов банок. На основании знания условий стерилизации и природы стерилизуемого продукта можно заранее установить виды микроорганизмов, вызвавших порчу консервов в случае недостаточной стерилизации. Для этого надо знать термостойкость, биологические и другие свойства микроорганизмов, присутствующих в сырье. Однако в случае порчи консервов в результате негерметичности швов банок предугадать виды микроорганизмов-возбудителей порчи обычно невозможно, так как охлаждающая среда (вода или воздух), из которой могут попасть в банку микроорганизмы, является носителем чрезвычайно разнообразной микрофлоры.

Классификация консервированных пищевых продуктов по их кислотности

Американские ученые показали, что вид микробиальной порчи консервов, происходящей в результате недостаточной стерилизации, зависит от кислотности продукта. Они предложили следующую классификацию консервированных пищевых продуктов, основанной на их кислотности:

Некислотные пищевые продукты, значение pH выше 6,0.
Полукислотные пищевые продукты, значение pH 4,5-6,0.
Кислотные пищевые продукты, значение pH ниже 4,5.

Позднее, Камерон и Эсти внесли некоторые видоизменения в эту классификацию. Они разделили пищевые продукты на четыре категории в соответствии с их кислотностью.

Категория 1. Продукты низкой кислотности (pH 5,0 и выше). Мясные продукты, морские продукты, молоко и некоторые виды овощей.

Категория 2. Продукты средней кислотности (pH 5,0-4,5). Мясо-растительные консервы, спагетти (макароны), супы и соусы.

Категория 3. Продукты кислые (pH 4,5-3,7). Томатопродукты, груши, инжир, ананасы и прочие виды плодов.

Категория 4. Продукты высокой кислотности (pH 3,7 и ниже). Маринады, грейпфруты, цитрусовые соки и ревень.

В отношении, консервов, вырабатываемых в Англии, значения pH, приведенные Камероном и Эсти, в некоторых случаях являются низкими, например для мясо-растительных консервов и для большинства видов супов, значение pH которых обычно бывает выше 5,0.

Демаркационная линия в классификации консервов по кислотности находится между низкокислотными и среднекислотными продуктами (категории 1 и 2), с одной стороны, и кислыми и высококислотными (категории 3 и 4) продуктами, с другой, т. е. при значении pH 4,5. Считают, что ниже этого значения рост Cl. botulinum - наиболее термостойкого микроорганизма, вызывающего пищевые отравления, тормозится; поэтому стерилизация под давлением для продуктов с pH ниже 4,5 необязательна. Зарегистрировано несколько случаев роста Cl. botulinum в плодовых консервах и прочих кислых продуктах с величиной pH ниже 4,5; этот вопрос рассматривается более подробно в главе о пищевых отравлениях. Для пищевых продуктов с величиной pH выше 4,5 требуется стерилизация под давлением (т. е. выше 100°). Камерон указывает: «Насколько нам известно, все режимы стерилизации некислотных продуктов должны предусматривать основное требование - умерщвление Cl. botulinum». Этот общий вывод, не относящийся только к некоторым специфическим видам продуктов, признается консервной промышленностью всего мира.

Соленые мясные продукты, включая ветчину, ветчину со специями, бекон, как правило, подвергаются относительно низкому режиму стерилизации, так как соли, присутствующие в таких продуктах, тормозят рост Cl. botulinum.

В классификации Камерона и Эсти подразделение категории кислых продуктов на кислые и с высокой кислотностью было вызвано присутствием кислотоустойчивых спорообразующих бактерий, вызвавших порчу некоторых фруктовых консервов и томатопродуктов со значениями pH между 4,5 и 3,7. В консервах, вырабатываемых в Англии, такого вида порчи не наблюдалось.

В приводимом ниже кратком обзоре основные микроорганизмы-возбудители порчи консервов рассматриваются в соответствии с их значением для двух основных категорий - продуктов низкой и средней кислотности, с одной стороны, и кислых продуктов, с другой.

Консервы низкой и средней кислотности

Спорообразующие аэробы

Спорообразующие аэробы из рода Bacillus широко распространены в природе. Происходя из почвы и воды, они почти всегда присутствуют в сырье, используемом для консервирования. Для большинства членов этой группы оптимальная температура роста составляет 28-40°, но многие из них, являясь также термофильными, развиваются при 55°; один вид может развиваться при 70°. В отношении кислорода некоторые виды являются облигатными аэробами, другие - факультативными анаэробами, и их рост в консервированных пищевых продуктах не замедляется в вакууме.

Многие спорообразующие аэробы, в особенности термофильные штаммы, могут обнаружить чрезвычайно высокую термостойкость; поэтому неудивительно, что они являются важными возбудителями порчи консервов; некоторые исследователи считают, что эти микроорганизмы имеют большее значение, чем гнилостные анаэробы.

Главным видом порчи, вызываемой спорообразующими аэробами, является плоскокислая порча, названная так ввиду воздействия микроорганизмов на углеводы с образованием кислот, но без образования газа; в консервах, пораженных плоскокислой порчей, не наблюдается снижения вакуума, и концы банок остаются плоскими или слегка вогнутыми. Однако, некоторые члены этой группы микроорганизмов могут вызывать бомбаж в результате газообразования; концы банок в этом случае будут вздутыми.

В связи со значением спорообразующих аэробов в порче консервов следует отметить работу по идентификации и классификации микроорганизмов этой группы, а также и другие исследования. В одной из этих работ указано, что многие микроорганизмы, описанные как отдельные виды, являются просто вариантами установленных видов; при этом полагают, что некоторые свойства, использовавшиеся ранее для идентификации, являются настолько разнообразными, что значение их для указанной цели сводится на нет. В результате некоторые специфические наименования микроорганизмов из рода Bacillus были отвергнуты, а другие виды были отнесены к ряду разновидностей. Точно так же в результате исследований по изучению термофильных членов рода Bacillus были внесены некоторые изменения и в существующие представления об указанных микроорганизмах.

Ввиду внесения ряда изменений обзор литературы о порче консервов, вызываемой спорообразующими аэробами, очень затруднителен, так как многие микроорганизмы, участвующие в порче, описаны и идентифицированы неправильно. Именно в связи с изучением микробиологии консервов в прошлом ошибочно считали термофильные штаммы спорообразующих аэробов группой, отличающейся от мезофильных штаммов.

Ниже приводится определение термофилов, широко принятое в консервной промышленности и сделанное Камероном и Эсти.

Облигатные термофилы - культуры, развивающиеся при 55°, но не дающие роста при 37°.
Факультативные термофилы - культуры, развивающиеся при 55° и при 37°.

Однако многими исследователями установлено, что температура роста не является надежным показателем для разделения спорообразующих аэробов. Было исследовано 216 штаммов, признанных и в некоторых случаях названных термофилами (многие из них были выделены из испорченных консервов); установлено, что большинство из них можно было идентифицировать как В. stearothermophilus или В. coagulans; остальные были мезофилами или штаммами видов, нормально признанных как мезофилы. Изучение зависимости роста микроорганизмов от температуры показало, что максимальные и минимальные температуры роста могут колебаться в зависимости от штамма данного вида. Данные, приведенные в табл. 3, показывают, что температуры 55 и 37°, взятые Камероном и Эсти, не имеют большой ценности при идентификации видов. Гордон и Смит предложили изъять термин «термофилы» при описании вида; этим наименованием следует обозначать только микроорганизмы, способные развиваться при 55°. Учитывая имеющиеся в настоящее время данные, этим предложением вряд ли можно пренебречь.

Аллен на основании обзора литературы заключила, что большинство аэробных или факультативных аэробных термофилов, выделенных из консервов, имели сходство с В. stearothermophilus или В. coagulans. Аллен считает, что первый вид представляет собой термофильный вариант В. circulans и сообщает, что термофильные разновидности ряда мезофильных аэробов можно было получить в естественных условиях и в лабораторных культурах. На основании этих данных сделан вывод, что почти у всякого вида мезофильных Bacillus могут встретиться термофильные штаммы, поэтому вряд ли имеется основание для отдельной классификации термофилов.

В отношении термостойких термофилов имеются сообщения, что облигатные термофилы в общем являются более термостойкими, чем факультативные. Отмечено, что споры микроорганизмов с высокими максимальными температурами роста обычно обладают высокой термостойкостью. Ввиду того, что В. stearothermophilus и В. coagulans имеют самые высокие температуры роста (см. табл. 3), можно ожидать, что эти микроорганизмы обладают более высокой термостойкостью по сравнению с другими аэробными термофилами. В свете этих данных вывод Аллен о том, что В. stearothermophilus и В. coagulans являются основными видами плоскокислых термофилов, найденными в консервированных пищевых продуктах, по-видимому, можно считать правильным.

Новейшими исследованиями установлено, что многочисленные штаммы плоскокислых термофилов, выделенные из испорченного консервированного горошка в Южно-Африканском Союзе, соответствовали описанию В. stearothermophilus. Позднее сообщалось, что В. stearothermophilus является единственным видом плоскокислых микроорганизмов, обнаруженным в разных видах овощных консервов, подвергавшихся умеренно высокому режиму стерилизации. В присутствии этих микроорганизмов закисание редко наблюдалось при 37° и ни в одном случае при 30° или ниже. Споры В. coagulans, которые рассматриваются как значительно менее термостойкие, в состоянии покоя присутствуют главным образом в мясных консервах, не подвергающихся такой сильной стерилизации, как овощные консервы. Исследованиями, проведенными автором, установлено, что главным видом плоскокислых микроорганизмов, найденным в низкокислотных консервах, подвергавшихся умеренно сильной стерилизации, является В. stearothermophilus; такие микроорганизмы не вызывают закисания продуктов, если последние подвергались быстрому охлаждению и хранились в холодильнике.

Большинство микроорганизмов из труппы Bacillus воздействуют на углеводы с образованием только кислот, но два вида - В. polymyxa и В. macerans - реагируют с образованием кислот и газа. Кроме того, при наличии некоторых условий газообразование можно наблюдать со штаммами, нормально неспособными к газообразованию при воздействии на углеводы. Таким образом, хотя с экономической точки зрения самым важным видом порчи является закисание, вызванное плоскокислыми бактериями из группы Bacillus, может произойти и порча с газообразованием. Например, отмечены случаи порчи с газообразованием консервированной солонины, вызванной спорообразующими аэробами. Опытами по изучению механизма газообразования указанными микроорганизмами установлено существенное значение нитрата для газообразования. Согласно опубликованным в 1943 г. данным, некоторые виды из рода Bacillus, выращенные на сильно щелочной или нейтральной среде с высокими буферными свойствами, содержавшей сахар и нитрат, образовали газ в обильном количестве в результате денитрификации.

Однако газообразование микроорганизмами из рода Bacillus не ограничивается только консервированной солониной. Опубликовано сообщение о возможности порчи с газообразованием кукурузных консервов указанными микроорганизмами, а также о газовой порче консервированного горошка спорообразующими аэробами.

Камерон и др. выделили вид из рода Bacillus, названный ими В. betanigrificans, который вызывал почернение консервированной свеклы. Этот микроорганизм, считавшийся синонимным с В. macerans, образовывал газ в свекольном соке, содержавшем декстрозу, и в декстрозном бульоне, содержавшем железо. Было установлено, что Bacillus sp. вызывали бомбаж сгущенного молока без сахара и сливок, и позднейшими исследованиями - что микроорганизмы из рода Bacillus вызывали порчу с газообразованием норвежских овощных консервов и мясных и рыбных продуктов.

Спорообразующие аэробы были отмечены как возбудители ряда дефектов в консервированном молоке и сливках; преобладающим из них был дефект, характеризовавшийся разжижением продукта с одновременным появлением горького привкуса. Николс отметил ряд дефектов, вызванных этими микроорганизмами, от резко выраженного разжижения и появления горького вкуса до незначительных изменений вкуса и консистенции. В 1951 г. опубликовано сообщение о случаях загустевания и свертывания, вызванного микроорганизмами из рода Bacillus. Такое свертывание могло быть «сладким», т. е. вызванным активностью ферментов, или же оно могло быть вызвано кислотой, образуемой микроорганизмами. Обзоры работ по различным видам порчи молока и молочных продуктов опубликованы в печати.

За счет активности микроорганизмов из рода Bacillus была отнесена также порча рыбных консервов. Опубликовано сообщение о порче без газообразования консервов из лососины, краба и креветок, вызванной спорообразующими аэробами В. cereus, В. mesentericus и др. Порча характеризовалась в основном образованием неприятных привкусов и запахов, изменением цвета и размягчением консистенции мускульной ткани рыбы.

В связи с влиянием вакуума на активность микроорганизмов, принадлежащих к указанному роду, опубликовано сообщение о том, что порча рыбных консервов, вызванная спорообразующими аэробами, не предотвращалась при снижении давления кислорода в вакуумизированных банках, хотя порча эта была слабее выражена в банках с вакуумом в 8-10 дюймов (203-254 мм).

Спорообразующие анаэробы

Спорообразующие анаэробы были выделены главным образом из почвы, чем и объясняется широкое распространение их в молоке, овощах и прочих пищевых продуктах. Некоторые виды присутствуют также в кишечном тракте людей и животных, вследствие того, что они находятся в испражнениях животных; они часто загрязняют мясо и вызывают порчу консервированных мясных продуктов. Эти же виды были также возбудителями порчи консервов молока, сливок, рыбы, овощей и прочих продуктов.

В отношения порчи консервов спорообразующие анаэробы из рода Clostridium можно разделить на две группы - термофилы и мезофилы. Из группы термофильных анаэробов самыми важными являются сахаролитические микроорганизмы, не образующие сероводорода; этот вид был назван Clostridium thermosaccharolyticum. Микроорганизмы этой группы обладают резко выраженным сахаролитическим свойством с обильным образованием газа, главным образом углекислоты и водорода; вызываемая ими порча со вспучиванием донышек банки характеризуется как газовый бомбаж. Порча в результате жизнедеятельности указанных газообразующих термофилов часто сопровождается появлением маслянистого или «сырного» запаха. На белки эта группа микроорганизмов не действует. Камерон и Эсти отметили, что для продуктов с умеренной кислотностью (pH 5,0-4,5) этот вид как возбудитель порчи имеет большее значение, чем бактерии плоскокислой группы.

Температурный оптимум сахаролитических анаэробов составляет около 55°. Из культур, изучавшихся английским исследователем, только одна дала незначительный рост после 30-суточной термостатной выдержки при 30°. Следовательно, представителей этой группы нельзя считать ответственными за значительный брак в консервной промышленности Великобритании, так как температура хранения консервов обычно неблагоприятна для их развития. Однако указанные микроорганизмы являются причиной порчи консервов в странах с жарким климатом, где температура хранения может превысить 350.

Термофильные анаэробы, характеризуемые образованием сероводорода, являются возбудителями порчи, известной под названием сероводордного бомбажа консервов; они были названы Clostridium nigrificans. Эти микроорганизмы обладают слабым сахаролитическим свойством; концы загрязненных ими банок остаются плоскими, так как сероводород растворяется в содержимом банки, которое приобретает черную окраску в результате взаимодействия сернистого соединения с металлом (железом) тары. Случаи порчи этого типа сравнительно редки.

Следующими по значению в качестве возбудителей порчи консервов после плоскокислых микроогранизмов являются мезофильные спорообразующие анаэробы. Особо важное значение в этой группе имеют патогенные микроорганизмы Clostridium botulinum, подробно рассматриваемые в разделе о пищевых отравлениях. Гибель спор этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная норма при разработке режима стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов. Однако этот вид не обладает столь высокой термостойкостью, как некоторые другие виды спорообразующих анаэробов.

Температурный оптимум роста большинства мезофильных микроорганизмов составляет около 37°; многие виды этой группы развиваются при 20° и ниже, а некоторые могут развиваться при 50° и выше. Хотя классификация этих микроорганизмов основана главным образом на их морфологических и прочих свойствах, можно провести грубое разделение их на основании способности различных видов воздействовать на белки и углеводы. Таким образом, можно выделить группу с преобладающими протеолитическими и гнилостными свойствами, в которую входят Clostridium hystolytium, Cl. sporogenes и Cl. bifermentans, и группу с преобладающими сахаролитическими свойствами, представленную Clostridium butyricum, Cl. pasteurianum, Cl. welehii и др. Значение этих групп микроорганизмов как возбудителей порчи консервов обусловливается свойствами продукта; опыт показал, что продукты с низкой и средней кислотностью наиболее подвержены порче микроорганизмами гнилостной группы. Среди гнилостных анаэробов наиболее важное значение в отношении порчи продуктов этой категории имеет Cl. sporogenes и родственные ей штаммы. Это объясняется, несомненно, высокой термостойкостью указанных микроорганизмов, из которых один, известный под названием РА 3679, широко используется в США в качестве стандартного тест-организма при проверке режимов стерилизации.

При исследовании более 10 000 банок норвежских рыбных и мясных консервов, результаты которого были опубликованы в 1950 г., было выделено 46 штаммов гнилостных анаэробов-возбудителей порчи; все они оказались близкими Cl. sporogenes. Еще в 1941 г. опубликованы данные, показывающие, что виды, относящиеся к Cl. sporogenes, имели самое важное значение в отношении порчи мясных и рыбных консервов; порча овощных консервов, таких, как бобы, горошек, картофель и томатопродукты, вызывалась главным образом микроорганизмами типа Cl. butyricum. Исследованиями, проведенными в 1938 г., было установлено, что возбудителями порчи мясных и рыбных паштетов в основном были гнилостные анаэробы (Cl. sporogenes и Cl. putrificum); однако эти микроорганизмы не развивались в продуктах, у которых значение pH было ниже 6,0. Согласно данным, опубликованным позднее, гнилостные анаэробы могут дать аномальный рост в продуктах средней кислотности (pH 4,5-5,0) и вызвать порчу консервов без газообразования.

Как правило, порча, вызываемая гнилостными анаэробами, характеризуется газообразованием и часто сопровождается разложением продукта и образованием соединений с характерным дурным запахом.

Дрожжи, плесени и не образующие спор бактерии

Помимо порчи консервов, возникающей вследствие нарушения герметичности швов банок, микроорганизмы с относительно низкой термостойкостью не имеют важного значения в отношении порчи консервов с низкой и средней кислотностью, за исключением сгущенного молока с сахаром и консервированных соленых или копченых мясных продуктов, например ветчины или бекона.

Сгущенное молоко с сахаром не подвергается тепловой стерилизации после закатки; его консервирующие свойства обусловливаются высоким содержанием сахара. Исследованиями было установлено, что бомбаж, или порча этого продукта, характеризуемая газообразованием, как правило, вызывалась сбраживающими сахар дрожжами. Позднее в качестве возбудителей газового бомбажа сгущенного молока с сахаром были установлены два типа дрожжей Torula lactis-condensi (с овальными клетками) и Т. globosa (с круглыми клетками). Дрожжи первого типа вызывали весьма сильное брожение и разрыв инфицированных банок по прошествии нескольких суток. Действие Т. globosa значительно слабее и редко выражается в более сильной степени, чем вздутие концов банок. Эти дрожжи могут быть выделены из доброкачественных консервов, не имеющих никаких признаков порчи. Считают, что в таких случаях присутствующие штаммы обладают более низкой стойкостью к действию сахара, чем обычно, или исходная инфекция была незначительной и отсутствие кислорода в банке создает неблагоприятные условия для интенсивного роста этих микроорганизмов.

Плесени, особенно Aspergillus repens, связаны с образованием выпуклых колоний на поверхности сгущенного молока с сахаром. Эти колонии, принимающие ясно выраженную форму пуговиц по прошествии 8-10-недельного хранения, состоят из красновато-бурой коагулированной массы диаметром 6,4-19,1 мм. По данным американских исследователей, рост плесеней, возможно, прекращается по прошествии 2-3 недель, и образование «пуговиц» продолжается в результате активности фермента, вызывающего свертывание. Бактерии, выделяющие липазу, например Pseudomonas fluorescens, могут вызывать прогоркание сгущенного молока с сахаром; плесени или дрожжи, а также некоторые виды кокков, могут быть возбудителями порчи сгущенного молока с сахаром, характеризуемой загустеванием.

Хотя основные возбудители порчи консервированной ветчины (которая подвергается слабой стерилизации или пастеризации) относятся к группам Clostridium и bacillus, были отмечены также случаи порчи, вызванной неспорообразующими микроорганизмами. Опубликовано сообщение, что Strep. liquefaciens вызывал резко выраженное разжижение (отделение жидкости) в желе консервированной ветчины; согласно этим данным, довольно частым загрязнителем этого продукта являются каловые стрептококки, причем эти микроорганизмы не вызывают изменений отрицательного характера в самом продукте. Однако позднейшие исследования, опубликованные в 1954 г., показывают, что посторонние привкус и запах, наблюдающиеся в консервированной ветчине, могут быть вызваны каловыми стрептококками.

Было также установлено, что микроорганизмы, принадлежащие к Enterobacteriaceae (колиформовые, Aerobacter, Proteus и др.), были возбудителями газового бомбажа банок с консервированной ветчиной. Газовый бомбаж консервированной ветчины, вызванный микрококками, был также отмечен другими исследователями. Микробиология консервированных соленых и копченых мясных продуктов подробно освещается в главе XI.

Кислые продукты

В порче кислых продуктов участвует смешанная группа микроорганизмов, в которую входят неспорообразующие и спорообразующие кислотоустойчивые бактерии, дрожжи и плесени. В большинстве случаев эти микроорганизмы легко уничтожаются кратковременной тепловой обработкой при температурах ниже 100°.

Спорообразующие бактерии

Тоунсенд описал спорообразующие сахаролитические анаэробы типа Cl. pasteurianum, являющиеся возбудителями газового бомбажа фруктовых консервов и томатопродуктов. Изучавшийся им штамм развивался в лабораторных условиях в консервированном грушевом соке с pH ниже 3,55. Однако в промышленных условиях рост этих микроорганизмов в консервах с pH ниже 3,7 не наблюдался. В фосфатном буфере эти микроорганизмы погибали после 40-минутного нагревания при 100°; в томатном соке с pH 4,5 они погибали через 20 мин., а в консервированном абрикосовом соке с pH 4,15 - через 7 мин.

Опубликовано сообщение о случаях порчи консервированного ананаса, вызванной сахаролитическими анаэробами, сходными с Cl. pasteurianum, которые, однако, не были столь же термостойкими или столь же кислотоустойчивыми, как штаммы, выделенные Тоунсендом.

Спорообразующие анаэробы, родственные Cl. butyricum, были также выделены из бомбажных банок с цельноконсервированными томатами. Летальная точка для некоторых из этих микроорганизмов в томатном соке с pH 4,4 составляла 10-15 мин. при 100°.

Другим кислотоустойчивым спорообразующим микроорганизмом - важным возбудителем порчи кислых консервов в Америке считается В. coagulans, впервые выделенный в 1933 г. и названный В. thermoacidurans. Этот микроорганизм относится к термофилам с общим свойствами бактерий плоскокислой порчи, но способен развиваться в кислой среде с pH порядка 4,2. Он часто вызывает порчу консервированного томатного сока, характеризующуюся появлением постороннего привкуса и закисанием. Согласно данным Андерсона и др., этот микроорганизм выдерживает нагревание в томатном соке (pH 4,4-4,5) в течение 22 мин. при 100° и, следовательно, может выжить после термической стерилизации этого продукта. В 1954 г. были исследованы различные факторы, влияющие на рост В. coagulans в томатном соке. В результате было установлено, что минимальная величина pH, при которой происходит рост указанного микроорганизма, повышается по мере снижения концентрации спор в зараженной среде (инокулуме). Кислотоустойчивость микроорганизма колебалась в зависимости от штамма; при концентрации 20 спор на 1 мл среды только два из двадцати штаммов были способны к прорастанию в средах с pH 4,31 и ниже.

Американскими исследователями отмечены другие случаи порчи кислых продуктов, вызванных спорообразующими бактериями. В 1943 г. опубликовано сообщение о газовой порче цельноконсервированных томатов, вызванной кислотоустойчивым анаэробным термофилом. В 1946 г. отмечена порча фруктовых консервов (pH 3,8-4,0), вызванная спорообразующим аэробом В. macerans. Позднее сообщалось о нескольких случаях массовой порчи с газообразованием фруктовых и овощных консервов промышленного производства, вызванной микроорганизмами группы В. macerans-В. polymyxa, способными к росту при pH 3,8-4,0. Некоторые признаки указывали на наличие нарушения герметичности банки после стерилизации, причем источником загрязнения содержимого указанным микроорганизмом была охлаждающая вода. В Великобритании случаев порчи кислых продуктов, вызванной спорообразующими бактериями, не отмечено.

Не образующие спор бактерии

Наиболее важной группой микроорганизмов этого типа в отношении порчи кислых консервов являются грамположительные молочнокислые бактерии. В эту группу входят кокки и палочки, причем некоторые из них способны к газообразованию. Эти микроорганизмы, которые, как правило, лучше всего развиваются при пониженном давлении (упругости) кислорода, широко распространены в природе и характеризуются способностью сбраживать материалы растительного происхождения. Многие представители этой группы играют важную роль в некоторых производственных процессах, например в созревании сыра и в квашении овощей.

Газообразующая Lactobacillus lyeopersid, которую некоторые исследователи считают синонимом Lactobacillus brevis, хорошо известна как возбудитель интенсивного брожения томатного кетчупа, ворчестерского соуса и подобных им продуктов. В 1929 г. был описан ряд микроорганизмов этого типа, связанных с порчей томатопродуктов. Опубликовано сообщение о выделении кокка Leuconostoc pleofructi, принадлежащего также к группе молочнокислых бактерий, возбудителя порчи фруктовых соков. Этот микроорганизм, способный образовывать слизь в сахарных растворах, был также отмечен как возбудитель порчи томатопродуктов. Опубликовано описание газовой парчи консервированных ананасов, вызванной микроорганизмом Leuconostoc mesenteroides, который известен также как возбудитель порчи консервированных персиков, характеризующейся повышением вязкости сиропа. Указанные неспорообразующие микроорганизмы погибают под действием умеренной тепловой обработки при температурах ниже 100°.

Дрожжи

Вследствие низкой термостойкости дрожжи редко являются причиной порчи консервов, стерилизованных нагреванием, за исключением случаев недостаточной стерилизации или негерметичности банок. В основном дрожжи являются возбудителями забраживания кислых соусов, джемов и других продуктов, сохраняемость которых основана на отдельном или совместном действии кислот, сахара и соли в различных сочетаниях.

Плесени

Как возбудители порчи консервов, плесени не имеют большого значения, за исключением одного вида - Byssochlamis fulva. Этот вид плесени, описанный еще в 1931 г., является важным фактором в порче плодов, консервированных в жести и стекле. Он вызывает полное разрушение плодов вследствие распада пектиновых веществ (рис. 7); кроме того, зараженные им банки подвергаются бомбажу в результате образования углекислого газа. Температурный оптимум его роста лежит в пределах 30-37°. По сравнению с другими видами плесеней он обладает очень высокой термостойкостью. Отмечено, что он выдерживает нагревание при 88° в течение 30 мин. В опытах по стерилизации, проведенных в 1932-1933 гг., споры этого вида плесени выживали после нагревания банок со сливами Виктория (венгерка) при 100° в течение 16 мин. В плодах других видов споры этой плесени такого режима нагревания не выдерживали. Позднее было опубликовано сообщение о том, что для уничтожения Byssochlamis fulva необходимо нагревать фруктовые консервы до достижения температуры в центре содержимого 87,8-90,6°.

Степень размягчения мякоти плодов, вызванная указанной плесенью, не зависит от количества видимого мицелия, так как полное разрушение плодов наступает, когда мицелий еще не виден невооруженным глазом. Эта плесень может выдержать низкое давление кислорода, развиваясь в вакууме, составляющем 508 мм рт. ст. Согласно данным, опубликованным в 1934 г., присутствие Byssochlamis fulva было обнаружено в плодах, не снятых с дерева, и, возможно, эта плесень попала на плоды из почвы. По-видимому, этот вид плесени не встречается в Америке. Американскими исследователями был выделен из консервированной черники термостойкий вид плесени Penicillium. В черничном соке склероции этой плесени погибали после нагревания при 85° в течение 300 мин.; аскоспоры такой термостойкостью не обладали и погибали после 15-минутного нагревания при 81°. Рост этой плесени наблюдался в вакууме, равном 635 мм рт. ст.; споры ее обнаружены на сырых плодах; поэтому меры по борьбе с загрязнением консервов этой плесенью заключаются в тщательной мойке поступающего плодового сырья, содержании оборудования в санитарном состоянии и полном устранении кислорода из банок.