Типы порчи

Консервы считаются недоброкачественными, если содержимое банки подверглось каким-либо вредным для здоровья потребителя изменениям или если состояние тары допускает возможность подобных изменений. Порча консервов может возникнуть по ряду причин: в результате жизнедеятельности микроорганизмов, химических реакций между содержимым банки и металлом, из которого она изготовлена, неправильного проведения операций консервирования, неосторожного обращения с банками и несоответствующих условий хранения. Банки с испорченными консервами могут иметь вполне нормальный вид или же обнаруживать ясно выраженные аномалии, например, различную степень деформации. В некоторых случая, например если деформация банки получилась в результате неправильного проведения процесса консервирования или неправильной работы автоклава, содержимое таких банок может оставаться вполне доброкачественным. Однако консервы в таких банках считаются недоброкачественными, так как они по внешнему виду не отличаются от банок, содержимое которых подверглось микробиальной порче, и, следовательно, не могут поступить в продажу.

Концы нормальной банки с хорошим вакуумом слегка вогнутые или плоские. Банка с донышками, вздутыми за счет внутреннего давления газов, образующихся в результате жизнедеятельности микробов или химических реакций, называется бомбажной. Сильным бомбажом банки считается, когда оба донышка сильно вздуты и остаются в том же положении после нажима на них пальцами; если вздутые концы поддаются нажиму пальцами, но не возвращаются в нормальное состояние, то такая банка считается имеющей мягкий бомбаж. Термин слабый бомбаж относится к таким банкам, у которых один конец вздут, но под нажимом пальцев приходит в нормальное состояние, между тем как другой конец вздувается. Хлопуша - банка, у которой при ударе о какой-либо твердый предмет один конец выпирает, но при легком нажиме возвращается в нормальное положение. При этом следует отметить, что все бомбажные банки проходят последовательно через стадии хлопушки и слабого бомбажа.

Основными дефектами или причинами порчи консервов являются следующие.

Порча микробиального характера подвергается обсуждению ниже. В данной главе рассматриваются кратко другие виды порчи, так как определение причин различных дефектов банок является важной операцией бактериологического контроля консервов.

Недостаточная стерилизация

В недостаточно стерилизованных консервах жизнедеятельность выживших микроорганизмов может привести к образованию газа, в результате чего банка становится бомбажной, или же содержимое банки может подвергнуться закисанию и прочим нежелательным изменениям, отрицательно действующим на качество консерва. Если рост микроорганизмов происходит без газообразования, банки имеют нормальный внешний вид и порчу можно обнаружить только после вскрытия банки.

Любые консервы, подвергшиеся порче в результате жизнедеятельности микроорганизмов, выживших после процесса стерилизации, в некотором смысле могут быть отнесены к подвергшимся недостаточной стерилизации; однако основной причиной такой порчи не всегда может быть недостаточный режим стерилизации. Если все операции процесса консервирования проводятся в надлежащих санитарно-гигиенических условиях, т. е. на чистом оборудовании, с применением вполне доброкачественного сырья, то данный режим стерилизации может быть вполне надежным для обеспечения стойкости продукта при последующем хранении. Если же при проведении процесса консервирования надлежащие санитарно-гигиенические условия не обеспечены, то тот же самый режим стерилизации может оказаться недостаточным для предотвращения порчи консервов при хранении. Поэтому весьма важно проводить различие между порчей, получающейся в результате высокой обсемененности продукта термостойкими микроорганизмами, возникшей в результате каких-либо отклонений в проведении технологического процесса, и порчей консервов за счет недостаточного режима стерилизации. Хотя оба вида порчи могут быть отнесены за счет недостаточной стерилизации в строгом смысле этого слова, ни в том, ни в другом случае порчи повышение режима тепловой обработки не повысит стерильность консерва.

За исключением случаев явно недостаточной стерилизации, микробиальная «порча консервов вызывается каким-либо микроорганизмом одного вида. В продуктах с низкой и средней кислотностью возбудителями порчи являются обычно спорообразующие виды. В кислых продуктах, не подвергавшихся стерилизации под давлением, возбудителями порчи могут быть дрожжи или ацидофильные плесени, не образующие спор, и спорообразующие бактерии; могут также присутствовать спорообразующие микроорганизмы, неустойчивые в кислотной среде и потому не вызывающие порчи. За некоторым исключением, присутствие микроорганизмов какого-либо одного вида в банке, не имеющей внешних механических дефектов, является показателем недостаточной стерилизации.

Первой стадией бактериологического исследования порчи указанного вида является идентификация вызвавшего ее микроорганизма. Биохимическая деятельность микроорганизма может быть неодинаковой в консервах и в лабораторной среде; микроорганизм, нормально не образующий газа, может вызвать порчу консервов с газообразованием. Это обстоятельство подтверждено многими исследователями, и примерами такой порчи могут быть следующие: порча рубленой ветчины микроорганизмами из рода Bacillus; бомбаж банок с рисовым пудингом, вызванный микроорганизмами, сходным со Streptococcus lactis; образование газа в консервах из горошка и кукурузы, вызванное штаммом Staphylococcus aureus. В начальной стадии порчи полной идентификации микроорганизма не требуется, но для скорейшего установления его происхождения весьма важно определить, к какой группе он принадлежит. Определение термической смертельной точки, проведенное в исследуемом продукте, дает возможность регулирования и повышения режима стерилизации, однако без ущерба для органолептических качеств данного продукта.

Для устранения инфекции необходимо исследовать сырье. Помимо основных ингредиентов, следует также исследовать и второстепенные, например растворы красителей и специи. Консервы горошек, спаржа, сгущенное молоко без сахара и другие, употребляемые в пищу без дополнительного нагревания, могут быть сильно загрязнены спорами бактерий плоскокислой порчи и другими видами бактерий и качество продуктов перед их использованием должно быть проверено в бактериологическом отношении.

Камерон особо отметил значение аппаратуры и оборудования как источника микробиального загрязнения консервов; в особенности важное значение имеет загрязнение спорами бактерий плоскокислой порчи. Опасность порчи консервов значительно больше на заводах, оснащенных сложным оборудованием, в числе которого имеются смесительные тэнки и другие смесители, представляющие весьма благоприятные условия для развития термофилов, которые могут перейти в продукт. В тех случаях, когда порча консервов имеет источником обсемененность оборудования, степень микробиального загрязнения консервов, выпущенных с линии в начале смены, незначительна и постепенно возрастает в течение рабочего дня.

Одной из причин массовой микробиальной порчи консервов может оказаться недостаточная чистка консервного оборудования, на котором в течение ночи имел место рост теплоустойчивых бактерий. В таких случаях наблюдается, что порче подвергаются банки, прошедшие линию в начале смены; во время непрерывного потока продукта через линию загрязнение микроорганизмами может отчасти или совсем снизиться, и консервы, вышедшие с линии, работавшей в течение некоторого времени, могут оказаться неиспорченными. Поэтому при анализе причин вспышек массовой порчи консервов рекомендуется, если возможно, установить, в какое время смены были выпущены забракованные консервы.

В тех случаях, когда массовая порча вызвана анаэробным микроорганизмом, источником ее, как правило, является сырье; благоприятные условия для роста анаэробов редко создаются на оборудовании консервной линии.

Неправильное ведение работы или неправильная конструкция автоклавов, за счет которых получается недостерилизация консервов, также могут быть ответственными за внезапные вспышки массовой порчи. Обычно такой порче подвергается лишь часть загрузки автоклава под влиянием локализованного недостаточного нагрева из-за присутствия воды или воздушных карманов в автоклаве во время стерилизации. В случаях особенно высокой порчи такое недостаточное нагревание выражается в 50%-ном снижении действия режима стерилизации; когда же степень недостерилизации в указанных участках автоклава невелика, то равномерность распределения тепла в автоклаве кажется нормальной, однако летальный эффект нагревания на микрофлору в банках снижается.

Согласованность показаний манометра и термометра необязательно указывает на полное устранение воздуха из автоклава. Это замечание было подтверждено опытами, в которых температура банок в автоклавах с недостаточным удалением воздуха была примерно на 50° ниже температуры автоклава, устанавливающейся при совершенной согласованности показаний температуры и давления. Тщательное удаление воздуха из автоклава при помощи соответствующей арматуры является единственным средством устранения указанных неполадок.

Причиной недостаточной стерилизации данной партии консервов в автоклаве может быть неправильный способ загрузки и размещения банок. Эклунд с сотрудниками установили, что температура содержимого в плотно уложенных прямоугольных банках (емкостью 3,7 кг) была значительно ниже во время стерилизации, чем температура, указываемая термометром, так как выступающие стенки банок мешали свободному прохождению пара ко всем сторонам банок. Размещение банок в автоклаве может затруднить движение конвекционных токов и привести к недостаточной стерилизации содержимого всех банок. Прогрев содержимого банок может также замедлиться в консервах с плотно уложенным содержимым, в которых твердая часть значительно преобладает над жидкой.

Недостаточное охлаждение

Ввиду того, что термостойкость термофилов настолько высока, что тепловая обработка, требующаяся для их уничтожения, зачастую вызывает снижение органолептических качеств продукта, борьба с этими микроорганизмами в основном заключается в устранении или снижении инфекции с последующим быстрым охлаждением и хранением консервов, подверженных термофильной порче, при относительно низких температурах.

Термофилы, вызывающие плоскокислую порчу, быстро размножаются при температурах порядка 48,9-71,1°, и отсутствие немедленного охлаждения банок после стерилизации до температуры ниже указанных пределов может привести к значительной порче продукта. Как правило, банки охлаждают до 35°, при этом они сохраняют достаточно тепла для быстрой обсушки; если же банки укладывают в ящики, установленные в большие штабеля, то дальнейшее охлаждение банок будет протекать медленно и возникнет опасность плоскокислой порчи продукта. Следовательно, хранить стерилизованные и уложенные в ящики банки с консервами следует в прохладном, хорошо вентилируемом помещении и устанавливать ящики в невысокие штабеля.

В связи с термофильной порчей консервов, получившейся в результате недостаточного охлаждения банок после стерилизации, представляют интерес опубликованные в 1952 г. исследования, которыми было установлено, что споры термофилов плоскокислой порчи отмирали при хранении в некислотных пищевых средах при 21°, споры термофильных анаэробов сохранялись без изменений. В отношении спор плоскокислой порчи увеличение стерилизующего значения режима тепловой обработки вызывало увеличение скорости и полноты автостерилизации. На основании этих данных можно сделать практические выводы о возможности снижения плоскокислой порчи консервов следующими путями: а) снижением количества спор в продукте при помощи строгого контроля подготовительных операций и максимального режима стерилизации, т. е. при температуре, максимально допустимой с точки зрения органолептических качеств продукта; б) хранением в прохладном помещении в течение нескольких месяцев.

Негерметичность шва

Порча консервов, происходящая вследствие нарушенной герметичности шва после стерилизации, несомненно имеет наибольшее практическое значение по сравнению с другими причинами порчи данной продукции. Потери за год вследствие указанной причины могут быть очень высокими; снижение их может быть достигнуто улучшением техники процесса консервирования и тщательностью контроля.

Микроорганизмы, загрязняющие консервы в результате нарушения герметичности швов банок после стерилизации, могут быть весьма разнообразных видов, включая кокки и палочки спорообразующих и неспорообразующих микробов. Дрожжи встречаются редко, а плесени присутствуют только при наличии банок с большими дефектами. Камерон и Эсти указывают, что в отношении кислых продуктов такого разнообразия загрязняющей микрофлоры не наблюдается; кислотность оказывает избирательное действие на микроорганизмы, проникающие в банки с негерметичными швами, и допускает рост только некоторых видов. Основным источником микробиального загрязнения является вода, используемая для охлаждения банок после стерилизации. Микроорганизмы, попадающие из воздуха, по-видимому, не имеют большого значения для порчи консервов из-за негерметичности швов банок; банки, подвергающиеся воздушному охлаждению, неизменно дают меньший процент брака по сравнению с охлажденными водой, если последняя не была дезинфицирована хлорированием или каким-либо другим путем. Соотношение между количествами испорченных банок воздушного и водяного охлаждения составляет 1:10.

Практический опыт, по-видимому, показывает, что микробиальное загрязнение содержимого банок после стерилизации приводит в результате к бомбажу; это указывает на закупорку неплотностей шва содержимым банки. Однако тип порчи совершенно определенно зависит от природы присутствующих микроорганизмов, и если они относятся к видам, не образующим газа, то банки сохраняют свой нормальный внешний вид; банки не дадут бомбажа, если дефект шва является настолько сильным, что допускает свободный выход газа по мере его образования.

В банках с нарушенной герметичностью шва, как правило, присутствуют несколько видов микроорганизмов, но иногда в продукт может проникнуть только один какой-либо вид, например спорообразующие, микроорганизмы. Это особенно относится к банкам, охлаждавшимся хлорированной водой, в которых число бактерий может быть снижено и сохраняются только устойчивые спорообразующие виды. Присутствие жизнедеятельных кокков или неспорообразующих палочек в банках, стерилизованных под давлением, рассматривается обычно как доказательство нарушения герметичности шва после стерилизации, так как эти виды не способны выдержать стерилизацию.

Если порча произошла вследствие нарушения герметичности шва банок, в особенности низкокислотных консервов, микроскопическое исследование содержимого может обнаружить кокки, которые, однако, могли уже присутствовать в сырье во время укладки продукта в банки и затем были уничтожены во время тепловой обработки. Микроскопическое исследование имеет большое значение при осмотре испорченных консервов, но оно должно всегда сопровождаться посевами культур с целью определения, являются ли наблюдаемые микроорганизмы живыми. Ввиду того, что температурный оптимум роста большинства микроорганизмов, присутствующих в охлаждающей воде и в воздухе, составляет от 20 до 25°, посевы при этой температуре всегда должны быть включены в процесс контроля содержимого подозрительных банок. Многие микроорганизмы, присутствующие в воде или в воздухе, дают слабый рост или совсем не дают роста при 37°; может случиться, что в культурах, выделенных из инфицированных банок и подвергнутых термостатной выдержке при этой температуре, в некоторых случаях присутствие живых микроорганизмов не будет обнаружено.

В продуктах с плотной консистенцией, например на мясном рулете, микроорганизмы чаще развиваются на поверхности содержимого банки, вследствие чего посевы пробы, взятой из центра, могут оказаться стерильными. Поэтому очень важно при исследовании содержимого банки с негерметичным швом брать пробу на посев также и с поверхности консерва.

Негерметичность швов банок не всегда сопровождается микробиальным загрязнением содержимого. Дефекты в швах могут быть настолько незначительными, что бактерии не могут проникнуть внутрь банки, но при этом происходит постепенное нарушение вакуума - до достижения равновесия с наружным воздухом. В литературе имеются указания, что 1-3% банок могут пострадать в результате сильного падения вакуума из-за наличия мельчайших отверстий в шве. В таких случаях банка сохраняет нормальный внешний вид, если только не подвергается сильным колебаниям температуры, например при перенесении банок из холодного в теплое помещение или при изменении высоты над уровнем моря, когда концы банки начинают щелкать. При лабораторных исследованиях таких банок весьма полезен анализ состава газов в верхнем, незаполненном пространстве банки; обычно в таких случаях обнаруживается присутствие кислорода несколько процентов от общего количества газов, между тем как в нормальных герметичных банках кислород отсутствует полностью или присутствует в незначительном количестве. В лакированных банках поглощение остаточного кислорода металлом задерживается лаковой пленкой, в нелакированных банках кислород удаляется полностью в течение нескольких суток.

Контроль порчи консервов в результате нарушенной герметичности швов банок. Мероприятиями, снижающими до минимума порчу консервов, получающуюся вследствие нарушения герметичности швов после стерилизации, являются: возможно полная герметизация швов банок, сведение к минимуму бактериальной обсемененности воды, используемой для охлаждения банок, правильное управление работой автоклава во время охлаждения и соответствующее эксгаустирование банок, обеспечивающее минимальное напряжение на швы; швы, даже вполне герметичные, подвергаются в процессе стерилизации значительным напряжениям, и, если последние чрезмерны, герметичность швов может настолько нарушиться, что внутрь банки попадут мельчайшие количества охлаждающей воды или воздуха.

Так как порча банок вследствие нарушенной герметичности швов происходит в результате микробиального загрязнения их содержимого во время охлаждения водой, бактериологическое качество охлаждающей воды на консервном заводе приобретает весьма существенное значение. При охлаждении водой, осуществляемом немедленно после тепловой обработки, в банке образуется вакуум вследствие конденсации водяных паров и уменьшения объема остаточного воздуха и содержимого банки. При рассмотрении порчи консервов в банках, сохранивших нормальный внешний вид, было высказано предположение, что появление неплотностей швов банки может произойти в момент, когда шов в контакте с загрязненной охлаждающей водой изменяет форму в результате перехода концов из выпуклого (внутреннее давление) в вогнутое (внутренний вакуум) положение. Вряд ли загрязняющие микроорганизмы смогут проникнуть в банку, пока внутри ее существует давление; практическим выводом из этого может быть предложение прекращать процесс охлаждения водой до образования вакуума в банке.

Порча до стерилизации

Порча этого типа происходит в результате неправильного проведения технологического процесса, когда допускается развитие микроорганизмов в пищевом продукте во время подготовительных операций. Размеры, которых может достигнуть такой рост микроорганизмов, приводятся в отчете американских исследователей, опубликованном в 1947 г. Было установлено, что в процессе подготовки куриного мяса для консервирования в течение 145-минутного интервала между варкой и резкой обваленного мяса общее количество бактерий увеличилось в 520 раз, а количество форм типа коли - в 1600 раз.

Микроорганизмы могут развиваться, в особенности в жаркую погоду, при наличии слишком длительного интервала между наполнением банок и тепловой стерилизацией. Это особенно относится к измельченным продуктам, укладываемым в банки в холодном виде, например мясным паштетам и др.; измельчение повышает температуру смеси, в результате чего стимулируется рост микроорганизмов. Последующей тепловой обработкой может быть достигнута стерилизация содержимого банки, но выделение газа, вызванное микроорганизмами во время периода подъема температуры в автоклаве, может привести к бомбажу банок. Типичный случай порчи, вызванной подготовительными операциями, опубликован в 1936 г. Возбудителем порчи был микроорганизм Clostridium welchii, выживший во время предварительной варки мяса. Быстрый рост микроорганизма в нагретом мясе сопровождался образованием достаточного количества газа, вызвавшего бомбаж банок. После стерилизации живые микроорганизмы из содержимого банки выделены не были. При таком виде порчи культуры, выделенные из стерилизованных банок, неизменно стерильны, но под микроскопом видны многочисленные клетки микроорганизмов.

Подобные бактериологические данные могут быть получены при анализе банок, давших бомбаж вследствие недостаточной стерилизации или нарушения герметичности шва, но в которых произошло отмирание бактерий. Пробы, взятые из таких банок, стерильны, но под микроскопом видны многочисленные микроорганизмы, хотя некоторые клетки разрушены и полностью исчезли. Термофилы в особенности подвержены быстрой автостерилизации. Иногда бывает очень трудно отличить это состояние от подлинной стерильности. К правильному диагнозу можно прийти, отмечая состояние микроорганизмов в окрашенных мазках. В тех случаях, когда микроорганизмы подверглись автостерилизации, клетки окрашиваются неравномерно и испытывают другие дегенеративные изменения, например значительные морфологические отклонения. Если же отмирание микроорганизмов произошло в результате тепловой обработки, клетки, как правило, окрашиваются четко и не обнаруживают признаков дегенерации.

Водородный бомбаж

При этом виде бомбажа концы банок вспучиваются в результате образования водорода под влиянием коррозии внутренней поверхности банки. Наблюдаются разные степени бомбажа, начиная с хлопуш до сильного бомбажа; при некоторых условиях коррозия внутренней поверхности банки может привести к фактическому прободению последней.

Водородный бомбаж, при котором содержимое банки может быть вполне безвредным для здоровья потребителя, встречается в основном в банках с плодами, содержащими органические кислоты, причем образование такого бомбажа зависит от ряда факторов, включая эффективность эксгаустирования, размеры верхнего незаполненного пространства в банке и температуру хранения. Наблюдавшиеся в США и Великобритании значительные потери за счет водородного бомбажа, в особенности фруктовых консервов, заставили обратиться к широким исследованиям коррозии белой жести.

При исследовании водородного бомбажа осмотр внутренней поверхности банки может дать очень мало указаний, так как зачастую интенсивность коррозии в таких банках не выше происходящей в нормальных банках. Единственным надежным способом является анализ состава газов в верхнем незаполненном пространстве, причем содержание водорода в банках с водородным бомбажем составляет по меньшей мере 50% от общего объема присутствующих газов. Очень полезные диагностические методы опубликованы в 1944 г. Подробные сведения о коррозии внутренней поверхности консервных жестяных банок можно найти в работах ряда исследователей.

Неправильная работа автоклава

Слишком быстрое снижение давления пара в конце процесса стерилизации создает высокое давление внутри банок в результате чего получается резкое напряжение и деформация банок, которые после охлаждения принимают вид бомбажных. Такие банки не имеют положительного внутреннего давления, и концы их можно вернуть в более или менее нормальное исходное положение. Характерной особенностью банок, подвергавшихся аномальному напряжению в процесса стерилизации, является деформация корпуса или расширительных колец на донышках (рис. 20). Хотя банки, подвергшиеся умеренному напряжению, нельзя отнести к категории испорченных, однако необходимо принять всяческие меры к его устранению, так как такое напряжение весьма содействует порче в результате нарушения герметичности швов банки. В тех случаях, когда создается сильное напряжение, необходимо более медленно снижать давление пара после стерилизации и применять охлаждение под давлением. Если донышки изготовлены из слишком тонкой белой жести, они не могут выдержать напряжения от давления, образующегося в банках во время стерилизации.

Недостаточное эксгаустирование

В процессе тепловой стерилизации недостаточно эксгаустированные банки испытывают сильное напряжение от чрезмерного внутреннего давления, создающегося вследствие расширения объема присутствующих газов. По наружному виду банки, подвергшиеся недостаточному эксгаустированию, могут являть собой переход от легкой хлопуши к общей деформации, в зависимости от количества остаточного воздуха и газов, выделившихся из содержимого банки и от размеров верхнего незаполненного пространства; однако даже в сильно деформированных банках внутреннее давление после стерилизации и охлаждения редко превышает несколько десятых долей килограмма на квадратный сантиметр. Такие банки, разумеется, в систему сбыта не поступают. Недостаточное эксгаустирование, в результате которого создается низкий вакуум в банке, может не дать сильной деформации банки в процессе тепловой стерилизации. Однако могут возникнуть затруднения, если такие банки транспортируются в страны с жарким климатом или в области, находящиеся высоко над уровнем моря, в которых высокие температуры или пониженное атмосферное давление могут вызвать вспучивание концов банок. Согласно опубликованным данным, потеря вакуума в банках составляет 25 мм на каждые 305 м увеличения высоты над уровнем моря.

Большая часть газов, заключенных в верхнем незаполненном пространстве банок, подвергшихся недостаточному эксгаустированию, представляет собой воздух; исключение составляют овощные консервы и в меньшей степени мясные консервы, в которых в процессе стерилизации происходит выделение углекислого газа, накапливающегося в большом количестве в верхнем пространстве банки. Содержание кислорода в консервах значительно меньше, чем в воздухе, и он обычно полностью отсутствует вследствие поглощения его содержимым и металлом банки.

Нормально большая часть газовой смеси, содержащейся в верхнем пространстве банки после стерилизации, состоит из азота. Исходный объем воздуха в верхнем пространстве банки может быть вычислен на основании найденного азота; если известен объем верхнего незаполненного пространства банки, можно вычислить начальный вакуум.

Переполнение банок

Вследствие расширения объема содержимого банки последняя испытывает сильное напряжение во время стерилизации в автоклаве. Отсутствие вакуума в таких банках вызывает слабый бомбаж (хлопуши), а в некоторых случаях - сильный бомбаж (при нажиме пальцами донышки приходят в нормальное положение). При наличии эффективного эксгаустирования переполнение банок может само собой ликвидироваться в результате сливания избытка содержимого, образовавшегося за счет расширения объема.

При вакуумной закатке банок или наполнении банок холодным продуктом (мясной паштет и пр.) указанное явление отсутствует, и в таких случаях необходимо тщательное регулирование наполнения банок до заданного уровня или веса.

Вдавливание корпуса банок

Такой вид деформации банки (рис. 21) обычно наблюдается в крупных банках с очень высоким вакуумом, когда под действием атмосферного давления происходит сдавливание корпуса банки. Аналогичное явление наблюдается в банках, охлажденных под давлением, когда давление воздуха очень высоко или когда банки изготовлены из тонкой жести. Уменьшение объема вследствие указанной деформации банки, вызывает в свою очередь снижение вакуума; такие деформированные банки под действием даже умеренного эксгаустирования могут стать хлопушами. В некоторых случаях в таких банках может быть нарушена герметичность шва, в особенности при плохом качестве его выполнения.

Ржавление банок

Классификация (сортировка) банок с признаками наружного ржавления требует весьма тщательного подхода. Если после удаления ржавчины осмотр с помощью лупы обнаруживает ясно выраженное прободение основного металла, рекомендуется отнести такую банку к категории брака. Банки со слабыми признаками ржавления, без заметного прободения металла, могут считаться пригодными для немедленного сбыта и потребления.

Применение наружного лакового покрытия сводит к минимуму опасность ржавления банок; поэтому банки, предназначенные для длительного хранения или хранения в суровых климатических условиях, как правило, подвергаются наружной лакировке. Ржавлению подвержены в особенности участки под этикетками, если этикетка или клей содержат гигроскопические вещества. Ржавчина обнаруживается появлением пятен на этикетке. Значительные затруднения возникают при упаковке банок в деревянные ящики из невыдержанной древесины. Влияния влажности, которым подвергаются банки во время хранения, чрезвычайно вредны, если такие ящики с банками уложены в высокие штабеля: особенно медленно высыхает дерево ящиков, находящихся в центре штабеля. Сведения по режимам хранения консервов опубликованы в бюллетене № 17 американской жестяно-баночной компании в 1949 г.

Избыточное охлаждение после стерилизации также может вызвать ржавление банок. При охлаждении необходимо, чтобы в банках оставалось достаточно тепла для испарения воды, оставшейся на поверхности после прохождения банок под душевым устройством. Для обеспечения быстрой обсушки банок после охлаждения достаточна равновесная температура 35°.

Механические повреждения

Помимо прочих соображений, необходимо учитывать большое значение с бактериологической точки зрения порчи содержимого банок вследствие грубого с ними обращения. Это обстоятельство освещено в работе, опубликованной в 1943 г. В таких случаях важно установить размеры и место механического повреждения. Резко выраженная деформация шва может привести к нарушению его герметичности, и такие банки должны быть отнесены к браку. Если деформация корпуса в результате механического повреждения столь велика, что происходит также и деформация шва, то такие банки тоже следует отнести к браку; незначительная деформация корпуса банки, однако, допускается. На рис. 22 и 23 показаны случаи деформации швов в результате механических повреждений. Шов нормального механического качества выдерживает легкую деформацию без нарушения герметичности; поэтому механическое повреждение шва должно ставиться в связь с качеством его выполнения.