Бактериологический контроль качества консервов перед стерилизацией

Контроль содержимого консервных банок перед стерилизацией включает следующие определения:

1) определение общей бактериальной обсемененности;
2) выявление присутствия облигатных анаэробов;
3) выявление спор термофильных аэробных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи.

Выполнение указанных анализов предусмотрено новой санитарной инструкцией о порядке санитарно-технического контроля производства консервов, введенной в действие с января 1964 г.

Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности был предложен новый метод микробиологического контроля консервного производства, проверенный многочисленными исследованиями и практикой. Метод основан на том положении, что качество консервов, и в первую очередь их стерильность, зависит от уровня бактериальной загрязненности консервов перед стерилизацией. Как наиболее целесообразный, этот метод позволяет вскрыть коренные причины возникновения брака, выявить недостатки в конструкции машин и отдельных агрегатов, способствует повышению культуры производства.

Введение в практику консервных заводов указанного метода контроля позволяет своевременно вскрыть источники возможного загрязнения продуктов микроорганизмами и вовремя предупредить об этом производство. Новая санитарная инструкция узаконила метод, который направляет внимание работников лаборатории и всего коллектива завода на вскрытие и устранение производственных недостатков в ходе самого технологического процесса, а не после его окончания.

Определение общей обсемененности, выявление термофилов и облигатных анаэробов проводится для некислотных продуктов, таких, как зеленый горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, пюреобразные консервы для детского и диетического питания, консервированные супы (суп-пюре мясной, суп-пюре картофельный с овощами, суп-пюре из зеленого горошка). В случае обнаружения в этих консервах спор термофильных анаэробных бактерий необходимо последовательное микробиологическое обследование всей линии. Особое внимание нужно обращать на тепловое оборудование, где технологический процесс протекает при повышенной температуре, и на трудно промываемые участки оборудования. Необходимым в этом случае является и анализ готовой продукции на присутствие термофилов, возбудителей плоскокислой порчи.

Консервы мясные, мясо-растительные, сало-бобовые, овощно-закусочные, обеденные, рыбные натуральные и в томатном соусе, рыбные консервы в масле и рыбо-овощные консервы исследуются перед стерилизацией на общую обсемененность и присутствие облигатных анаэробов. Если в этих консервах обнаружена повышенная бактериальная обсемененность или выявлены облигатные анаэробы, необходимо, как и в первом случае, тщательное последовательное обследование всей технологической линии, проверка сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, оборудования, тары и общего санитарного состояния цеха. Микробиолог обязан немедленно выявить очаги микробного загрязнения и провести соответствующую работу по их устранению. Бактериологический анализ готовой продукции в этом случае также обязателен. Вообще анализ готовой продукции после стерилизации проводится и при отступлениях от технологического процесса, влияющих на режим стерилизации и бактериологические данные консервов, а также при отсутствии терморегистрирующих приборов на автоклавах.

При удовлетворительном санитарном состоянии производства общая бактериальная обсемененность содержимого консервов перед стерилизацией не должна превышать допустимого количества микроорганизмов, установленного для каждого вида продукции. В 1 мл продукта перед стерилизацией не должны обнаруживаться облигатные анаэробы. В 5 мл консервируемых продуктов, подлежащих контролю на возбудителей плоскокислой порчи, не должны обнаруживаться споры аэробных термофилов.

Инструкцией предусматривается ежедневное проведение анализов - два раза в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов.

Ход анализа по определению бактериологических показателей в консервах перед стерилизацией

Перед стерилизацией консервы подвергают микробиологическому исследованию немедленно после закатки банок. При отборе проб в первый раз берется одна из 10 первых банок, изготовленных в начале смены. Во второй раз берется одна банка из первых банок, изготовленных после обеденного перерыва в этой же смене.

В микробиологической лаборатории банки тщательно промывают чистой теплой водой с мылом и щетками и вытирают чистым полотенцем. Крышку банки обжигают ватой, смоченной в спирте. Вскрытие банок производится стерильным консервным ножом. Пробы для анализа содержимого банок в зависимости от вида продукта подготовляют следующим образом:

а) для консервов, не содержащих жидкой фазы или содержащих жидкую фазу в незначительном количестве, расфасованных в тару емкостью до 0,5 л, содержимое банки перекладывают в банку большей емкости (1,5-2 л) со стерильной водой и закрывают крышкой. Воду предварительно наливают в эту банку в количестве, равном емкости тары, в которую расфасован анализируемый продукт. Если консервы расфасованы в тару емкостью более 0,5 л, то продукт для анализа отбирают в предварительно подготовленную стерильную тару емкостью не более 0,5 л так, чтобы он полностью заполнил банку, а затем поступают так же, как описано выше;

б) при анализе консервов с большим количеством заливки пробы для посева берут непосредственно из жидкой фазы;

в) при анализе пюреобразных консервов для детского и диетического питания пробы для посева отбирают непосредственно из содержимого банок;

г) образцы томат-пасты, томатного пюре ц томатного сока при расфасовке в мелкую тару анализируют так же, как пюреобразные продукты для детского и диетического питания.

Если выработка томатных консервов производится в крупной таре, то пробы для анализа отбирают во время расфасовки асептически в стерильную банку в количестве не менее 10 мл. Проба отбирается металлической трубкой или ложкой, и посев производится непосредственно из этой пробы.

Определение общей бактериальной обсемененности. Общее количество бактерий в исследуемой банке консервов перед стерилизацией определяют посевом 1 мл продукта или его разведения в чашки Петри с мясопептонный агаром.

Подготовленную для анализа пробу продукта тщательно перемешивают в течение 5 мин стерильной трубкой, пипеткой, ложкой или путем встряхивания. Если предполагаемая бактериальная обсемененность невелика, например в консервах для детского или диетического питания, то посев в чашки Петри делают непосредственно из перемешанной пробы. В случае повышенной бактериальной загрязненности консервов, которая наблюдается при допущении в производство лежалого, недостаточно доброкачественного сырья, при нарушении режима мойки сырья, оборудования и пр., из перемешанной пробы нужно будет приготовить требуемое для посева разведение. Разведение подбирают с таким расчетом, чтобы после посева на чашках выросло не более 500 колоний. Для большинства консервов наиболее подходящим является разведение 1:100. Для приготовления разведения 1 мл исследуемого продукта переносят последовательно в пробирки с 9 мл стерильной воды.

После внесения в чашку Петри 1 мл продукта (или его разведения) посев заливают 20 мл расплавленного и охлажденного до 45 °С питательного агара. Можно применять также мясо-пептонный агар с глюкозой или питательный агар, приготовленный из сухой среды (ЦИЭМ). Чашку закрывают заранее маркированной крышкой. На крышке указывается наименование анализируемого продукта, разведение, взятое для посева, и дата анализа.

После застывания агара чашки перевертывают крышками вниз и помещают в термостат для выращивания микроорганизмов на сутки при температуре 37 °С. Для облегчения подсчета количества выросших колоний чашку можно поместить вверх дном на темном фоне и пользоваться лупой с увеличением в 8-10 раз. Подсчитанные колонии, как уже указывалось, отмечаются на стекле чернилами или специальным карандашом для стекла.

Когда исследуемая проба сильно измельчена и имеет большую поверхность обсеменения (овощной фарш, мясной фарш, пюреобразные консервы и пр.), при добавлении стерильной воды во время смыва происходит разбавление продукта в 2 раза. Подсчет общей бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией и полуфабрикатов в этом случае производится по формуле

где х - количество бактерий в 1 мл продукта; а - количество колоний, выросших на чашке Петри; С - объем продукта, внесенный в чашку Петри при посеве; n - число разведений; V - объем добавленной воды; q - объем анализируемого продукта в отобранной пробе.

При подсчете бактериальной обсемененности консервов, высеваемых без разведения, 10n будет равняться 1 и формула приобретет вид:

В том случае, когда объем анализируемого продукта практически трудно определить, условно принимается, что объем продукта равен его массе. Соответственно в этом случае обсемененность будет рассчитываться не на 1 мл, а на 1 г продукта.

При определении общей бактериальной обсемененности консервов «Мясо тушеное», когда исследуются крупные куски, в смыв переходят микроорганизмы только с поверхности исследуемой пробы. В этом случае расчет нужно производить по формуле

Примечание. При анализе детских и диетических пюреобразных продуктов посев на чашки Петри рекомендуется производить так. 1 мл исследуемого продукта ввести пипеткой в пробирку с 10-15 мл расплавленного и охлажденного до 45 °С мясопептонного агара. Размешивание введенного материала в агаре следует производить осторожно насасыванием жидкости в трубку и выпусканием обратно в пробирку (3-4 раза). Ни в коем случае нельзя допускать смачивания ватки, закрывающей отверстие трубки. Если это произойдет, анализ будет испорчен. После размешивания посев выливают в чашку Петри. Дальнейший ход анализа такой же, как описано выше.

Определение числа спор в консервах до стерилизации и определение присутствия облигатных анаэробов. Эти анализы производятся аналогично определениям, выполняемым при исследовании сырья. При определении числа спор требуется прогревание исследуемого образца на водяной бане. Определение присутствия облигатных анаэробов производится методом выявления их в смешанной культуре «под стеклом».

Определение спор аэробных термофилов-возбудителей плоскокислой порчи. Из подготовленного для анализа материала берут 5 мл и переносят в стерильную пробирку, прогревают до кипения и выливают в чашку Петри. Посев заливают 25 мл мясопептонного агара с 1% глюкозы и 0,004% бромкрезолпурпура (среда должна иметь слабо-фиолетовую окраску). После застывания агара чашки помещают, в термостат при 55 °С на 24-48 ч. Наличие термофилов - возбудителей плоского скисания - выявляется, если вокруг вырастающих колоний наблюдается появление желтых ореолов или пожелтение среды.

Оформление результатов анализов

Результаты анализов заносят в журнал по разработанной форме (табл. 6) и по этим данным строят графики, характеризующие санитарное состояние технологической линии (рис. 71).

Если обсемененность консервов микроорганизмами и их спорами не превышает установленной нормы, такие консервы после стерилизации считаются надежными для длительного хранения.

Анализ готовой продукции из таких партий консервов не производят. Партии консервов, у которых перед стерилизацией обсемененность микроорганизмами и их спорами превышает норму, берут под особое наблюдение: во-первых, немедленно проводят микробиологическое обследование всей технологической линии для выявления очагов бактериального загрязнения продукции; во-вторых, анализируют готовую продукцию, отбирая по одной банке на каждые 500 банок от сменной выработки каждого вида вырабатываемых консервов.