Контроль вакуумирования и закатки банок

Банки, наполненные продуктом, перед стерилизацией должны быть правильно закатаны. Внутри банок должен быть создан соответствующий вакуум (разрежение). Удаление воздуха из банок с продуктом перед стерилизацией способствует снижению внутреннего давления в банках при стерилизации, что в свою очередь имеет большое значение для сохранения правильной формы банок после стерилизации, предупреждает возникновение «ложного бомбажа», нарушение герметичности и деформации банок. Кроме того, удаление из банок свободного кислорода уменьшает химические изменения продукта: предохраняет витамины, вкусовые и ароматические вещества консервов от разрушения в результате окисления кислородом воздуха во время стерилизации и хранения. В банках с нормальным вакуумом устраняется возможность развития аэробных спорообразующих микробов, а также уменьшается явление коррозии банок во время хранения.

Жестяные банки с консервами после стерилизации при наличии в них вакуума должны иметь слегка втянутые внутрь донышки, а стеклянные банки с продукцией - слегка втянутые внутрь крышки. Образование вакуума практически достигается наполнением банок горячим продуктом или механическим удалением воздуха из банок перед закаткой с помощью вакуум-закаточных машин.

При создании вакуума в банках путем наполнения их горячим продуктом необходимо следить за тем, чтобы температура продукта при расфасовке была такой, чтобы было обеспечено вытеснение свободного воздуха из банок, т.е. в пределах 85-90 °С. При изготовлении рыбных консервов в томатном соусе и в масле, овощных натуральных консервов и других уложенный в банку продукт заливают горячим соусом, заливкой или маслом. При наполнении банок заливочной жидкостью необходимо следить, чтобы температура ее была не ниже 85-90 °С.

Наилучший способ вакуумирования продукта - закатка консервных банок на вакуум-закаточных машинах. Этот способ является большим достижением промышленности, так как при вакуумной закатке создаются оптимальные условия для сохранения продукта. Работа закаточных машин контролируется сменными химиками или технологами.