Микробиологический контроль технологических операций

Контроль мойки сырья и вспомогательных материалов

Контроль мойки сырья и вспомогательных материалов осуществляется старшим микробиологом завода ежедневно путем внешнего осмотра. Микробиологический анализ сырья до и после мойки с целью учета общей бактериальной обсемененности производится 2-3 раза в сезон по каждому виду поступающего сырья и вспомогательных материалов. Определение общей бактериальной обсемененности продуктов преследует здесь две цели.

1. Установление режима мойки (обычно делается в начале сезона). Эффективность мойки определяется путем сравнения количества микроорганизмов, выросших при посевах из смыва с продуктов одной и той же партии, отобранных до и после мойки. При этом необходимо добиваться, чтобы после мойки количество микроорганизмов на 1 г сырья по сравнению с начальным снижалось бы более чем в 10 раз. Только в этом случае мойка считается удовлетворительной.

2. Определение обсемененности продуктов после мойки (производится во время технологического процесса для выявления нарушений в режиме мойки).

Контроль чистки и резки плодово-овощного сырья

При чистке и резке плодов и овощей необходимо следить за чистотой корнерезок, так как эти машины могут явиться очагами инфекции. Мойка резальных машин должна осуществляться не менее 1 раза в смену струей холодной воды до удаления всех остатков продукта. Затем машина промывается горячей водой. 1 раз в неделю корнерезки и другие резальные машины необходимо дезинфицировать 0,5%-ным раствором каустической соды, а затем тщательно промывать горячей и холодной водой.

Контроль обжарки, бланшировки и охлаждения

В производстве многих видов консервов применяется термическая обработка продуктов - обжаривание и бланширование. После обжаривания и бланширования количество микроорганизмов в измельченном сырье и на поверхности подвергшихся термической обработке продуктов резко снижается. При нормальной работе паромасляных печей посевы смывов с обжаренных продуктов обычно бывают стерильными. После бланширования в посевах обнаруживается рост единичных колоний.

Однако при большой обсемененности продуктов всегда встречаются микроорганизмы, имеющие термоустойчивые споры. Чем выше обсемененность продуктов, тем больше остается спор, устойчивых к нагреванию, не погибающих ни при обжаривании продукта, ни тем более при бланшировании.

В паромасляных печах, бланширователях, дигестерах, варочных котлах и смесителях во время загрузки продукции и при ее выгрузке, а также при остановках может некоторое время сохраняться температура в пределах 60-70°С. Эта температура благоприятна для развития термофильных микробов, скорость размножения которых в 8-10 раз превышает скорость размножения мезофильных микроорганизмов. В дальнейшем споры термофилов обсеменяют продукцию во время технологического процесса. Сохраняя свою жизнеспособность, споры термофилов при хранении уже готовой продукции на складе вызывают бомбаж или плоскокислую порчу консервов.

В обжарочных печах, например, вода, находящаяся под слоем масла, может сильно нагреваться и становится в этом случае очагом размножения термофильных микробов. Чтобы предотвратить развитие термофилов, необходимо следить за чистотой печи, регулировать температуру находящейся в ней воды, не допуская повышения ее до 50-60 °С.

При остановках и после окончания смены тепловые аппараты нужно очищать от остатков продукта специальными щетками или вениками и промывать струями холодной и горячей воды до полного удаления остатков продукта и грязи. Заканчивать такое промывание нужно тщательным ополаскиванием струей горячей воды. 1 раз в неделю аппараты необходимо наполнять 0,5%-ным раствором каустической соды или 0,2%-ным раствором хлорамина. Через 1-2 ч раствор из аппарата сливают и промывают его проточной холодной водой до полного удаления дезинфицирующего вещества.

Следующей операцией после обжаривания и бланширования является охлаждение. В процессе охлаждения и последующего хранения обжаренных или бланшированных продуктов возможно вновь их загрязнение различными микробами. Микроорганизмы могут попадать в продукты из воздуха, при соприкосновении с инвентарем, а в случае длительной задержки продуктов (до укладки их в тару) обсемененность может увеличиваться и в результате размножения оставшихся и вновь попавших в продукт микроорганизмов.

Инвентарь - противни, ведра, ножи, лотки, столы - ежесменно после работы необходимо очищать от остатков сырья и промывать горячей и холодной водой до удаления дезинфицирующего вещества.

Контроль подготовки тары

Тара, поступающая для расфасовки консервируемых продуктов, должна быть тщательно подготовлена - по возможности освобождена от микроорганизмов. Жестяные банки сначала проверяют на герметичность на водяном или воздушном тестере. Негерметичные банки подпаивают и вновь проверяют. Проверенные банки моют в непрерывно действующих конвейерных моечных машинах струями горячей воды с последующей обработкой паром.

Стеклянная тара может поступать в цех как новая непосредственно со стеклотарного завода, так и бывшая в употреблении (возвратная). Возвратная тара имеет иногда значительные загрязнения, поэтому она должна быть особенно тщательно обработана. Сначала стеклянную тару замачивают в ваннах с 0,5%-ным раствором хлорной извести. Возвратную тару замачивают в 2-3%-ном растворе щелочи. Продолжительность замочки зависит от характера загрязнений. После замачивания тару передают на мойку. Для мойки банок применяются различные моечные машины (например, машина Буштяна и др.).

Качество мойки и шпарки тары контролируют ежедневно путем внешнего осмотра. Микробиологический анализ чистоты вымытой тары перед расфасовкой проводится в начале сезона, а затем периодически для проверки. В случае нарушения режима мойки микробиологический анализ чистоты мойки обязателен. При анализе определяют общее количество микроорганизмов на внутренней поверхности тары.

Контроль мойки консервных банок, бутылок, баллонов и пр. осуществляют следующим образом. В банку или бутылку наливают 50 мл стерильной воды, накрывают стерильной крышкой и закатывают. После 5-минутного встряхивания для смыва микроорганизмов с внутренней поверхности тары делают посев 1 мл смывной воды на мясопептонный агар с глюкозой, а для выявления дрожжей и плесеней - на сусловый агар. Закатанные банки вскрывают так, как описано при анализе готовых консервов.

Расчет обсемененности микробами ведется на всю внутреннюю поверхность сосуда, т.е. количество выросших на чашке колоний умножают на количество смывной воды.

При исследовании более крупной тары, емкостью свыше 1 л, количество воды для смыва нужно брать больше. Так, для 10-литрового баллона при получении смыва нужно не менее 200 мл воды (в зависимости от предполагаемой обсемененности). Перед вскрытием баллон тщательно встряхивают с водой, чтобы смыть микроорганизмы со всей внутренней поверхности. После этого производят посевы, как для мелкой тары.

При обследовании мелких предметов, например крышек от консервных банок, их смывают стерильными ватными тампонами, обтирая всю внутренюю поверхность. Полученные смывы используют для посева. Расчет обсемененности ведется на всю смытую поверхность предмета.

Контроль укладки

Расфасовка отдельных видов продукции на консервных заводах производится вручную. Так, при изготовлении рыбных консервов обжаренную, копченую или подсушенную рыбу ввиду ее нежной консистенции укладывают в банки вручную, а заливка (томатный соус, масло, бульон) добавляется на автоматических и полуавтоматических наполнителях. Ручным процессом пока еще является фарширование и укладка в банки фаршированных овощей, укладка овощей, нарезанных кружками, и пр.

При ручной укладке возникает опасность бактериального загрязнения продуктов вследствие соприкосновения их с руками работающих. Именно поэтому необходимо тщательно следить за соблюдением рабочими правил личной гигиены, за чистотой противней, на которых подаются полуфабрикаты, за чистотой укладочных столов и поступающей на наполнение тары. Микробиологический анализ продуктов до и после укладки производится аналогично анализам сырья 2-3 раза в сезон по каждому ассортименту. Параллельно делаются смывы с рук работающих на укладке продуктов. В смывах выявляют общую обсемененность и присутствие кишечной палочки. Ход анализа описан в главе «Санитарные анализы на производстве».