Остаточная микрофлора консервов

Бактериальная порча консервов может быть вызвана микроорганизмами, сохранившимися при стерилизации и перешедшими от латентного состояния к активной жизнедеятельности, а также микробами, попавшими в банки после стерилизации, если последние окажутся негерметичными.

При микробиологических исследованиях бомбажных банок обычно выявляются те же микроорганизмы, которые обнаруживаются при обследовании аппаратуры, сырья и полуфабрикатов, используемых при консервировании. Следовательно, при изготовлении консервов ряд микроорганизмов может сохраниться, пройти через весь технологический процесс, начиная с сырья, и попасть в банки с продуктом перед стерилизацией.

Уже указывалось, что микроорганизмы и их споры, попадая на продукты, неизбежно подвергаются влиянию компонентов, входящих в состав консервов, причем химический состав продукта определенным образом влияет на термоустойчивость как вегетативных клеток микробов, так и их спор. Фитонцидные свойства сырья особенно сильно проявляются в консервах, содержащих томатный соус, морковь и белые коренья.

Многолетняя практика консервных заводов показала, что при нормально проведенном технологическом процессе как стерилизованные, так и пастеризованные консервы большей частью являются стерильными. При повышенной бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией в отдельных случаях в них может сохраниться небольшое количество микроорганизмов, не убитых тепловой обработкой и сохранивших в той или иной степени свою жизнеспособность.

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке не были убиты, а сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой консервов. Остаточная микрофлора может присутствовать в консервированных продуктах в подавленном состоянии, не влияя на их доброкачественность, но может развиться и вызвать порчу консервов.

При нарушении режима тепловой обработки порчу пастеризованных консервов чаще всего вызывают дрожжи, плесени и молочнокислые бактерии. Однако при нормально проведенном технологическом процессе и правильном режиме тепловой обработки эти микроорганизмы гибнут уже при 80-90 °С. Поэтому опасность для пастеризованных консервов (например, томатопродуктов, маринадов, компотов) представляют в основном жизнеспособные споры микробов, если в ходе технологического процесса продукт окажется ими сильно обсеменен. Такая опасность существует и для стерилизованных консервов, тем более что остаточная микрофлора этого вида консервов представлена исключительно спорообразующими микроорганизмами. Бесспоровые микроорганизмы, как показали исследования, в стерилизованных консервах вовсе не встречаются, так как вследствие своей нетермоустойчивости они полностью погибают во время стерилизации. В банки с готовой стерилизованной продукцией бесспоровая микрофлора может попасть только в случае их негерметичности.

Следует подчеркнуть, что бесспоровая микрофлора и вегетативные клетки спороносных микроорганизмов при нарушениях в технологическом процессе (простои и задержки продуктов, низкое санитарное состояние аппаратуры и пр.) могут вызвать порчу продуктов еще до стерилизации. Особенно это относится к пюреобразным консервам для детского и диетического питания, в которых имеются все условия для быстрого размножения микробов. Такие консервы при их бактериологическом исследовании после стерилизации, как правило, бывают стерильны, но продукт по вкусовым качествам оказывается прокисшим.

Не менее важно учитывать бактериальную обсемененность рыбного и мясного сырья как бесспоровыми, так и вегетативными клетками спороносных микроорганизмов, так как ухудшение качества сырья в результате жизнедеятельности этих микробов может наступить еще до поступления его в производство.

Данные практики микробиологического контроля консервного производства, обобщение материалов отечественной и зарубежной литературы позволили до некоторой степени систематизировать и разделить всю остаточную микрофлору стерилизованных консервов условно на пять групп. При этом предполагается, что каждая группа может развиваться в определенных условиях и вызывать порчу только определенных консервов.

1. Мезофильные аэробы типа сенной и картофельной палочек (subtilis-mesentericus). Споры этих микроорганизмов могут сохранить жизнеспособность после стерилизации во многих видах консервов, но развиваться и вызвать порчу при хранении готовой продукции на складе могут у овощных соков, овощных протертых супов и других, если эти консервы перед стерилизацией имели повышенную бактериальную обсемененность. Порча характеризуется скисанием или прогорканием продукта, изменением его запаха и цвета без образования бомбажа.

2. Мезофильные облигатные анаэробы типа Cl. sporogenes, споры которых могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при температуре 115-120 °С. Они хорошо развиваются в мясных, мясо-овощных и других консервах, богатых белковыми веществами, вызывая бомбаж и гнилостное разложение содержимого банок.

3. Токсигенные штаммы Cl. botulinum A и B. Условия развития те же, что и для микроорганизмов второй группы. Споры штаммов А и В бациллы ботулизма менее устойчивы к температуре, чем споры микробов предыдущей группы, но также хорошо развиваются в мясных, мясо-растительных и рыбных консервах, богатых белковыми веществами. Наличие белковых веществ даже повышает термоустойчивость спор этого вида микробов. Повышение термоустойчивости спор Cl. botulinum наблюдается при концентрациях соли в продукте от 1 до 2,5%, а также, если в консервах содержится жир. При высокой кислотности консервов время, необходимое для уничтожения спор, уменьшается, а при низкой кислотности, наоборот, увеличивается.

4. Термофильные аэробы типа Bac. aerothermophilus, Bac. coagulans. Споры многих термофильных аэробов очень термостойки. Чаще всего они сохраняют жизнеспособность и развиваются в продуктах, богатых углеводами, - в консервах для детского и диетического питания, протертых супах из картофеля и зеленого горошка и др. Термофильные аэробы вызывают «плоское скисание» продукта в условиях его хранения при температуре 55-70°С. При плоскокислой порче микроорганизмы разлагают углеводы с образованием кислоты без газообразования, вследствие чего бомбажа банок не наблюдается и они сохраняют нормальный внешний вид. Содержимое банок также изменяется мало - иногда только наблюдается расслоение или незначительное изменение цвета продукта. Но при всем этом продукт приобретает ярко выраженный прокисший вкус.

5. Термофильные анаэробы типа Cl. thermosaccharolyticum способны сохранять жизнеспособность и вызывать бомбаж консервов с томатной заливкой (например, рыба в томатном соусе) в условиях их хранения при температуре 55-60 °С. Термоустойчивость спор данного вида микробов полностью не изучена, так как при выращивании на обычных питательных средах этот вид микроорганизмов проявляет аспорогенность.

Наличие указанных групп остаточной микрофлоры консервов следует обязательно учитывать при разработке режима стерилизации консервов.