Санитарно-бактериологический контроль производства баночных консервов

Изучение процессов производства консервов с микробиологической точки зрения показало, что порча продуктов может происходить на различных этапах технологического процесса. Чаще всего загрязнение продуктов микроорганизмами возникает, когда к переработке допускается несвежее сырье или нарушается очередность поступления отдельных партий сырья в производство.

Задержка скоропортящихся продуктов на сырьевой площадке сверх допустимых сроков хранения приводит к снижению качества сырья, обильному развитию микрофлоры. Бактериальная обсемененность продуктов увеличивается и в том случае, если мойка сырья производится в непроточной воде или если сырье проходит через плохо промытое оборудование, не очищенное от остатков продукта от предыдущей смены.

При добавлении в консервы каких-либо вспомогательных материалов, содержащих большое количество микроорганизмов (соль, сахар, перец, зелень и пр.), обсемененность консервов перед стерилизацией возрастает. Низкий уровень санитарии и гигиены производства также ведет к снижению качества продукции и увеличению брака.

Наконец, отрицательное влияние на качество консервов оказывает нарушение поточности технологических процессов. Задержки и простои в цехах во время работы более 30 мин в условиях высокой температуры в летне-осенний период вызывают в скоропортящихся продуктах быстрое размножение микробов. В результате бактериальная обсемененность в банках перед стерилизацией значительно увеличивается. Применение повышенных режимов стерилизации в этих случаях не всегда обеспечивает полное уничтожение микрофлоры, но ведет к значительному снижению качества готовых консервов.

Чем больше будет обсеменен продукт микробами перед стерилизацией, тем больше вероятность попадания в банки термоустойчивых спор, а следовательно, тем труднее получить стерильные консервы. Стерильность консервов может быть обеспечена только в том случае, если будет устранена возможность загрязнения продуктов микроорганизмами. Таким образом, повышение качества консервов неизбежно связано с улучшением санитарно-гигиенических условий производства, а для этого необходима организация строгого санитарного-бактериологического контроля.

При санитарно-бактериологическом контроле технологических линий изготовления любого вида консервов необходимо проведение:

1) количественного учета микроорганизмов, содержащихся в продуктах, на объектах технологической линии при каждой технологической операции;

2) качественного группового анализа микрофлоры; это дает возможность выявить источники загрязнения продуктов микроорганизмами, выявить причины и виды брака.

При анализе консервов перед стерилизацией особое внимание обращается как на общую бактериальную обсемененность, так и на обсемененность спороносной микрофлорой, в основном определяющей нестерильность консервов. Кроме того, при проведении санитарно-бактериологических анализов особое внимание уделяется и определению наличия микроорганизмов из группы кишечной палочки как показателя фекального загрязнения продуктов. При микробиологическом исследовании производства рыбных консервов в некоторых случаях приходится определять наличие золотистого стафилококка.