Производственное значение воды

Вода при консервировании пищевых продуктов употребляется в самых разнообразных производственных процессах. Она используется при приготовлении бульонов, входит в состав заливки, различных соусов, компотов и маринадов. Являясь составной частью консервов, вода оказывает огромное влияние на их вкусовые достоинства. В производстве вода широко используется для мойки сырья, оборудования, цеховых помещений, применяется для бланшировки овощей и фруктов, используется при стерилизации и охлаждении консервов в качестве теплоносителя.

По органолептическим свойствам вода, применяемая в консервном производстве, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, причем предпочтительна мягкая вода. Жесткая вода может быть использована лишь после предварительной содово-известковой обработки. Для оценки пригодности питьевой воды определяют ее бактериальную загрязненность.

Из микроорганизмов в воде, взятой из открытых водоемов, встречаются преимущественно представители группы кишечной палочки: Escherichia coli commune, Escherichia coli citrovorum, E. coli aerogenes, E. paracoli. Кроме микроорганизмов кишечной группы, в воде могут сохраняться и тифозно-паратифозные и дизентерийные бактерии, а также некоторые разновидности стрептококков (энтерококки), например Streptococcus faecalis, Str. liquefaciens, и спорообразующие анаэробы - преимущественно Cl, perfringens.

Из бактерий кишечной группы большое значение имеет кишечная палочка Bacterium coli (или по новой международной терминологии Escherichia coli) (рис. 81).

Escherichia coli является постоянным обитателем кишечника человека и животных, откуда она попадает во внешнюю среду. Представители бактерий группы кишечной палочки содержатся в кишечнике птиц, рыб, земноводных и насекомых. Будучи родоначальником тифозно-паратифозной группы бактерий, кишечная палочка в то же время является и показателем фекального загрязнения исследуемых объектов.

Определение патогенных микробов в среде сопряжено с большими трудностями. Проведение же бактериологического исследования на наличие в воде или продуктах кишечной палочки в заводских лабораториях вполне возможно. Благодаря этому кишечная палочка служит санитарнопоказательным микроорганизмом при анализах пищевых продуктов, воды, санитарного состояния производства и пр. Если в среде обнаруживается кишечная палочка, то можно предполагать, что в этой среде содержатся и возбудители кишечных заболеваний.

Морфологически Escherichia coli имеет вид прямой палочки с закругленными концами, отличающейся полиморфностью; имеются подвижные и неподвижные типы. Иногда встречаются формы, приближающиеся к коккам, или, наоборот, длинные нити. Escherichia coli развивается в аэробных и факультативно-анаэробных условиях при температуре 30-37 °С и pH 7,2-7,5. Температурный оптимум роста 43 °С. Кишечная палочка холоднокровных (рыб) культивируется при 22-37 °С, при 43 °С ее рост задерживается.

В анаэробных условиях кишечная палочка, как известно, возбуждает нетипичное молочнокислое брожение (см. часть первую книги). Она способна сбраживать с образованием кислоты и газа глюкозу, лактозу, мальтозу, маннит, непостоянно сахарозу. Свертывает молоко, образует индол и сероводород. В аэробных условиях и при умеренном доступе воздуха кишечная палочка принимает участие в разложении белковых веществ, хотя в строгом смысле гнилостным микроорганизмом не является.

Развиваясь на твердых средах, кишечная палочка образует грязновато-белые, гладкие и блестящие, слегка выпуклые или плоские колонии. Важным диагностическим признаком кишечной палочки является вид ее колоний на фуксинсульфитном агаре (среда Эндо). При росте на этой среде кишечная палочка образует выпуклые и слизистые, ярко-красные с металлическим блеском колонии. Это объясняется тем, что при сбраживании лактозы, содержащейся в среде, кишечная палочка образует молочную кислоту, которая, вступая в реакцию с бесцветным; фуксинсернистым соединением, восстанавливает его до фуксина. Фуксин и придает колониям кишечной палочки ярко-красную окраску.

Тифозные и дизентерийные палочки не способны сбраживать лактозу. Они растут на этой среде в виде бесцветных прозрачных или бесцветных с розовым центром колоний. Нужно отметить, что некоторые разновидности Е. coli commune также часто образуют на агаре Эндо колонии бесцветные или окрашенные в розовый цвет, без характерного металлического блеска (Escherichia paracoli).

На цитратнсй среде Симмонса кишечная палочка не растет и цвета ее не меняет. Это дает возможность отличить Е. coli commune от сходных с ней видов Е. coli citrovorum и Е. coli aёrogenes, являющихся вариациями кишечной палочки, возникшими в результате длительного пребывания микроба вне организма животного. Эти микроорганизмы характеризуют давнее фекальное загрязнение продуктов, обусловленное попаданием нечистот из почвы. Е. coli citrovorum и Е. coli aёrogenes при росте на среде Симмонса изменяют реакцию среды от слабокислой до щелочной, что приводит к изменению ее окраски. Если в качестве индикатора при приготовлении среды был использован бромтимолблау, то среда Симмонса из оливково-зеленой становится синей. Если же в качестве индикатора был применен фенолрот, то окраска из желтой переходит в красную.