Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук

При недостаточной чистоте рук обслуживающего персонала во время ручных операций на пищевые продукты могут попадать различные микроорганизмы, в том числе и патогенные. Степень чистоты рук работающих характеризует эффективность санитарных мероприятий, применяемых на производстве.

При санитарном обследовании рук рабочих определяется общее количество микроорганизмов и выявляется присутствие кишечной палочки, для чего необходимо произвести смыв с рук с помощью ватно-марлевого тампона. Тампоны для взятия смывов подготовляют заранее. На конец тонкой деревянной палочки или алюминиевой проволоки, предварительно пропущенной через ватно-марлевую пробку, навертывают кусочек ваты. Длина палочки 15-17 см. Изготовляемый тампон обертывают марлей, скрепляя его сверху ниткой. Подготовленную палочку вставляют вниз тампоном в широкую пробирку с 10 мл водопроводной воды, причем тампон в воду не погружают. Передвигая ватную пробку по палочке, закрывают отверстие пробирки. Подготовленный таким образом тампон стерилизуют в автоклаве при 120 °С в течение 30 мин.

Перед употреблением смачивают тампон стерильной водой, опуская палочку сквозь пробку глубже в пробирку. При взятии смыва с рук сначала одной стороной смоченного тампона обтирают всю ладонь вдоль, затем обратной стороной тампона обтирают ладонь поперек, захватывая подногтевые пространства. Тампон с полученным смывом опускают в пробирку до полного погружения его в жидкость, а пробирку вновь закрывают пробкой.

Спустя 20 мин после взятия пробы и тщательного осторожного ополаскивания тампона в стерильной воде производят посев на общую обсемененность. Тампон вынимают из пробирки и стерильной пипеткой высевают 1 мл смывной жидкости в стерильную чашку Петри.

Для группового анализа необходимо изготовить достаточное количество тампонов и стерильных чашек Петри. Чашки нумеруют. Номер чашки должен соответствовать порядковому номеру рабочего, с рук которого взят смыв, по списку работающих. В зависимости от степени загрязнения делают разведение полученного смыва. Чашки с посевами заливают расплавленным и охлажденным до 45°С мясопептонный агаром и тщательно перемешивают. После застывания агара посев выращивают, как обычно, при 37 °С в течение 24 ч. Число колоний, выросших на чашке, умноженное на 10 (число миллилитров стерильной воды в пробирке с тампоном) и на разведение, будет общей бактериальной загрязненностью рук.

Пример. Количество смывной воды 10 мл. Число колоний, выросших на чашке Петри, 120. Разведение - в 10 раз. Общая бактериальная обсемененность рук: 120 * 10 * 10 = 12000 особей.

Для выявления кишечной палочки 1 мл смывной воды высевают в 10 мл разведенной среды Эйкмана в пробирку с поплавком и помещают в термостат при 43 °С на 24 ч. При появлении мути и газообразования в среде Эйкмана производят пересев петлей (штрихом) на среду Эндо в чашку Петри. Выращивание ведут, как обычно, при 37°С в течение 24 ч. При наличии кишечной палочки на среде Эндо вырастают типичные ярко-красные колонии с металлическим блеском или без блеска.

В некоторых случаях для выявления стафилококков из смывной жидкости делают одновременно посев тампоном по застывшему глюкозо-солевому агару. Сначала одной стороной тампона, а затем другой проводят по поверхности агара во взаимно перпендикулярных направлениях. Засеянные чашки выдерживают в термостате сутки при 37 °С и сутки при комнатной температуре. Обнаружение колоний стафилококка свидетельствует о необходимости немедленного проведения профилактических мероприятий.

Норм обсемененности, которые служили бы для оценки санитарного состояния рук, нет. Нужно исходить из того, что вообще наличие микроорганизмов на руках весьма нежелательно, тем более если работающий выполняет такие операции, как укладка продуктов в банки, наполнение банок заливкой и пр. Проверять руки рекомендуется перед началом работы и в ходе работы. Большое количество микробов и наличие кишечной палочки на руках в начале смены свидетельствуют о неудовлетворительной личной гигиене работающего, а следовательно, и о низкой санитарной культуре производства.

При санитарной оценке чистоты рук следует учитывать факторы, обусловливающие повышение бактериальной обсемененности рук, но не зависящие от самих рабочих: за счет воды, оборудования, самого продукта. Если вода на заводе хорошего качества, то кишечная палочка на руках отсутствует или встречается очень редко.