Экспертиза зерновых продуктов

Зерно, мука, крупа могут оказаться непригодными в пищу вследствие засоренности их вредными растительными примесями (спорынья, куколь, горчак) или амбарными вредителями. Санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов в основном проводится органолептическими методами, а при подозрении на ядовитость продукта или его фальсификацию - лабораторными методами.

Качество муки определяют по виду. Для этого металлическим щупом берут несколько проб из разных мест мешка или ящика. Все порции тщательно перемешивают; 3-5 г муки помещают на черную бумагу, слегка надавливают стеклянной пластинкой и определяют цвет. Последний зависит от вида сырья, качества переработки и наличия примесей. Мука с содержанием отрубей имеет темный цвет.

Для определения запаха муку насыпают в кружку, приливают воду, нагретую до 60 С, закрывают блюдцем и оставляют на несколько минут, затем воду сливают и уточняют запах. Доброкачественная мука не имеет прелого запаха, полынного кислого и т. п. Вкус муки определяют при разжевывании. Не допускается горького, кислого и других, не свойственных доброкачественной муке привкусов.

Амбарных вредителей выявляют путем просеивания муки через сито с отверстиями 1,5 мм.

Для обнаружения металлических примесей навеску муки в 1 г рассыпают тонким слоем на листе бумаги и извлекают магнитом металлические частицы, передвигая его в разных направлениях. Собранные частицы взвешивают. В 1 кг муки допускается металлических примесей не более 3 мг.