Обезвреживание микрофлоры молока

Пастеризация молока, сливок, обрата имеет целью уничтожения патогенных и сапрофитных микроорганизмов, липотических и других ферментов, которые могут вызвать ухудшение качества молока и уменьшить сроки его хранения. Поэтому пастеризация имеет санитарное и технологическое значение.

Различают два вида пастеризации молока и молочных продуктов: длительную и кратковременную. Длительную пастеризацию проводят при температуре 80-85 С в течение 30 мин, кратковременную - при температуре 90 С и выше без выдержки или с выдержкой в течение нескольких секунд.

Стерилизация молока

Стерилизованное молоко значительно безопаснее в отношении патогенных микробов и их токсинов. При стерилизации молоко нагревают до температуры 116-150 С. В молочной промышленности применяют два вида стерилизации: 1) нагревание молока от соприкосновения с горячей стенкой стерилизационного аппарата; 2) нагревание молока путем введения в него острого пара. Этот метод называют ультрапастеризацией или уперизацией.

Ультра пастеризация (уперизация) - нагревание молока путем воздействия на него сухим паром с температурой 150 С. Молоко при этом нагревается до 140-145 С. Конденсация пара в молоке приводит к образованию ультразвука, который в сочетании с высокой температурой инактивирует микрофлору, в том числе и споры.

Уперизованное молоко, несмотря на высокую температуру обработки, сохраняет цвет и вкус сырого молока. Потери витаминов, белков и других компонентов меньше, чем при других видах тепловой обработки.

Обработку молока ультразвуком проводят с помощью гидродинамических вибраторов, дающих около 200 тыс. колебаний в секунду. Под действием ультразвуковых волн происходит лизис бактерий и одновременно разрушаются оболочки жировых шариков, последние частично склеиваются. Расщепляется и казеино-фосфат-кальциевый комплекс, что ухудшает способность молока свертываться сычужным ферментом.

Контроль качества пастеризации молока осуществляют фосфатазной и пероксидазной пробами. Сущность этих проб основана на том, что патогенные микробы разрушаются при такой же температуре нагрева, что и ферменты. Это позволяет проверить качество пастеризации молока. На фермах, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу, ящуру и другим инфекционным болезням, для контроля качества пастеризации молока обычно применяют пероксидазную пробу.

Реакция на пероксидазу служит для определения эффективности пастеризации. При температуре 80 С и выше пероксидаза инактивируется. Для исследования в пробирку наливают 5 мл молока, приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода, тщательно перемешивают и определяют окраску содержимого пробирки.

Под действием пероксидазы молока перекись водорода расщепляется с выделением кислорода, который, действуя на йодистый калий, освобождает йод, а последний изменяет цвет крахмала. Если пероксидаза в результате правильной пастеризации разрушена, то цвет исследуемого молока не изменится. При наличии пероксидазы, т. е. если молоко подвергалось низкотемпературной пастеризации, или вовсе не пастеризовалось, либо было смешано с непастеризованным молоком, содержимое пробирок окрашивается в темно-голубой или синий цвет.

Появление окраски более чем через 2 мин не служит показателем наличия пероксидазы.