Определение упитанности скота по качеству мяса в тушах (полутушах)

Мясо волов и коров

Высшая упитанность - мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир покрывает поверхность туши от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами.

Средняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются не резко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатка, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков.

Нижесредняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно (мышцы в области бедер имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир небольшими участками имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Мясо быков (бугаев)

I категория - мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Мясо молодняка

Высшая упитанность - мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, поясничная часть и бедра выполнены; жировые отложения имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и отдельными участками на бедрах.

Средняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Нижесредняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Жир отсутствует.

Мясо телят

I категория - телята-молочники - мясо молочного цвета с отложениями жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах; мышечная ткань развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, мышцы в области бедра выпуклые.

II категория (телята, получавшие подкормку) - мясо розового цвета с небольшими отложениями жира в почечной и тазовой частях; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Мясо овец

Высшая упитанность - мышцы развиты хорошо; кости не выступают, за исключением остистых отростков в области холки; подкожный жир покрывает тушу, допускаются просветы в области холки.

Средняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Нижесредняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать.

Мясо коз

Высшая упитанность - мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу с просветами в области холки и таза.

Средняя упитанность - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков выступают; умеренные отложения подкожного жира покрывают тушу на пояснице и ребрах.

Нижесредняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно; кости скелета заметно выступают; подкожные жировые отложения отсутствуют.

Мясо свиней

При контрольном убое и при приемке по количеству и качеству мяса туши свиней I категории должны соответствовать следующим показателям: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и тазовых частях; шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно распределенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отростками между шестым-седьмым грудным позвонком от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры. Разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см, масса туши со шкурой 53-72 кг. Шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, припухлостей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявления кровоподтеков допускается на полутуше не более трех контрольных порезов кожи диаметром до 3,5 см.

Туши свиней II, III и IV категории по толщине шпика должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 1213-74 "Свиньи для убоя". Масса туши со шкурой для мясного молодняка свиней II категории должна быть не менее 39 кг, без шкуры - не менее 34 кг, крупонированной - не менее 37 кг; масса туши со шкурой для подсвинков должна быть не менее 12 кг, без шкуры - не менее 10 кг. Масса туши со шкурой для поросят V категории должна быть от 3 до 6 кг. Максимальная масса туши свиней I категории со шкурой, мясного молодняка свиней II категории и подсвинков в шкуре, без шкуры и крупонированной, а также минимальная масса туши боровов IV категории устанавливается дифференциально по союзным республикам в соответствии с требованиями к живой массе свиней, предусмотренными ГОСТ 1213-74.

Контрольные вопросы. 1. Каковы особенности промышленной технологии производства мяса? 2. Какие факторы влияют на качество мяса? 3. Как осуществляются государственные закупки скота? 4. Основные ветеринарные правила при заготовках животных. 5. Порядок подготовки скота в хозяйстве к отправке на мясокомбинат. 6. Порядок доставки животных на предубойную базу мясокомбината. 7. Сдача-приемка скота по массе и качеству мяса. 8. Как определить упитанность убойного скота? 9. Как определить упитанность скота по качеству мяса в тушах?