Производство консервов

Основная цель в производстве консервов - это уничтожение микроорганизмов в продукте и максимальное сохранение его органолептических качеств. Преимуществами консервирования в банках в сравнении с другими методами консервирования являются возможность хранить продукт в обычных складских условиях и удобство транспортировки. Качество консервов зависит от качества мяса, герметичности укупорки банок и правильности режима стерилизации. Хорошо простерилизованные и герметически закрытые консервы могут храниться без порчи в течение 3-5 лет и дольше.

Порча консервов возникает, когда, оставшись после стерилизации, живые вегетативные клетки или споры микробов получают возможность размножаться в консервах. Развиваясь, микрофлора разлагает продукт с образованием газов, вызывающих вспучивание банок. Такая порча консервов называется биологическим бомбажем. Кроме биологического бомбажа, встречаются химический и ложный (физический) бомбаж. Химический бомбаж вызывается образующимся водородом вследствие коррозии металла банок. Ложный бомбаж возникает в результате расширения содержимого банок при недостаточном удалении из них воздуха перед стерилизацией или вследствие расширения содержимого банок под действием высокой температуры.

В зависимости от основного сырья, характеризующего ценность и вкусовые достоинства, консервы делят на следующие группы: мясные, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые.

Оценка качества консервов

В доброкачественных консервах содержимое имеет запах и вкус, характерные для соответствующего вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Негерметичные, с неблагоприятными органолептическими показателями банки бракуют. Если банки негерметичные, а органолептические и бактериологические показатели хорошие, то их немедленно реализуют. Консервы с биологическим и химическим бомбажем во избежание отравления людей бракуют. Консервы с ложным бомбажем реализуют с ограничением по указанию санитарной инспекции.

Чтобы получить высококачественные консервы, необходимо строго следить за соблюдением санитарного режима на всех этапах технологического процесса и за выполнением правил личной гигиены работниками предприятия. Стерилизация консервов должна проводиться по строго установленному режиму.