Введение

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;

2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;

3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;

4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.

Ветеринарно-санитарная экспертиза пользуется методами патологоанатомических, биохимических, микробиологических, зоогигиенических и эпизоотологических исследований. Таким образом, вопросы, изучаемые на данном курсе, имеют тесную связь с проблемами патологической анатомии, физиологии, биохимии, микробиологии, зоогигиены, эпизоотологии и ветеринарной санитарии.

Анализ литературных данных показывает, что ветеринарно-санитарный контроль за продуктами животноводства начал разрабатываться в нашей стране еще в XVII в. В указах того времени предписывалось за убой больного скота для продажи виновных наказывать. В первой половине XVIII в. был издан ряд указов по упорядочению убоя скота и продажи мяса. В них разрешалось убивать скот в специально отведенных для этого помещениях. Однако действие таких указов распространялось лишь на крупные города, а в провинции скот убивали по крестьянским дворам, способствуя тем самым распространению эпизоотии.

Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1864 г. был издан указ о правилах прогона скота. Согласно правилам, требовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарное свидетельство, в котором отмечалось благополучие мест выхода животных о отношении инфекционных болезнен. Однако ветеринарного ведомства в то время еще не было, и руководство ветеринарными мероприятиями формально осуществлял медицинский департамент. В 1868 г. при медицинском департаменте министерства внутренних дел организовали ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслуживание скотобоен. В связи с ростом городов и развитием капитализма в России число боен резко увеличивалось. Но технический и санитарный уровень их был низким. Механизация производственных процессов отсутствовала.

Выдающаяся роль в организации основ ветеринарной санитарии в боенском производстве принадлежит М. А. Игнатьеву (конец XIX в). Многое в этом направлении сделал и И. М. Ковалевский. Он разработал методику исследования лимфатических узлов при ветеринарно-санитарном экспертизе мяса. В этот период быстрыми темпами развивалось и молочное дело. Значительный вклад в развитие технологии и санитарии в мясном производстве начала XX в. внесли П. II. Андреев, Г. И. Гурин, Д. В. Девель, П. П. Мари, Ф. П. Половинкин, М. И. Романович и др., а в развитие молочного производства - Н. В. Верещагин и Л. Л. Калантар.

После Великой Октябрьской социалистической революции молодая Советская республика уделила большое внимание развитию ветсанэкспертизы. В 1918 г. организован отдел "Мясоведение" при Государственном институте экспериментальной ветеринарии. Наряду с этим были открыты при ветеринарных институтах кафедры мясоведения, переименованные в 1930 г. в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы.

Создание современной мясной промышленности началось в 30-е годы, когда приступили к техническому переоборудованию мясных предприятий и перестройке руководства мясной промышленностью. В 1937 г. на мясокомбинатах первой-четвертой категории организованы отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).

Проводимые в стране мероприятия по концентрации и специализации животноводства, перевод его на промышленный путь дальнейшего развития обусловливают необходимость внедрения принципиально новой схемы ветеринарно-санитарного контроля за продуктами убоя животных, а также за санитарным состоянием молока. Ставится также задача поднять на более высокий уровень профилактику пищевых заболеваний, передающихся человеку через продукты животноводства.

В четвертом издании учебника сделаны следующие дополнения:

а) более подробно изложены вопросы ветеринарно-санитарного контроля качества продуктов животноводства в колхозах, совхозах и на животноводческих комплексах;

б) расширен раздел по ветсанэкспертизе молока;

в) больше места отведено профилактике пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

В учебнике отражены современные требования ветеринарного законодательства, новейших ГОСТов и технологических инструкции.