Контроль качества сырья. Крупа

Контроль качества сырья

От качества основного и вспомогательного сырья во многом зависит качество готовых концентратов, расход сырья на выработку продукции и другие технико-экономические показатели пищеконцентратных предприятий.

Ассортимент сырья, применяемого в производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд, отличается большим разнообразием. Он включает более 40 наименований продуктов как растительного, так и животного происхождения. Основным сырьем являются различные крупы и бобовые, сушеные овощи, макаронные изделия; наряду с ними используются жиры, сушеное мясо и рыба, копчености, сухие грибы, сухое молоко, яичный порошок, сушеные фрукты, соль, сахар, пряности и другие пищевые продукты.

При определении качества сырья пользуются методами испытаний, принятыми Государственными стандартами и действующими Техническими условиями на соответствующие виды сырья. Новые виды сырья обычно проверяют, основываясь на литературных данных или материалах, полученных в процессе опытных работ научно-исследовательскими институтами или производственными лабораториями пищевой промышленности.

Сырье, поступающее в переработку, должно сопровождаться удостоверениями поставщиков о его качестве. Заводская лаборатория контролирует качество каждой партии сырья и не допускает в производство партии некондиционные и не удовлетворяющие требованиям Технических условий.

Крупа

При исследовании крупы определяют следующие показатели: цвет, запах, вкус и хруст; влажность; зараженность амбарными вредителями; содержание ферропримесей; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность (в манной крупе).

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Для определения цвета часть среднего образца крупы рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаги или на черной доске. Цвет определяют визуально при дневном рассеянном свете или при ярком искусственном освещении. Контрольные определения проводят только при дневном свете.

Около 20 г крупы высыпают на чистую бумагу и исследуют на запах. Для усиления запаха крупу насыпают в фарфоровую чашку, закрывают стеклом и нагревают в течение 5 мин на кипящей водяной бане. После прогревания вновь исследуют запах крупы.

Вкус и хруст крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы.

Определение влажности крупы. Основным арбитражным методом при определении влажности крупы является высушивание навесок в количестве 5 г, взятых с точностью до 0,01 г, в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 40 мин (см. главу 1 «Высушивание ускоренными методами»).

Определение зараженности крупы амбарными вредителями. Этот показатель определяют подсчетом количества экземпляров вредителей в 1 кг крупы.

Для анализа из среднего образца отделяют 1 кг крупы, не применяя для этого делитель. Эту крупу просеивают вручную в течение 2 мин (120 круговых движений в минуту) или на механизированном рассеве в течение 1 мин (150 круговых движений в минуту). Крупу просеивают частями в три приема (по 300-400 г) на следующих ситах:

на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм - крупу гречневую ядрицу, овсяную недробленую, рис, перловую № 1 и 2, пшеничную полтавскую № 1 и 2 и горох лущеный цельный;

на ситах с продолговатыми отверстиями 1,2 X 20 мм и с круглыми отверстиями диаметром 1 мм - крупу перловую № 3, пшеничную полтавскую № 3, пшено, ячневую № 1 и 2, кукурузную № 1 и 2;

на проволочных ситах № 08 и 063 - крупу кукурузную № 3 и манную.

В первую очередь определяют зараженность крупы клещем. Для этого весь проход крупы через нижнее сито рассыпают тонким слоем на стекле, под которое подложена черная бумага, рассматривают под лупой с 5-10-кратным увеличением и подсчитывают количество клещей.

Если температура крупы ниже 18° С, то крупу предварительно выдерживают при температуре 25-30° С в течение 10-20 мин, пока насекомые не начнут двигаться, а затем подсчитывают их количество.

При определении зараженности крупы амбарным долгоносиком, рисовым долгоносиком, хлебным точильщиком, малым мучным хрущаком, рыжим мукоедом и суринамским мукоедом сход и проход каждого сита рассматривают без лупы.

При наличии живых амбарных вредителей устанавливают их вид и подсчитывают количество экземпляров; мертвых вредителей считают сорной примесью.

Зараженность крупы мельничной огневкой, амбарной молью, мавританской козявкой, большим мучным хрущаком, вором-притворяшкой и гусеницей зерновой совки определяют следующим образом: выделенную для анализа крупу (1 кг), не просеивая, высыпают на стол, покрытый гладкой бумагой, тщательно просматривают невооруженным глазом, подсчитывают количество живых экземпляров и устанавливают их вид.

Определение содержания ферропримесей. Для определения содержания ферропримесей используют обычно образец крупы, в котором определяли зараженность амбарными вредителями. Килограмм крупы рассыпают отдельными порциями на стекле тонким слоем толщиной примерно 5 мм и из каждой порции извлекают ферропримеси подковообразным магнитом подъемной силой не менее 12 кг. Для этого в крупе медленно проводят полюсами магнита продольные и поперечные бороздки, следя за тем, чтобы ножки магнита проходили в самой толще крупы и слегка касались стекла. Между бороздками не должно оставаться промежутков, не обработанных магнитом. После проведения каждой бороздки притянутые магнитом металлические частицы осторожно снимают в чашку.

После того как магнитом проходят всю поверхность, крупу собирают, снова рассыпают слоем той же толщины и повторяют извлечение ферропримесей таким же способом, как описано выше.

Улавливание ферропримесей магнитом повторяют 3 раза.

Собранные с магнита металлические частицы взвешивают на часовом стекле с точностью до 0,0001 г. В необходимых случаях определяют массу (вес) отдельных частиц руды или шлака, обнаруженных при анализе.

Величину частиц ферропримесей в наибольшем линейном измерении устанавливают при помощи специальной измерительной сетки с ячейками 0,3 X 0,3 мм. Ферропримеси переносят на сетку и рассматривают под лупой с 5-10-кратным увеличением.

Содержание ферропримесей выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

Примечание. В нерабочем состоянии ножки магнита должны быть замкнуты железной пластинкой толщиной не менее 10 мм, покрывающей всю площадь полюсов магнита.

Определение крупности или номера крупы и содержания примесей. Крупу (1 кг), в которой определялась засоренность амбарными вредителями и содержание ферропримесей, тщательно смешивают с оставшейся частью среднего образца и восстанавливают таким образом его первоначальное количество. Из полученного образца выделяют навески крупы для анализа. Величина навесок в зависимости от вида крупы и примесей установлена следующая:

Если в образце обнаружена минеральная примесь, то количество ее определяют в 400 г крупы.

Для смешивания крупы и выделения навесок применяют делитель (см. главу 1). Можно также смешивать образец ручным способом и выделять из него навески методом квартования (см. главу 1). Этим методом обязательно выделяют навески манной и кукурузной круп. На делителе выделяют навески величиной не менее 25 г. При меньшей величине навесок сначала на делителе отбирают крупу в количестве более 25 г, а затем уже из отобранной крупы выделяют методом квартования навеску требуемой величины. Навески 25 г и более взвешивают с точностью до 0,5 г, навески менее 25 г - с точностью до 0,01 г.

Крупность, или номер, крупы, содержание битых ядер и мучели определяют просеиванием навески крупы на ситах, набор которых установлен стандартом на данный вид крупы.

При анализе гречневой крупы набор сит помещают на гладкую поверхность (стол, стекло) и просеивают навеску вручную продольно-возвратными движениями по направлению длины продольных отверстий сит без встряхивания при величине колебаний сит около 10 см. Продолжительность просеивания 3 мин (110-120 движений в минуту). Гречневую крупу можно просеивать на механизированном рассеве, делающем продольно-возвратные движения, при выполнении условий просеивания, указанных выше.

Манную и кукурузную крупы просеивают на лабораторном рассеве в течение 10 мин (180-200 круговых движений в минуту) ; для улучшения просеивания на сита помещают по пять резиновых кружков диаметром около 10 мм, толщиной 3 мм, массой (весом) 0,4 г каждый. Остальные крупы просеивают на лабораторном рассеве или вручную в течение 3 мин (120 круговых движений в минуту).

Полученные при просеивании остатки на ситах и проход нижнего сита взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают их массу (вес) в процентах к взятой навеске крупы.

Сход с каждого сита и проход нижнего сита переносят на разборную доску и отбирают шпателем или пинцетом отдельные фракции примесей, которые взвешивают с точностью до 0,01 г, и полученную массу (вес) выражают в процентах к взятой навеске крупы.

Если при анализе крупы устанавливают наличие вредных примесей, то содержание их определяют в отдельной навеске крупы величиной 200-400 г (см. выше «Величина навесок при анализе круп»).

В перловой и ячневой крупах определяют содержание недодира: взятую навеску крупы (10 г) просматривают через лупу с увеличением в 5-10 раз.

Содержание недодира в перловой крупе можно определять также следующим способом: навеску крупы (10 г) помещают на металлическое сито, в котором ее на 1 мин погружают в 2%-ный раствор марганцовокислого калия, а затем промывают 0,5 мин под струей воды. Крупу обсушивают фильтровальной бумагой, помещают на зеркало и просматривая, выделяют недодир (остатки пленки хорошо видны на ядре, потемневшем в результате обработки перманганатом калия). Отобранный недодир и нормально обработанную крупу взвешивают с точностью до 0,01 г. Содержание недодира выражают в процентах к массе (весу) всей крупы, обработанной раствором марганцовокислого калия.

Примечание. При двух параллельных определениях в одном и том же образце допускаются расхождения между результатами определений (в абсолютных процентах) не более по содержанию:

При определении крупности помола или номера крупы (проход через сито и сход с сита) допускаются следующие отклонения:

Конечным результатом является среднее арифметическое из двух параллельных определений.

Определение содержания доброкачественного ядра. Количество доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 суммы процентов всех примесей (без округления).

Процентное содержание доброкачественного ядра указывают с точностью до 0,1 %, причем доли до 0,05% включительно отбрасывают, а доли более 0,05% приравнивают к 0,1%.

Определение зольности (в манной крупе). Основным методом определения зольности крупы является озоление навесок крупы около 5 г (точность взвешивания 0,0001 г) без применения ускорителя (см. главу 1).

Допускается определять зольность крупы с применением ускорителя - азотной кислоты (см. главу 1).