Контроль качества сырья. Пшеничная мука, крахмал

Пшеничная мука

При исследовании муки определяют следующие показатели качества: запах, цвет, вкус и наличие хруста; влажность; крупность помола; зольность; содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте; зараженность амбарными вредителями; содержание ферропримесей.

Определение запаха, цвета, вкуса и наличия хруста. Небольшое количество муки (20-25 г) берут на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Чтобы усилить запах, муку насыпают в стакан, обливают горячей водой (60° С) и, слив воду, определяют запах исследуемого образца.

Цвет муки определяют сравнением исследуемой муки с эталонами или с характеристикой цвета, принятой соответствующим стандартом.

Вкус и наличие хруста определяют при разжевывании небольшого количества муки.

Определение влажности муки. Для определения влажности применяют следующие методы:

высушивание в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 40 мин;

высушивание на приборе ВЧ при температуре 160° С в течение 10 мин - при анализе муки стандартной влажности и в течение 7 мин - при анализе подсушенной муки.

В первом случае навески берут в количестве 5 г, во втором - в количестве 4 г. Точность взвешивания до 0,01 г. (Методы определения приведены в главе 1, «Определение влажности ускоренными методами»).

Определение кислотности муки. 5 г муки, взятых с точностью до 0,01 г в коническую колбу емкостью 100-150 мл, заливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают до исчезновения комочков муки. Дальнейший ход анализа и формула расчета приведены в главе 1, «Определение кислотности по «болтушке».

Определение крупности помола. Крупность помола муки определяют на лабораторном рассеве, делающем 150-200 об/мин. Для просеивания муки применяют шелковые сита с обечайками диаметром 20 см. Номера сит должны соответствовать требованиям действующего стандарта.

Для очистки шелковых сит при просеивании в них помещают до пяти резиновых кружков массой (весом) около 0,5 г каждый. Диаметр кружка около 10 мм и толщина 3 мм.

Навеску муки в количестве 50 г, взятую с точностью до 0,01 г, насыпают на верхнее сито, закрывают его крышкой, укрепляют набор сит на рассеве и включают электромотор. Через 8 мин просеивание прекращают, слегка постукивают по обечайкам сит и продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания резиновые кружки вынимают из сит. Остаток на верхнем сите, а также проход через нижнее сито взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к взятой навеске муки.

При определении крупности помола разрешается применять ручной рассев, соблюдая условия просеивания, описанные выше.

Примечание. Муку влажностью более 16% предварительно подсушивают при комнатной температуре на листе бумаги до влажности 15-16%. Допускаются следующие отклонения при контрольных и арбитражных определениях крупности помола: для остатка на сите - 2%, для прохода через сито - 6%.

Определение общей золы. Навеску муки в количестве 3-4 г озоляют без ускорителя или с применением ускорителя, которым обычно является спиртовой раствор уксуснокислого магния (см. главу 1).

Определение содержания золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте. Определение проводят общепринятым методом (см. главу 1).

Определение зараженности муки амбарными вредителями. 1 кг муки, взятой из среднего образца, просеивают через металлотканое сито № 056, остаток на сите рассыпают тонким слоем на белом листе бумаги или белой доске, тщательно рассматривают и при обнаружении жуков, куколок или личинок подсчитывают их количество. Из прохода через сито № 056 берут пять навесок по 20 г муки, помещают их на разборную доску или стекло, разравнивают и слабо спрессовывают стеклом или листом бумаги, чтобы получить слой муки толщиной 1-2 мм с ровной поверхностью. Спрессованные навески муки тщательно рассматривают, обращая внимание на вздутия или бороздки, которые появляются, если в образце содержатся клещи. Если температура образца ниже 18° С, то перед определением зараженности его подогревают до указанной температуры. Для подогревания муку рассыпают тонким слоем на гладкой и чистой поверхности и выдерживают в условиях более высокой температуры воздуха в течение 20-30 мин, затем определяют зараженность.

Определение содержания ферропримесей. Ферропримеси извлекают из 1 кг муки подковообразным магнитом с подъемной силой не менее 12 кг (см. «Крупа»).

Крахмал

Качество крахмала устанавливают определяя следующие показатели: запах; влажность; зольность; кислотность; количество крапин; содержание песка; хруст.

Определение запаха. Небольшое количество крахмала (20-25 г) берут на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Чтобы усилить запах, крахмал насыпают в стакан, обливают водой температурой около 50° С и, слив через 0,5 мин воду, определяют запах исследуемого образца.

Определение влажности крахмала. Влажность крахмала определяют следующими методами: высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 40 мин; навески берут с точностью до 0,01 г в количестве 5 г; высушиванием на приборе ВЧ (см. главу 1, «Определение влаги ускоренными методами»).

Определение зольности. Навеску крахмала около 3-4 г, взятую с точностью до 0,0001 г, озоляют без ускорителя (см. главу 1).

Определение кислотности. В коническую колбу емкостью 250 мл берут с точностью до 0,01 г 20 г крахмала, приливают 100 мл дистиллированной воды, тщательно взбалтывают и, добавив 5-6 капель раствора фенолфталеина, титруют 0,1 н. раствором едкого калия или натра до ясно-розовой окраски, не исчезающей в спокойном состоянии в течение 1 мин; так как крахмал способен абсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.

Ввиду того что дистиллированная вода имеет по фенолфталеину кислую реакцию, параллельно с определением кислотности оттитровывают 0,1 н. раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине 100 мл воды и количество пошедшей щелочи вычитают из количества щелочи, пошедшей на титрование крахмала.

Кислотность крахмала в градусах вычисляют по формуле, приведенной в главе 1, «Определение кислотности титрованием по «болтушке».

Определение количества крапин. 100 г крахмала насыпают на лист белой бумаги или на стекло и разравнивают его поверхность куском стекла или картона. На крахмал кладут небольшую стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла, на которой алмазом нанесена сетка с квадратными ячейками размером 1 X 1 см. Пластинку слегка придавливают к поверхности крахмала и подсчитывают невооруженным глазом в одной из ячеек количество крапин. Пластинку перекладывают на другое место и снова подсчитывают крапины в одной из ячеек. Таким способом крапины подсчитывают в трех местах на поверхности крахмала.

Затем крахмал перемешивают, вновь разравнивают и повторно подсчитывают крапины в трех ячейках на разных участках поверхности крахмала, как и в первый раз.

Навеску крахмала перемешивают не менее 5 раз, причем после каждого перемешивания подсчитывают крапины в трех ячейках, меняя при каждом подсчете положение стеклянной пластинки.

Таким образом, после проведения анализа получают 15 чисел, из них выводят среднее арифметическое, которое и является результатом определения количества крапин в исследуемом крахмале.

Определение песка. Навеску крахмала 50 г, взятую с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью 1 л. приливают 500 мл дистиллированной воды, 100 мл 25%-ной соляной кислоты и тщательно перемешивают. Закрыв колбу пробкой с обратным холодильником, нагревают смесь при постоянном перемешивании, пока не закончится клейстеризация крахмала. После этого содержимое колбы кипятят еще 1,5 ч почти до полной прозрачности раствора. Нагревание прекращают и колбу оставляют в покое на 10-15 мин. Отстоявшуюся жидкость осторожно декантируют, колбу доливают дистиллированной водой, снова дают отстояться и снова декантируют. Эту операцию повторяют 4-5 раз. Жидкость, оставшуюся на дне колбы после последней декантации, вместе с осадком переносят на беззольный фильтр, колбу тщательно ополаскивают водой и промывную воду фильтруют через тот же фильтр.

Осадок на фильтре несколько раз промывают горячей водой, фильтр с осадком переносят в заранее прокаленный и взвешенный тигель, высушивают, сжигают и прокаливают до постоянной массы (веса) (точность взвешивания 0,0001 г). Массу (вес) осадка (песок) выражают в процентах к навеске крахмала.

Определение хруста. Навеску крахмала около 12 г размешивают в 40 мл холодной питьевой воды и полученное крахмальное молоко медленно вливают при непрерывном перемешивании в 160 мл кипящей воды. Крахмальный клейстер доводят в течение 1 мин до кипения, охлаждают до комнатной температуры и определяют в небольшой пробе наличие хруста при разжевывании.