Контроль качества сырья. Сушеное мясо, сушеная рыба, копчености, сушеные грибы

Сушеное мясо

При исследовании качества сушеного мяса определяют следующие показатели: внешний вид, цвет, запах и вкус; степень набухания; развариваемость; влажность; экстрактивность; содержание жира; содержание ферропримесей.

Определение органолептических показателей. Внешний вид и цвет сушеного мяса определяют при нормальном естественном освещении, насыпав пробу продукта из среднего образца на лист белой бумаги.

Вкус и запах исследуемого образца определяют после 10-минутной варки 5 г сушеного мяса в 100 мл воды с добавлением 1 г поваренной соли.

Определение степени набухания. Этот показатель определяют весовым методом при замачивании навески мяса в воде температурой 15-20° С в течение 10 мин.

Для определения применяют сетчатые стаканчики из нержавеющей стали (размеры в мм): высота - 80, диаметр - 35, диаметр отверстий сетки - 1,5. Количество отверстий на 1 см2 - 10-12.

Чтобы избежать потерь мелких частиц продукта в процессе определения, дно и стенки стаканчиков выстилают фильтровальной бумагой. Перед определением фильтровальную бумагу в стаканчике смачивают водой, дают воде стечь в течение 20 мин и взвешивают. В стаканчик помещают 5 г сушеного мяса, взвешенного с точностью до 0,01 г, и погружают в воду комнатной температуры на 20 мин. Вынув из воды стаканчик с набухшим мясом, подвешивают его при помощи металлической петли, припаянной к краям стаканчика, и дают стечь излишку воды в течение 20 мин. Перед взвешиванием наружные стенки и дно стаканчика вытирают фильтровальной бумагой.

Степень набухания выражают отношением массы (веса) мяса после набухания к массе (весу) мяса до набухания.

Определение развариваемости. В химический стакан емкостью 150-200 мл отвешивают 5 г сушеного мяса с точностью до 0,01 г. На наружной стенке стакана предварительно делают отметку, соответствующую 100 мл. К навеске добавляют 1 г поваренной соли и 100 мл кипящей воды. Стакан с содержимым нагревают до кипения и кипятят в течение 3 мин. После этого из стакана отбирают ложечкой небольшую пробу мяса. Пробы отбирают через каждые 2 мин и размещают на стекле последовательно.

Во время определения развариваемости уровень воды в стакане поддерживают постоянным, добавляя в стакан кипящую воду до сделанной отметки (100 мл).

Консистенцию пробы мяса устанавливают органолептически.

Развариваемость сушеного мяса определяется продолжительностью варки (в минутах), необходимой для доведения продукта до полной готовности к употреблению в пищу.

Определение влажности. Влажность сушеного мяса определяют высушиванием навесок:

в сушильном шкафу при температуре 100-105° С до постоянной массы (веса); навески по 3-4 г, точность взвешивания 0,0001 г;

на приборе ВЧ (см. главу 1).

Определение экстрактивности. Навеску измельченного продукта около 5 г, взятую с точностью до 0,01 г, переносят в мерную колбу емкостью 250 мл, заливают 100 мл дистиллированной воды и помещают в кипящую водяную баню на 1 ч. Затем содержимое колбы охлаждают, доливают водой до метки и фильтруют. 50 мл фильтрата берут пипеткой, помещают в предварительно высушенную до постоянной массы (веса) небольшую фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане. Остаток в чашке высушивают при температуре 98-100° С в сушильном шкафу до постоянной массы (веса).

Экстрактивность в процентах (х) вычисляют по формуле:

где G - масса (вес) чашки с высушенным до постоянной массы (веса) остатком, г; G1 - масса (вес) чашки, г; g - навеска сушеного мяса, г; V - объем мерной колбы, мл; V1 - количество фильтрата, взятого для сушки, мл.

Определение содержания жира. Жир в сушеном мясе определяют: а) экстракционным методом по Сокслету; навеску мяса берут около 5 г с точностью до 0,0001 г (арбитражный метод); б) ускоренным методом настаивания с растворителем; навески мяса берут по 5 г с точностью до 0,01 г (методики определения Жира см. главу 1).

Определение содержания ферропримесей. Ферропримеси извлекают из 1 кг сушеного мяса подковообразным магнитом с подъемной силой не менее 12 кг (см. раздел «Крупа»).

Сушеная рыба

При исследовании сушеной рыбы определяют следующие показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус; степень набухания; развариваемость; влажность; экстрактивность; содержание жира; содержание ферропримесей.

Все показатели определяют методами, принятыми при анализе сушеного мяса.

Копчености

Качество копченостей характеризуют следующие показатели: внешний вид, цвет, вкус и запах; влажность; содержание поваренной соли.

Определение органолептических показателей. Внешний вид, цвет, вкус и запах определяют визуальным осмотром и опробованием образца копченостей; результаты испытания сравнивают с утвержденной характеристикой показателей.

Определение влажности копченостей. Влажность копченостей определяют высушиванием навесок продукта величиной 3-4 г, взятых с точностью до 0,0001 г, в сушильном шкафу при температуре 100-105° С до постоянной массы (веса) (см. главу 1).

Определение содержания поваренной соли. Количество поваренной соли определяют аргентометрическим или меркурометрическим методом (см. главу 1).

Навеску копченостей берут около Зг с точностью до 0,0001 г.

Сушеные грибы

Качество сушеных грибов устанавливают, определяя следующие показатели: внешний вид и цвет; запах и вкус; консистенцию; размер; влажность; содержание поврежденных и пригорелых грибов, грибов с приставшей к ним примесью и дефектами; содержание ферропримесей.

Определение внешнего вида и цвета. Эти показатели определяют визуальным осмотром средней пробы сушеных грибов. При определении цвета отмечают окраску верха и низа шляпки.

Определение запаха и вкуса. Запах и вкус устанавливают органолептически в пробе сушеных грибов, сваренных до полной готовности.

Определение консистенции. Консистенцию сушеных грибов определяют на ощупь.

Определение размера. В навеске продукта около 200 г определяют длину ножек грибов.

Определение влажности. Содержание влаги в грибах определяют высушиванием навесок следующими методами:

в сушильном шкафу при температуре 95-100° С до постоянной массы (веса) - арбитражный метод;

в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 45 мин.

Навеску в первом случае берут около Зг с точностью до 0,001 г, во втором - 5 г с точностью до 0,01 г.

Методика определения влаги приведена в главе 1.

Определение содержания грибов, поврежденных, пригорелых и с другими дефектами. В навеске около 200 г технической разборкой устанавливают процент грибов пригорелых и хрупких, поврежденных (с ломаными шляпками), грибов с приставшей к ним примесью, а также грибов других видов и сортов с червоточиной, трухлявых, с посторонним запахом и плесневелых.

Определение содержания ферропримесей. Ферропримеси извлекают из 1 кг сушеных грибов подковообразным магнитом с подъемной силой не менее 5 кг (см. главу 2).