Контроль овощесушильного производства. Технический анализ сырья

Картофель свежий

Картофель, поступающий на хранение и в переработку, исследуют по следующим показателям: внешний вид, зрелость, форма, размеры, наличие поврежденных клубней и примесей.

Определение внешнего вида. Внешний вид картофеля определяют визуально согласно требованиям стандарта.

Определение зрелости. Зрелость картофеля характеризуется прочностью кожуры клубней; при скользящем надавливании пальцами кожура не должна отслаиваться от клубней. Количество недозрелых клубней устанавливают в процентах к массе (весу) всех клубней в пробе.

Определение формы и размера клубней. Форму клубней определяют визуально. Клубни картофеля измеряют штангенциркулем или линейкой по наибольшему поперечному диаметру.



Количество мелких клубней (диаметром менее 5 см) определяют в процентах к массе (весу) клубней в пробе.

Определение количества поврежденных клубней. Различают повреждения клубней картофеля механические и повреждения, вызванные вредителями и болезнями.

Количество клубней картофеля с дефектами определяют в пробе раздельно по каждому виду дефектов: (поврежденных механически или вредителями, увядших, позеленевших и с израстаниями (с наростами).

Содержание поврежденных клубней по каждому виду дефектов выражают в процентах к массе (весу) общей пробы. Количество клубней, пораженных болезнями, определяют в пробе после отбора из нее клубней явно загнивших и установления процентного содержания их в пробе. Для этого из оставшейся пробы без выбора разрезают в продольном направлении не менее 15% клубней к массе (весу) пробы и осматривают разрезанные клубни. Если на поверхности разрезанных клубней не обнаруживают железистую пятнистость и другие виды заболеваний, то остальные клубни в пробе не разрезают. В случае обнаружения заболеваний разрезают все клубни в пробе. При наличии на одном и том же клубне нескольких дефектов (заболевание, повреждение и др.) клубень учитывают по одному из наиболее существенных дефектов.

Определение примесей (загрязненности) клубней картофеля. Основной примесью картофеля является земля, прилипшая к клубням. Примеси, или загрязненность, картофеля определяют отмывкой клубней водой. Если загрязненность клубней незначительна. то примеси отделяют вручную при пропуске клубней через грохот.

Определение загрязненности на чашечных весах. Из средней пробы отвешивают 5 кг картофеля, помещают его в ведро с водой и отмывают клубни от земли. Затем клубни помещают на противень с сетчатым дном или в корзину для стока воды, через 2-3 мин их снова взвешивают и из полученной массы (веса) вычитают массу оставшейся на клубнях воды, которую условно принимают за 1% от общей массы (веса) мытого картофеля. Загрязненность выражают в процентах к общей массе (весу) пробы.

Капуста свежая белокачанная и цветная

Определение внешнего вида, массы, размера и дефектов. Определение внешнего вида и качества зачистки кочанов проводят визуально согласно требованиям действующих технических условий.

Определение массы (веса) кочанов белокочаннойкапусты и размера головок цветной капусты. В отобранной пробе каждый кочан взвешивают отдельно и устанавливают их массу (в кг). Размер головок цветной капусты (в см) определяют по наибольшему диаметру штангенциркулем или линейкой. Отклонения от нормы устанавливают в процентах.

Определение кочанов или головок капусты с дефектами. Из пробы отбирают кочаны с сухим загрязнением и механическими повреждениями облегающих листьев, с кочерыгой длиной более 3 см от кочана. Кочаны с дефектами взвешивают и устанавливают количество их в процентах к массе (весу) всей пробы.

В партии цветной капусты определяют процентное содержание головок с дефектами по показателям, предусмотренным техническими условиями.

Лук репчатый свежий

Определение внешнего вида, размера и дефектов луковиц. Внешний вид лука определяют визуально согласно требованиям, предусмотренным техническими условиями.

Определение размера луковиц. Размер луковицы (в см) определяют по наибольшему поперечному диаметру штангенциркулем или линейкой. Отклонения от установленного размера выражают в процентах к массе (весу) пробы.

Определение дефектов луковиц. В пробе лука отбирают луковицы менее установленных размеров и луковицы, у которых длина шейки меньше, а цвет их отличается от цвета основной массы лука. Содержание луковиц с дефектами определяют в процентах к массе (весу) пробы.

Морковь и свекла свежие

Определение внешнего вида моркови и свеклы и внутреннего строения свеклы. Эти показатели определяют визуально согласно требованиям, предусмотренным техническими условиями.

Определение размера корнеплодов. Размер корнеплодов (в см) определяют штангенциркулем или линейкой по наибольшему поперечному диаметру.

Определение корнеплодов с дефектами. В пробе отбирают корнеплоды с неглубокими механическими повреждениями и зарубцевавшимися трещинами. Отобранные корнеплоды взвешивают и выражают в процентах к массе (весу) пробы.

Определение примесей (земли). Проводят так же, как в свежем картофеле.

Зелень пряных культур (укропа, петрушки, сельдерея)

Определение внешнего вида. Внешний вид зелени пряных культур определяют визуально согласно требованиям, предусмотренным техническими условиями.

Определение размера основной массы. У петрушки и сельдерея измеряют (в см) длину основной массы листьев от основания черешка; отклонения от нормы выражают в процентах к массе (весу) пробы.

Белые коренья и цикорий свежие

Определение внешнего вида. Внешний вид белых кореньев определяют визуально согласно требованиям, предусмотренным техническими условиями.

Определение размера корнеплода. Корнеплоды измеряют штангенциркулем или линейкой по наибольшему диаметру. Размер выражают в сантиметрах.

Определение корнеплодов с дефектами. Из пробы отбирают корнеплоды с поврежденной кожицей, уродливые, разветвленные, слегка увядшие, с неправильно обрезанными листьями.

Количество корнеплодов с дефектами выражают в процентах к массе (весу) пробы.

Определение примесей (земли). Примесь земли в белых кореньях определяют так же, как в свежем картофеле.

Зеленый горошек свежий

Определение внешнего вида, спелости и вкуса. Внешний вид и спелость бобов и зерен горошка определяют визуально, вкус - при разжевывании зерен. При этом определяют свежесть бобов, наличие в них повреждений, в зернах устанавливают консистенцию самих зерен и кожицы.

Определение плотности. Плотность свежего зеленого горошка определяют погружением зерен в 7%-ный раствор поваренной соли (относительная плотность раствора равна 1,05).

Пригодным считается горошек, зерна которого в этом растворе всплывают.

Определение зараженности зерен вредителями. Зараженность зерен зеленого горошка вредителями определяют визуально согласно требованиям, предусмотренным в технических условиях, или путем технического разбора средней пробы.

Определение «пелюшки». Кормовые красноцветущие сорта «пелюшки» определяют кипячением зерен горошка в 2%-ном растворе двухромовокислого калия (K2Cr2O7) в течение 6-10 мин. При этом зерна «пелюшки» окрашиваются в коричневый цвет.