Контроль производства хлопьев, воздушных зерен и толокна. Контроль качества сырья

Хлопья и воздушные зерна в промышленности изготовляют из зерен кукурузы и пшеницы, кроме того, воздушные зерна готовят из рисовой крупы.

Процесс производства хлопьев заключается в подготовке зерен кукурузы и пшеницы к дроблению и освобождению от оболочек, варке полученной крупы, расплющиванию и обжарке. В процессе производства хлопьев образуется мелкая крупа и мелкие хлопья, которые используются для производства панировочных сухарей.

Воздушные зерна приготовляют по следующей схеме: злаковые зерна очищают, калибруют и взрывают в специальных аппаратах.

Хлопья и воздушные зерна выпускают также с добавками: сахаром, солью и другими веществами, нанесенными на поверхности готовых хлопьев или взорванных зерен.

Толокно приготовляют из овса, подвергнутого очистке, термической обработке и измельчению.

Контроль процессов производств этих продуктов осуществляется на всех стадиях согласно схеме технохимического контроля.

Контроль качества сырья

При производстве хлопьев, воздушных зерен и толокна важное значение имеет качество сырья, так как выход готовой продукции и ее потребительские свойства находятся в прямой зависимости от качественных показателей сырья.

Контроль качества сырья осуществляется согласно требованиям действующих стандартов и технических условий на данный вид сырья. Методы контроля основного сырья (зерен кукурузы, пшеницы, овса, рисовой крупы) приведены ниже.

Методы контроля вспомогательного сырья (сахара, соли, гидрожира) приведены в разделе «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд» (см. главу 3).

Методы испытания

Определение запаха, вкуса и цвета. При определении запаха небольшое количество зерна (целого или размолотого) берут на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Для лучшего установления запаха зерно высыпают в стакан, заливают его горячей водой при температуре 60-70° С, накрывают стакан стеклом и оставляют на 2-3 мин. Затем воду сливают и определяют запах зерна.

Вкус определяют при разжевывании около 2 г размолотого зерна. Цвет зерна определяют визуально.

Определение засоренности и прохода мелких зерен. Проход мелких зерен определяют одновременно с определением сорной и зерновой примесей, которые устанавливают по признакам, приведенным в соответствующих стандартах для каждой культуры.

Перед выделением навесок для анализа весь средний образец просеивают отдельными порциями через сито с отверстиями диаметром 6 мм и выбирают вручную из схода этого сита крупную органическую и минеральную примеси (солому, комочки, клещи, камешки). Отобранные фракции примесей взвешивают отдельно и выражают в процентах к массе (весу) среднего образца. При последующем анализе зерна на засоренность полученную величину крупной примеси (в процентах) суммируют с соответствующей фракцией сорной примеси (в процентах).

Для анализа выделяют определенное количество исследуемого зерна в зависимости от рода культуры: кукурузы - 100 г, пшеницы и овса - 50 г. Вредные и особо учитываемые примеси определяют из следующих навесок.

Таблица

При определении засоренности и величины прохода мелких зерен навеску зерна помещают на лабораторный комплект сит, соответствующих определенному роду зерна. Комплект сит устанавливают в следующем порядке: 1) дно; 2) сито, принятое стандартом для отделения сорной и зерновой примесей; 3) сито, принятое стандартом для отделения мелких зерен; 4) сито, рекомендуемое для облегчения разбора навески. Для каждой отдельной культуры применяют в комплекте сита с продолговатыми или круглыми отверстиями, указанными в следующей таблице.

Таблица

Набор сит с навеской зерна помещают на стол с гладкой поверхностью или на стекло и просеивают зерно в течение 3 мин продольновозвратными движениями (110-120 колебаний в минуту) без встряхивания. Из прохода среднего сита, служащего для определения мелкого зерна, отбирают зерновую примесь (щуплые, битые, поврежденные и изъеденные зерна) и сорную (минеральную и органическую). Остаток после отделения примесей считают мелким зерном (в том числе зерна культурных растений, относимые по стандарту к основной зерновой культуре). Мелкие зерна взвешивают с точностью до 0,01 г и полученную массу (вес) выражают в процентах к взятой навеске.

Из сходов верхнего и среднего сит также отбирают зерновую и сорную примеси и присоединяют их к соответствующим фракциям примесей, отобранным из прохода среднего сита. Сорную примесь соединяют с проходом нижнего сита, из которого предварительно отбирают вредную примесь. Вредную примесь присоединяют к общему количеству ее, отобранному из сходов всех сит. Сорную и зерновую примеси взвешивают с точностью до 0,01 г и полученные величины выражают в процентах к взятой навеске.

Определение массы (веса) 1000 зерен. После определения засоренности навеску зерна смешивают, а затем распределяют зерна ровным слоем в виде квадрата. Квадрат делят по диагонали на четыре треугольника и из каждого противоположного треугольника отсчитывают пробы по 250 целых зерен. Зерна отсчитывают подряд, без выбора. Зерна от двух противоположных треугольников объединяют и взвешивают (500 зерен) с точностью до 0,1 г. Если разница в массе двух проб не превышает 5% их средней массы (веса), определение проведено правильно, в противном случае его повторяют.

Массу (вес) первой пробы и массу (вес) второй пробы суммируют и получают массу 1000 зерен на воздушно-сухое вещество. Полученный результат пересчитывают на сухое вещество по следующей формуле:

Формула

где G - масса (вес) 1000 зерен на воздушно-сухое вещество, г; W - влажность зерна, %.

Определение натуры зерна. Натура зерна, или натурный вес, определяется массой (весом) 1 л зерна, выраженного в граммах. Натуру зерна определяют на литровой пурке с падающим грузом. Литровая пурка состоит из мерки наполнителя, цилиндра с воронкой (съемной или несъемной), падающего груза, ножа и весов с разновесом.

Все части пурки в нерабочем состоянии укладывают в специальный ящик. При проведении определения этот ящик устанавливают на столе и на ящике укрепляют отдельные части пурки. Вначале проверяют равновесие между меркой с опущенным в нее падающим грузом и чашкой для гирь. Для этого к коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с грузом, а с левой - чашку. При отсутствии равновесия пурка считается непригодной к работе.

Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают ее в специальном гнезде, устроенном на крышке ящика. Затем в щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, после чего на мерку надевают наполнитель. Исследуемое зерно насыпают из ковша в цилиндр ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей емкость наполнителя. Цилиндр закрывают воронкой, ставят отвесно на наполнитель (воронкой вниз) и после высыпания зерна в наполнитель цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро без сотрясения прибора вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, вновь вставляют нож в щель с теми же предосторожностями. Мерку вместе с наполнителем вынимают из гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и оставшийся на ноже остаток зерна высыпают. Наполнитель снимают, удаляют задержавшиеся на ноже зерна и вынимают нож из щели. Затем мерку с зерном подвешивают к коромыслу весов и взвешивают. Зерно взвешивают с точностью до 0,5 г.

Определение типового состава. Типовой состав злаковых зерен определяют путем разбора определенной навески по типам, цвету и форме согласно требованиям действующих стандартов. Полученные фракции отдельных типов взвешивают с точностью до 0,01 г. Содержание в исследуемой пробе злаковых зерен отдельных типов выражают в процентах к массе (весу) пробы. Результаты вычисляют с точностью до 0,1 %.

Кукуруза. Из пробы зерна (100 г) вначале удаляют сорную примесь, битые зерна и зерна неправильной формы. Из оставшейся пробы берут навеску 50 г, в которой определяют типовой состав.

Пшеница. Для анализа берут 20 г зерна, оставшегося после отделения сорной примеси в пробе при определении засоренности.

Овес. Навеску в количестве 25 г берут из пробы зерна овса, оставшегося после определения засоренности, и выделяют все вторые, третьи, двойные и голые зерна (ко вторым и третьим зернам относят зерна небольшого размера с заостренным, прогнутым в сторону брюшка основанием, с острой вершиной; двойные зерна характеризуются тем, что цветочные пленки первого зерна прикрывают второе зерно).

Из оставшейся пробы зерна берут навеску в количестве 10 г и определяют типовой состав зерна. Фракции зерен основного типа и примесей других типов взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают содержание типов в процентах к массе (весу) навески 10 г.

Определение содержания влаги. Исследуемый продукт измельчают на лабораторной мельнице до размера частиц, проходящих через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Влажность определяют следующими методами:

высушиванием навески при температуре 130° С (навеска - около 5 г, продолжительность высушивания - 40 мин);

высушиванием навески на приборе ВЧ (навеска - 3 г, температура 155° С, продолжительность высушивания - 3 мин.)

Методики приведены в главе 1.

Если влажность зерна более 18%, то от образца отбирают около 20 г в фарфоровую чашку (диаметром 8-10 см), подсушивают в сушильном шкафу при температуре 105°С в течение 30 мин, охлаждают в открытой чашке и взвешивают. Подсушенное зерно размалывают, берут из него две навески по 5 г и высушивают их указанным выше методом. При навеске цельного зерна 20 г и навеске размолотого 5 г влажность зерна (х) в процентах вычисляют по формуле:

Формула

где G - масса (вес) неразмолотого зерна после предварительного подсушивания, г; G1 - масса (вес) подсушенного и размолотого зерна после высушивания, г.

Определение кислотности. Исследуемое зерно измельчают и определяют кислотность по болтушке титрованием щелочью, как указано в главе 1, в разделе «Определение кислотности».