Контроль производства кофейных напитков. Контроль качества сырья
Основным сырьем в производстве кофейных напитков является зерно различных злаков (ячменя, овса, ржи), соя, цикорий, желуди, каштаны, арахис, кедровые и буковые орехи, плодовые косточки. В состав кофейных напитков некоторых видов для улучшения вкуса и аромата их водят натуральный кофе.
Качество сырья, применяемого для производства кофейных напитков, должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий. Каждая партия сырья контролируется заводской лабораторией.
Зерно злаков и сои
При анализе зерна злаков и сои определяют следующие показатели: запах, вкус и цвет; натуру; влажность; засоренность и проход мелких зерен; зараженность амбарными вредителями; содержание ферропримесей; типовой состав. Органолептические показатели и натуру определяют методами, приведенными в разделе «Контроль производства хлопьев воздушных зерен и толокна».
Определение влаги. Влажность определяют высушиванием навесок зерна величиной 5 г, взятых с точностью до 0,01 г, в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 40 мин (см. главу 1, «Высушивание ускоренными методами»). Если влажность зерна более 18%, то поступают, как указано в разделе «Контроль производства хлопьев, воздушных зерен и толокна»).
Влажность сои определяют следующим методом: 20 г семян, взвешенных с точностью до 0,01 г в фарфоровой чашечке, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 130° С в течение 30 мин. Затем чашечку охлаждают до комнатной температуры и взвешивают. Подсушенные семена измельчают на лабораторной мельнице (проход через сито с отверстиями диаметром 1 мм), из измельченной пробы берут навески по 5 г с точностью до 0,01 г, которые высушивают при 130° С в течение 30 мин. Влажность сои определяют по формуле, приведенной выше.
Определение зараженности амбарными вредителями. Из среднего образца зерна после отбора от него крупных примесей (просеивание через сито с отверстиями диаметром 6 мм) отделяют методом квартования 1 кг зерна, в котором определяют зараженность амбарными вредителями (см. раздел «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд. Контроль качества сырья. Крупа»).
Определение содержания ферропримесей. Ферропримеси извлекают из 1 кг зерна после определения в нем зараженности (зерно и проходы, полученные при определении зараженности, соединяют вместе); ферропримеси извлекают подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 12 кг (см. раздел «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд. Контроль качества сырья. Крупа»).
Определение засоренности и прохода мелких зерен. Методика определения приведена в разделе «Контроль производства хлопьев, воздушных зерен и толокна». При определении качества зерен злаков и сои, применяемых в производстве кофейных напитков, анализ сырья на засоренность имеет следующие отличия. Навески при анализе ржи, овса и ячменя берут в количестве 50 г, а при анализе сои - 100 г.
Навески зерна ржи просеивают через сита с отверстиями следующих размеров:
Ячмень и овес продовольственно-фуражный просеивают только через одно сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.
При анализе ржи и ячменя из зерна, оставшегося после определения засоренности, выделяют навеску 10 г, в которой устанавливают количество испорченных или поврежденных при самосогревании и сушке зерен; зерна, сомнительные по внешнему виду, при определении разрезают поперек. Испорченные и поврежденные зерна взвешивают отдельно и полученное количество их (в процентах) суммируют с процентным содержанием сорной примеси, а количество поврежденных зерен (в процентах) - с процентным содержанием зерновой примеси.
Определение типового состава. Типовой состав зерна отдельных культур устанавливают разборкой вручную навески зерна в количестве 20-25 г, оставшегося после определения засоренности и удаления всех битых и изъеденных зерен. Для установления типа руководствуются признаками, указанными в действующих стандартах.
Какавелла
Качество какавеллы оценивают по органолептическим показателям, влажности, содержанию посторонних примесей и содержанию ферропримесей.
Определение органолептических показателей. Внешний вид, цвет, запах и вкус какавеллы определяют визуальным осмотром и опробованием испытуемого образца.
Определение содержания влаги. Навески в количестве 5 г (точность взвешивания до 0,01 г) высушивают при температуре 130° С в течение 40 мин (см. главу 1, «Высушивание ускоренными методами»).
Определение содержания посторонних примесей. Для определения содержания посторонних примесей в какавелле берут навеску 50 г и разбирают ее вручную.
Определение содержания ферропримесей. Ферропримеси извлекают из навески какавеллы в количестве 1 кг подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 5 кг (см. главу 2, «Контроль технологического процесса производства сушеных овощей»).
Желуди, орехи всех видов, каштаны, косточки плодовых, семена шиповника
Качество этих видов сырья определяют по органолептическим показателям (внешний вид, цвет и запах), влажности, содержанию посторонних примесей и ферропримесей.
Определение органолептических показателей. Внешний вид, цвет и запах сырья определяют визуальным осмотром и органолептически.
Определение влаги. Навески сырья величиной 5 г (точность взвешивания до 0,01 г) высушивают при температуре 130° С в течение 40 мин (см. главу 1, «Высушивание ускоренными методами»).
Определение содержания посторонних примесей. Посторонние примеси определяют технической разборкой навесок сырья, взятых в количестве: 100 г - желуди и каштаны, 50 г - косточки плодовые и семена шиповника.
Определение содержания ферропримесей. Ферропримеси извлекают из 1 кг сырья подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 12 кг (см. главу 3, «Контроль качества сырья. Крупа»).
Кофе натуральный и цикорий
Методы определения качества кофе натурального и цикория приведены в разделе «Контроль производства натурального кофе».