Контроль производства концентратов кулинарных соусов в порошке. Контроль качества сырья

Основным сырьевым компонентом в производстве концентратов кулинарных соусов является пшеничная мука, которая придает готовым соусам присущую им консистенцию. Набор остального сырья зависит от наименования соуса, так, например, в состав концентратов грибного соуса входят сушеные грибы, в состав концентратов белого яичного соуса - яичный порошок и сухое молоко, в состав концентратов лукового соуса - сушеный лук и т.д. Для повышения экстрактивности в рецептуру большинства соусов входит сушеное мясо, а для придания требуемого аромата - различные пряные овощи и натуральные пряности.

Качество всех видов сырья, применяемого для производства концентратов кулинарных соусов, должно удовлетворять требованиям действующих государственных стандартов или технических условий. Заводская лаборатория проверяет качество каждой поступающей на предприятие партии сырья. Физико-химические показатели сырья определяют методами, установленными соответствующими стандартами и техническими условиями.

Методы испытания

В настоящей главе даны ссылки на методы исследования сырья, приведенные в предыдущих главах, и, кроме того, описаны методы определения качества белкового обогатителя пищи, нового вида сырья, применяемого в данном производстве. Сырьем для производства кулинарных соусов в порошке служат следующие продукты: пшеничная мука, сушеные овощи, томатный порошок, сушеное мясо, сушеные грибы, сахар-песок, поваренная соль, сухое молоко, яичный порошок, перец черный горошком и молотый, лимонная кислота, кукурузные хлопья, кукурузные панировочные сухари. Качество сушеных овощей определяют методами, изложенными в главе 2, а качество остальных продуктов - в главе 3.

Белковый обогатитель пищи

При исследовании белкового обогатителя пищи определяют: внешний вид, консистенцию и органолептические показатели; хруст при разжевывании; крупность помола; содержание ферропримесей; влажность; содержание поваренной соли; содержание аминного азота.

Определение органолептических показателей. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах, а также хруст при разжевывании определяют визуально и органолептически.

Определение крупности помола. Навеску продукта в количестве 100 г, взятую с точностью до 0,01 г, просеивают на лабораторном рассеве через металлическое сито № 056 в течение 10 мин (180-200 круговых движений в минуту). Остаток на сите взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают в процентах по отношению к взятой для анализа навеске.

Определение содержания ферропримесей. Содержание ферропримесей определяют извлечением их подковообразным магнитом с подъемной силой не менее 12 кг из 1 кг белкового обогатителя пищи (см. раздел «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд», «Контроль качества сырья». Крупа).

Определение содержания влаги. Навеску продукта в количестве 3-4 г, взятую с точностью до 0,0001 г, высушивают при температуре 100-105° С до постоянной массы (веса), см. главу 1.

Определение поваренной соли. Содержание поваренной соли определяют аргентометрическим или меркурометрическим методом (см. главу 1). Навеску продукта в обоих случаях берут в количестве 1,0-1,5 г с точностью до 0,0001 г.

Определение аминного азота. Содержание аминного азота определяют методом Попе и Стивенса (см. главу 1). Навески белкового обогатителя пищи берут в количестве 4-5 г с точностью до 0,0001 г.