Контроль производства натурального кофе. Контроль качества готовой продукции

Качество готовой продукции определяют по физико-химическим и органолептическим показателям средней пробы продукта, отбираемой от каждой однородной партии натурального кофе.

Методы испытания

При исследовании натурального кофе определяют органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус и аромат), влажность, содержание золы общей и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (см. главу 1 «Определение золы»); количество экстрактивных веществ и содержание кофеина (см. «Методы испытания сырья» - натуральный кофе), степень помола; содержание ферропримесей и посторонней примеси.

Примечание. Золу, нерастворимую в 10%-ной соляной кислоте, и содержание кофеина определяют в случаях, вызывающих сомнение в качестве кофе.

Показатели качества кофе в зернах определяют в измельченной пробе, полностью проходящей через проволочное сито № 1,6.

Определение органолептических показателей. При определении внешнего вида и цвета кофе на лист белой бумаги насыпают испытуемый образец, разравнивают его поверхность и рассматривают пробу невооруженным глазом при естественном освещении. При исследовании кофе в зернах определяют цвет как целых зерен, так и измельченных (проход сита № 1,6).

Вкус и аромат кофе определяют при дегустации специально приготовленного кофейного экстракта. Дополнительно определяют аромат сухого продукта. Для приготовления экстракта берут 10 г молотого кофе на 200 мл воды. В стеклянный или фарфоровый сосуд помещают навеску исследуемого кофе, заливают горячей водой и, перемешивая, доводят до кипения. Прекратив нагревание, закрывают сосуд и содержимому его дают отстояться в течение 3-4 мин. Отстоявшийся экстракт сливают с осадка и передают для опробования.

Определение влаги. Влажность натурального кофе определяют высушиванием навесок следующими методами:

в сушильном шкафу при температуре 100-105° С до постоянной массы (веса), навеска 5 г - арбитражный метод;

в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 40 мин, навеска 5 г;

на приборе ВЧ при температуре 160° С в течение 2 мин, навеска 4 г.

Точность взвешивания: в первом случае до 0,0001 г; в остальных - до 0,01 г (см. главу 1, «Определение влаги»).

Определение степени помола. Степень помола определяют на рассеве Журавлева или лабораторном рассеве РЛ-47 при 160-200 оборотах рассева в минуту. Из средней пробы кофе берут навеску в количестве 100 г и помещают на проволочное сито № 1,6; под этим ситом ставят второе проволочное сито № 095 и дно.

Верхнее сито закрывают крышкой, набор сит закрепляют на рассеве и включают электромотор. Через 8 мин мотор останавливают, слегка постукивают по ободам сит для лучшего просеивания и снова включают на 2 мин. Остаток на ситах после 10-минутного просеивания взвешивают и получают процентное содержание крупных и средних частиц кофе в исследуемой пробе. При определении степени помола можно пользоваться рассевами других систем, а также ручным рассевом при условии просеивания пробы в течение 10 мин при 160 оборотах рассева в минуту.

Определение содержания ферропримесей. Ферропримеси извлекают из продукта подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 5 кг (см. главу 2).

Определение посторонних примесей. Образец кофе массой (весом) 100 г насыпают тонким слоем на гладкую поверхность и выбирают примеси пинцетом.