Контроль производства пряностей. Контроль качества готовой продукции

Пряности, выпускаемые в целом виде, контролируют в основном по тем же показателям и теми же методами, что и пряное сырье. Это связано с тем, что в процессе производства сырье подвергают лишь очистке. В пряностях, выпускаемых в молотом виде и в виде смесей, определяют: внешний вид и цвет; вкус и запах; влажность; золу общую (в спорных случаях); посторонние примеси; содержание ферропримесей (см. выше «Контроль качества сырья»); крупность помола; содержание сахара и тяжелых металлов (в смесях пряностей).

Определение крупности помола. 50 г измельченных пряностей, взвешенных с точностью до 0,01 г, переносят на сито, номер которого соответствует требованиям технических условий на данный вид пряностей. Сито закрывают и просеивают пробу при 160-165 оборотах в минуту в течение 8 мин. Затем слегка постукивают по ободу сита и повторяют просеивание в течение 2 мин. Остаток на сите или проход через сито взвешивают с точностью до 0,01 г, полученную массу (вес) умножают на 2 и устанавливают количество (в процентах) остатка на сите или прохода через сито, что и характеризует крупноту помола пряностей.

Определение содержания сахара в смесях пряностей. В смесях пряностей содержание сахара определяют по методу Бертрана, рекомендованному для пищевых концентратов (ем. главу 3). Для определения содержания сахара в смесях пряностей, применяемых при изготовлении колбасных изделий, кроме метода Бертрана, рекомендуется также рефрактометрический метод (см. главу 1). Условия проведения определения (навеска, объем колбы, величина коэффициента К) указаны в табл. 3.

Определение солей тяжелых металлов. Содержание солей тяжелых металлов в смесях пряностей определяют в спорных случаях по методикам, указанным в главе 1.