Контроль производства пряностей. Контроль качества сырья

Натуральные пряности представляют собой продукты обработки различных пряно-ароматических растений. В зависимости от обработки и назначения натуральные пряности выпускают в целом или молотом виде, а также в виде смесей. Процесс обработки сырья при выпуске пряностей в целом виде состоит из очистки и калибровки или инспекции, пропускания сырья через магнитное заграждение для удаления ферропримесей и расфасовки.

При выпуске пряностей в молотом виде технологический процесс заключается в измельчении очищенного сырья, просеивании, пропуске его через магнитное заграждение и расфасовки. Для изготовления смесей молотые пряности и сахарный песок дозируют в соответствии с рецептурами, смешивают и расфасовывают.

Контроль качества сырья

В пряностях определяют следующие показатели: внешний вид и цвет, вкус и запах, влажность; золу общую; содержание сорной примеси, пряностей, пораженных плесенью, и мелкодробленых; зараженность амбарными вредителями; содержание ферропримесей; содержание легковесных зерен (в черном перце). Кроме этих показателей, в случае необходимости определяют содержание эфирных масел, жгучесть и содержание капсаицина в красном перце.

Методы испытания

Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид пряностей определяют невооруженным глазом при сравнении с эталонами или рисунками, снабженными описанием формы, размера и цвета соответствующих видов пряностей. Цвет пряностей определяют визуально при дневном освещении.

Определение запаха. Пряности исследуют органолептически как в сухом виде, так и после обваривания их горячей водой. Обваривание пряностей применяют для усиления присущего им запаха и выявления постороннего.

Определение вкуса. Вкус пряностей определяют органолептически при дегустации исследуемого образца.

Определение влаги. Количество влаги в пряностях определяют дистилляционным методом в приборе Нормана или Дина и Старка (см. главу 1, «Определение содержания влаги отгонкой»). Пряности в количестве около 50 г тщательно измельчают на лабораторной мельнице или в ступке до размера частиц, проходящих через металлотканое сито № 045. Для анализа отвешивают 10 г измельченных пряностей с точностью до 0,01 г.

Определение содержания золы (общей). 5 г измельченных пряностей, взвешенных с точностью до 0,0001 г, озоляют без ускорителя (см. главу 1).

Определение содержания сорной примеси, мелкодробленых пряностей и пряностей, пораженных плесенью. 100 г пряностей помещают на специальную разборную доску или на стол с гладкой поверхностью и шпателем или пинцетом отбирают палочки, стебельки, плодоножки, оболочки, посторонние семена, пряности, пораженные плесенью, испорченные, загнившие и гнилые экземпляры и др. Отобранные примеси и пряности с дефектами помещают в заранее взвешенные чашечки и раздельно взвешивают с точностью до 0,01 г. Полученная масса (вес) выражает процентное содержание примесей и пряностей с дефектами.

Количество мелкодробленых частей пряностей определяют просеиванием 100 г пряностей через сита, указанные в технических условиях для соответствующего вида пряностей. Зараженность пряностей плесенью определяют невооруженным глазом. При определении количества корицы, пораженной плесенью, берут навеску 200 г, отламывают пораженные кусочки, взвешивают их и полученную массу (вес) выражают в процентах к взятой навеске. После исследования все части рассортированных проб соединяют вместе и присоединяют к средней пробе.

Определение зараженности пряностей амбарными вредителями. Среднюю пробу пряностей в количестве 0,5 кг рассыпают тонким слоем на темную бумагу или на стекло, помещенное на темную бумагу, и осматривают 1-2 мин, не трогая продукта. При обнаружении выползающих или мертвых насекомых их отбирают в пробирку, затем весь образец перебирают пинцетом и тщательно осматривают.

Обнаруженных насекомых, личинок, коконов и прочих вредителей также собирают в пробирку. После этого образец просеивают через сито с ячейками диаметром 1,0 мм и полученный проход осматривают под лупой с увеличением в 5-10 раз для обнаружения клещей и экскрементов мелких насекомых. При исследовании проб пряностей, отобранных при температуре ниже 10° С, необходимо предварительно выдержать их в течение 20-30 мин при температуре 20-30° С.

Зараженность амбарными вредителями мускатного ореха, корня имбиря и кардамона в целом виде определяют при осмотре наружной поверхности и внутренней части пряностей. Мускатный орех и корни имбиря разрезают на 3-4 части в продольном и поперечном направлении для обнаружения в них ходов вредителей и самих вредителей. При исследовании кардамона открывают коробочку и тщательно осматривают ее содержимое. Одновременно с определением зараженности пряностей амбарными вредителями устанавливают количество мускатного ореха, кардамона и имбиря, пораженных плесенью, загнивших и гнилых.

Определение содержания ферропримесей. Пробу пряностей в количестве 0,5 кг (после определения в ней зараженности амбарными вредителями) рассыпают на столе, покрытом плотной бумагой, при этом толщина слоя должна составлять для молотых пряностей 2-5 мм, для пряностей неизмельченных - 5-10 мм. Ферропримеси извлекают подковообразным магнитом с подъемной силой не менее 5 кг. Дальнейшее определение и расчет содержания ферропримесей проводят, как описано в главе 3, «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд. Контроль качества сырья. Крупа».

Определение содержания легковесных зерен черного перца. После удаления из средней пробы посторонних, сорных и других дефектных частиц берут навеску в количестве 50 г, помещают в сосуд емкостью 600 мл диаметр около 75-100 мм, высота 120-140 мм) и приливают около 300 мл спирта крепостью не ниже 80°. Содержимое сосуда перемешивают стеклянной палочкой, шпателем или ложкой и оставляют на 2-3 мин для отстаивания. Во время отстаивания плавающие зерна снимают ложкой. Размешивание, отстаивание и удаление плавающих зерен повторяют до тех пор, пока после двух последовательных перемешиваний на поверхности не будет всплывших зерен.

Зерна перца, находящиеся в сосуде во взвешенном состоянии на некотором расстоянии от поверхности жидкости, не считаются легковесными. Зерна перца, снятые с поверхности жидкости, слегка обсушивают между листами фильтровальной бумаги и оставляют на сухой бумаге на 30 мин для окончательного обсушивания. После этого зерна взвешивают с точностью до 0,01 г, полученную массу (вес) умножают на 2 и получают процентное содержание легковесных зерен перца в пробе.

Определение содержания эфирных масел в пряностях (по Гинзбергу). Метод основан на извлечении эфирных масел из исследуемого вещества отгонкой с водяным паром. По количеству отогнанного эфирного масла и его относительной плотности рассчитывают процентное содержание эфирного масла в исследуемом продукте.

Прибор (рис. 32) для определения содержания эфирных масел состоит из круглодонной колбы 1 емкостью 1-1,5 л, присоединенного к ней холодильника 2 и приемника 3, находящегося внутри колбы. Приемник представляет собой изогнутую трубку; верхняя часть трубки (длиной 8 см и диаметром 5-7 мм) градуирована с ценой деления 0,05 мм. Градуированная трубка книзу переходит в узкую трубку, загибающуюся кверху, конец которой заканчивается немного выше середины градуированной трубки. Сверху к градуированной трубке припаяна воронка. При отгонке эфирного масла приемник подвешивают на тонкой проволоке к холодильнику внутри колбы.

Методика определения. 50 г измельченного или мелконарезанного исследуемого вещества, взвешенного с точностью до 0,01 г, переносят в круглодонную колбу прибора. В колбу добавляют 500 мл воды, перемешивают и закрывают колбу корковой пробкой с обратным холодильником, к которому подвешен приемник. Колбу с содержимым нагревают до кипения и кипятят в течение 3-4 ч (в зависимости от вида пряностей). Образующийся при этом пар и эфирные масла поступают в холодильник, в котором смесь конденсируется и стекает в приемник. Эфирные масла собираются в градуированной трубке, а вода - в нижней части приемника, причем избыток воды сливается обратно в колбу. После охлаждения прибора измеряют объем отогнанного эфирного масла. Затем осторожно сливают воду из приемника, собирают эфирное масло и после высушивания его обезвоженным сернокислым натрием определяют относительную плотность.

Процентное содержание эфирного масла (х) рассчитывают по следующей формуле:

где V - объем отогнанного эфирного масла, мл; d - относительная плотность эфирного масла; g - навеска исследуемого вещества, г.

Плотность эфирного масла определяют общепринятым методом при помощи пикнометра (см. главу 1).

Определение жгучести перца. Навеску измельченного перца в количестве 0,1 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, переносят в химический стакан емкостью 150-200 мл и заливают 100 мл кипящей воды. По истечении 5-10 мин пробуют полученный настой и устанавливают степень жгучести перца.

Определение капсаицина в красном перце. Метод основан на определении количества азота, входящего в состав капсаицина (C18H27NO3). Из красного перца капсаицин извлекают серным эфиром и после отгона эфира в остатке определяют азот по методу Кьельдаля.

Методика определения. Из средней пробы тонко измельченного перца берут навеску в количестве 10 г с точностью до 0,01 г, переносят ее в аппарат Сокслета и экстрагируют капсаицин серным эфиром в течение 20 ч. Серный эфир отгоняют, остаток сушат над серной кислотой в течение 15-18 ч и переносят при помощи серного эфира в колбу Кьельдаля. Серный эфир отгоняют, остаток в колбе Кьельдаля заливают серной кислотой (относительной влажностью 1,84) в количестве 25 мл и сжигают при слабом кипении до полного осветления жидкости в колбе.

Для ускорения сжигания рекомендуется остаток в колбе залить кислотой и оставить на ночь. После сжигания охлажденный раствор переносят в мерную колбу емкостью 100 мл. Частички, осевшие на стенках колбы, смывают маленькими порциями дистиллированной воды.

Жидкость в колбе охлаждают, доводят до метки, перемешивают и определяют общий азот по методу Кьельдаля (см. главу 1). После проведения определения рассчитывают процентное содержание азота в исследуемом перце.

Содержание капсаицина (Х) в перце в процентах рассчитывают по формуле:

где К - коэффициент пересчета общего количества азота на капсаицин, который равен:

х - процентное содержание общего количества азота в перце.