Органолептические испытания

При контроле качества пищевых продуктов наряду с физическими и химическими методами анализа применяют органолептическую оценку, которая характеризует потребительскую ценность пищевых продуктов. Органолептическую оценку проводят при помощи органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания.

При помощи зрения (визуально) определяют внешний вид, форму, цвет, прозрачность; обонянием - запах, аромат; вкусом - качество и интенсивность вкуса: вкус сладкий, соленый, кислый или горький. Осязанием определяют консистенцию, характеризующую степень вязкости или твердости продукта и его способность к деформации во время нажима, плотность - сопротивление продукта при нажиме, эластичность - способность продукта восстанавливать первоначальную форму после нажима.

Для проведения анализа этими методами не требуются приборы и химические вещества; допускаются лишь некоторые процедуры, облегчающие установление качественных показателей - нагревание, освещение и т. п. Многие продукты пищеконцентратной и овощесушильной промышленности исследуют после термической обработки (варки, нагревания и др.).

Анализ пищевых продуктов начинают с установления органолептических показателей, а затем физических и химических. В процессе производства пищевых концентратов и сушеных овощей при контроле отдельных стадий технологических процессов применяют органолептический метод анализа.

Органолептическую оценку готовых продуктов проводят путем дегустации и установления соответствия качественных показателей требованиям, предъявляемым стандартами или техническими условиями на исследуемый продукт. При этом для оценки качества пищевых концентратов, сушеных овощей применяют пятибалльную шкалу. Эта шкала охватывает пять основных уровней качества: очень хорошее качество - оценка 5; хорошее - оценка 4; удовлетворительное - оценка 3; неудовлетворительное качество - оценка 2; плохое - оценка 1.

Оценку качества продуктов по пятибалльной шкале проводят квалифицированные и опытные дегустаторы. При органолептической оценке рекомендуется придерживаться определенной последовательности. Сначала устанавливают показатели, оцениваемые визуально (зрительно), - внешний вид, форму, цвет, прозрачность и т.д.; затем определяют запах, консистенцию и, наконец, вкус.