Санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям
Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе обработки мяса.
Наиболее высокие санитарные требования предъявляют к устройству цеха (отделения) первичной переработки, в котором производят убой животных и разделку туш. Помещения должны быть обеспечены в достаточном количестве холодной и горячей водой для обработки туш, органов животных и поддержания чистоты. В цехах убоя (отделениях) стены и перегородки делают из водонепроницаемого материала без щелей и выбоин. Особое внимание обращают на качество полов в производственных и подсобных помещениях. К полам предъявляют ряд гигиенических требований, а именно: пол должен быть водонепроницаемым, чтобы при мытье его вода не впитывалась, нескользким, ровным, с уклоном поверхности к сточным трапам. Полы делают из асфальта, рифленых плиток или кирпича-железняка. Панели облицовывают глазированным кирпичом или метлахской плиткой. Подоконники скашивают внутрь.
Для удобства очистки стыки стен между собой, а также полом и потолком делают овальными.
Потолки должны также отвечать ряду гигиенических требований: их нужно делать совершенно гладкими, без выступов и углублений. Двери делают гладкими, чтобы избежать накопления на их поверхности пыли. У всех наружных входов в помещение устанавливают скребки, решетки для очистки обуви и дезинфекционные коврики.
Окна располагают так, чтобы световая площадь составляла 1/7-'/в размера оконных проемов к площади пола. При недостаточном естественном освещении устраивают искусственное. В производственных помещениях оборудуют естественную или механическую вентиляцию и отопление, обеспечивающие температуру в холодный период года в пределах 16-20С.
Большие санитарные требования предъявляют к оборудованию цехов (отделений). Оборудование и инвентарь, используемые при переработке скота и птицы, должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на мясные продукты и допускающих легкую их очистку, мойку и дезинфекцию. Чаны, ванны и другая производственная тара должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности. Для хранения мясопродуктов нельзя применять оцинкованное железо (за исключением баков для воды).
Крышки рабочих столов для обработки мясопродуктов делают из нержавеющего металла или из бетона с мраморной крошкой.
Оборудование и инвентарь устанавливают в производственных помещениях таким образом, чтобы к ним был свободный доступ работающих и была бы обеспечена возможность очистки, мойки и дезинфекции как оборудования и инвентаря, так и помещения.
На мясокомбинатах и птицекомбинатах сточные воды удаляют с помощью канализационной системы. На сельских убойных пунктах нечистоты после обезвреживания вывозят. Для сбора нечистот оборудуют выгребные ямы, стены и дно которых выкладывают водонепроницаемым материалом, не допускающим просачивания (бетон, кирпич и др.).
Дезинфекция. Наряду с выполнением зоогигиенических и санитарных требований с целью повышения санитарного качества продуктов убоя животных большое значение имеет дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды. Дезинфекции должна предшествовать санитарная очистка, которая включает комплекс мероприятий по освобождению всех помещений и территории от каныги, отбросов, промывочных вод, навоза и т. д. Наличие загрязнений (кровь, навоз, мусор и пр.) снижает эффективность дезинфекции, так как замедляет проникновение химических веществ к микроорганизмам, а кровь и жидкие загрязнения к тому же способствуют большему разведению дезинфекционных средств. Кроме того, органические вещества, вступая в химические взаимодействия с дезинфектантом, адсорбируют или инактивируют его и образуют новые соединения, не разрушающие микроорганизмы. Таким образом, предварительная химическая очистка и мытье значительно повышают эффективность последующей дезинфекции. Нельзя проводить дезинфекцию пахучими веществами (кроме растворов хлорной извести).
Дезинсекция. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо уничтожать мух, так как они могут быть переносчиками инфекционных и инвазионных болезней. Профилактические меры борьбы с мухами заключаются в содержании территории и помещений предприятия в надлежащей чистоте; рациональном устройстве приемников для сбора нечистот; своевременном удалении боенских отходов, каныги, навоза и др. Во всех помещениях предприятия устраивают плотно и автоматически (при помощи пружин) закрывающиеся двери. В теплое время года окна заделывают проволочной сеткой с мелкими ячейками. Летом и осенью места размножения мух обрабатывают дезинсекционными веществами, разрешенными органами санитарно-эпидемиологической службы.
Дератизация. Грызуны наносят огромный экономический ущерб мясной промышленности Они поедают в большом количестве мясопродукты и портят их товарный вид. Кроме того, грызуны представляют большую эпидемиологическую и эпизоотологическую опасность. Они нередко являются резервуаром и переносчиками возбудителей многих инфекций (сальмонеллез, туляремия, лептоспироз, бруцеллез и др.).
Средства борьбы с грызунами делятся на истребительные и профилактические; с помощью первых достигается только временное освобождение помещения от грызунов, и, следовательно, они малодейственны, если одновременно не проводят предупредительные мери. На скотоперерабатывающих предприятиях наиболее важное значение имеет профилактическая дератизация, направленная на лишение грызунов убежищ, корма и воды.
Сущность профилактических мероприятий заключается в обеспечении чистоты на территории и в помещении предприятия. В помещениях нельзя оставлять на ночь кровь, конфискаты, остатки корма, воды. Крысы весьма чувствительны к голоданию. При полном лишении корма они погибают через несколько дней. Не следует допускать захламления помещений и территории тарой, старым оборудованием, так как эти места служат местом размножения грызунов.